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味蕾上的江苏·本土美食志 日历 | 青蒜烫百叶：乡土版“烫干丝”
编者按
江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。
从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。
美食简史
扬泰早茶里面有“茶头”一说，即在早茶所有菜品中最先端上，搭配茶水吃的点心或菜。最常见的“茶头”是烫干丝，但干丝的制作考验刀工，民间常用简单易得的百叶丝代替干丝。
用青蒜搭配豆制品，是里下河地区的常见吃法，汪曾祺就曾写过“我父亲常带了一包五香花生米，搓去外皮，携青蒜一把，嘱堂倌切寸段，稍烫一烫，与干丝同拌，别有滋味。”至于当地人为何青睐青蒜，有种说法是，吃早茶要气顺，大蒜是浑物。食客吃下大蒜，打几个饱嗝，便能将昨夜的浊气排出。
笔者老家地处泰州与兴化交界处，自打记事起，每逢婚丧嫁娶，或者过年过节，奶奶和其他村里的妇女都会早起做这道青蒜烫百叶。青蒜，往往刚从屋前的菜地摘下，水灵灵的，肥嫩多汁。百叶，选用的是乡下的老卤百叶，有着接近焦炭味的香气。奶奶做这道菜时，特别喜欢放白糖，说放糖是为了提鲜，有时我们甚至能在百叶和蒜叶间嚼到砂糖颗粒。
一道青蒜烫百叶，也许不像茶社里的烫干丝那样精细、惊艳。但对里下河地区的人们而言，它更加亲切，它陪伴自己度过了一个又一个重要的节日，也见证了一代又一代人的成长和老去。
产地口味
泰州、兴化。鲜甜爽口。
烹饪方法
步骤一
青蒜洗净，焯水后捞出，过凉水，切成小段。
步骤二
百叶洗净，切丝，焯水后捞出，过凉水。
步骤三
将花生米油炸，备用。
步骤四
将腌生姜切丝，备用。
步骤五
将百叶丝、青蒜倒入盘中，加白糖、生抽、香油，拌匀。
步骤六
在拌好的青蒜和百叶上放上炸花生米和腌生姜丝，即可食用。
整理：金亦炜
制图：杨晓珑
图片：金亦炜
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快照生成时间：2023-08-09 15:45:54
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