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味蕾上的江苏·本土美食志 日历 | 横山桥红汤百叶：口感醇厚豆香浓
编者按
江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。
从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。
美食简史
如果你觉得百叶只是一种平平无奇的豆制品，那常州特产的横山桥百叶会颠覆你对百叶的所有认知。它软糯Q弹，食而不腻，肥而爽口，以其独特的口感掳获了万千食客的心。外地人到常州游玩，进了饭店，总要点一道常州名菜——横山桥红汤百叶。
简单的食材也能碰撞出惊艳的口感。横山桥红汤百叶，采用有名的横山桥百叶制作而成。这款百叶肉质较厚，柔嫩味美，配以猪油熬制的红汤，十分美味。在常州，几乎大大小小饭店都能吃到红汤百叶，是餐桌上最受欢迎的菜品之一。横山桥百叶入选江苏省地标美食记忆名录，其自成一派的制作技艺也成为江苏省非遗项目。
据传最早制作横山桥百叶的，是清明山北奚巷村一位姓王的师傅。他原在横山桥街上一个大乡绅家里做包厨，乡绅喜食素，王师傅就变着法子研究素食，从大烧百叶到红汤百叶，让乡绅甚为满意。后来，王师傅在横山桥街上开了一家小饭馆，以制作红汤百叶闻名乡里。
产地口味
常州。鲜嫩软柔，滑而弹口，鲜香四溢，百吃不厌。
烹饪手法
步骤一
将横山桥百叶切成菱形片，香菇泡发后切丝。
步骤二
煮开大半锅水，放入百叶、少许盐，焯水20秒，捞出后用冷水浸泡。
步骤三
将猪油、生抽、美极鲜，加入碗里拌匀。
步骤四
舀一汤匙猪油加入锅内烧热，加入茴香、香菇丝炒香。再加入半锅水，放入之前碗里拌好的生抽料和冰糖，最后再加入百叶煮开。
步骤五
出锅加入葱即可食用。
整理：白雪
制图：朱丹清
图片：常州市烹饪餐饮行业协会
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快照生成时间：2023-07-12 14:45:11
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