黄葛树丨张卫：灶台有汤，桌上有咸菜，这是重庆人久远的记忆

灶台有汤，桌上有咸菜，这是重庆人久远的记忆

文/张卫

母亲的味道，在我看来更多就是咸菜的味道，这是一代代重庆母亲的传承……

我们这一代人的母亲，大多去了天国。母亲的味道，在我看来，更多就是咸菜的味道。这是一代代重庆母亲的传承，到今天，断了。

夜空下，窗前有灯，灶台有汤，桌上有咸菜。这是久远的记忆。

总有一些东西，要用消失才能证明它的珍贵……

1. “老板，来碟咸菜噻”

年正近，灯火阑珊处，平民欢聚的伙食，一台接一台。火锅的价格超过了江湖菜，但很多店堂仍然客满，有的还得坐等翻台。吃下的是口感，喝下的是情感，虽然都知道明天又将各奔东西，但今夜，不醉不散。这就是重庆。

喝到最后，半酣中，微醉时，如果你还想刨一小口米饭或拈一小夹面条，总能听到这样一句熟悉的乡音：“老板，来碟咸菜噻。”满桌都是红的绿的，随便拈一筷子都能下饭，哪还需要咸菜？却偏偏要。若细瞅，但凡吃到最后喊上咸菜的人，多是50后、60后或70后。至于80后们，他们的味蕾认同咸菜的已不多。而咸菜，则是上几代重庆人情感深处的记忆。

冬至后，我开始做咸菜。

现在还有什么东西买不到，为啥要自己做咸菜？只因世间有些事，并非仅为满足口腹之欲，沉浸其中，你会找到少年时的感觉。那是一个啥子都想试、也敢试的年龄。按重庆话说：小崽儿太迁翻（顽皮）了，天花板上都能留下脚板印！

母亲为收我的脚板印，逼着我学做咸菜。要做，就得先去买。

那是计划经济年代。冬天，嘉陵江畔的大溪沟码头，泊满了从上游下来的木船。河滩上，蔬菜堆成小山。按母亲的要求，只买白萝卜和青菜头。菜堆边立着黄脸大汉，大声吆喝着，见我等小崽儿来买，也不秤，直接手刨脚薅，三下五除二就装满一背篼。收钱则看他的心情了，有时喊三角，有时喊五角，没个准。

即便如此，也算便宜。白萝卜和青菜头，折算下来才1分钱1斤，装满一背篼，至少有30斤。那时小面二两8分、烧饼3分1个、新鲜猪肉0.77元1斤、大米0.142元1斤。能花3角钱弄一背篼蔬菜，也算生活给穷人的馈赠。

2. 去嘉陵江边背青菜头

背菜回家是个力气活儿。

我也不知道背篼里的菜有多重，反正越背越重。从大溪沟河边打起坡，经过人和街小学、大溪沟电厂、水厂，钻进通往龙家湾的小巷子。龙家湾的崽儿们特别野道，按今天的话说就是迁翻。还好，他们对我等背菜的小崽儿基本高抬贵手，最多拿走一个萝卜或青菜头。

过龙家湾，上坡，抵天主堂，歇气。右手岩坎下是嘉陵江，江上木船如梭，船工们大声喊着号子，听着怪怪的，未曾想数十年后它竟成了非遗文化。

歇过气，从今天的曾家岩书院，过周公馆、戴公馆，抵达市团委。下石梯坎，抵红砖二宿舍。到家。

第一次背菜，搁下背篼后，肩膀已被篾条勒破。但多背几次，肩膀就皮实了，及至后来到云南支边，生猛时，也能挑起二百斤走三五里。

菜背回家，任务才起蒂蒂。

切菜也是个苦活儿。每个萝卜或青菜头，必须先切片，再上一刀、下一刀，切成条状，但不能切断，有点像切腰花，但更粗犷些，方便晾晒。

冬天的重庆几乎无太阳，只能靠风把它吹干。那时我婆婆还健在。母亲上班不在家时，她就教我切。一背篼菜几十斤，切得手都打起泡了，还切不完，就像走在隧道里，看不到光。

牵上麻绳，将切好的菜挂上去。麻绳就沉甸甸地往下坠。终于，当窗台上和走廊挂满成果后，到处飘荡着浓浓菜香。剩下的，就交给时间和风了。

风，一天天吹过。萝卜条和青菜条在风中一天天蔫缩。我眼看它们脱水、起皱、丑陋，却不知咸菜的香，已浓缩在那不起眼的巾巾吊吊中。

很多年后做记者，去涪陵采访，见冬天的乌江边，无论田间地头还是屋檐下，都挂满了青菜头。问农人，才知它们也要靠乌江河谷的风吹到一定程度，才能入厂做榨菜。

渝东南的风，吹了几百年，吹出了川人咸菜和榨菜的世界。今天的榨菜，还在改变世界。咸菜，却渐次退出舞台。

这不是宿命，是味蕾的选择。

3. 跟着母亲学做咸菜

在我跟着母亲学做咸菜时，偌大重庆城，无论曾家岩、上清寺、沙坪坝、观音桥，抑或解放碑脚下的依人巷、江家巷和小米市，只要人烟稠密的居住区，都能看到无论窗台上、走廊里及有限的地坝边，都有人晾咸菜。路过，能闻到干焦焦的菜香。

那时肉少，凭票，每月每人1斤，因此很少见到谁家冬天做香肠、腊肉。但咸菜，却是很多人家要做的。今天的年轻人见老辈喜食咸菜，以为是口味重，其实远不是那么回事。从“湖广填四川”到计划经济的年代，几百年间，蔬菜只能种那么几季，一旦过了季（因当时科技还没进步到能种反季菜），你总不能天天用豆瓣下饭嘛。咸菜（包括泡菜），便充当了下饭菜。

再则，我少时周边没啥富人，大人们都拿死工资，很多家庭到月底钱就扯不拢了，得找人借个三块五块，关饷后赶紧还。以致，菜市场上即使有新鲜蔬菜也买不起，或买得少，咸菜就成了下饭的重要角色。

穷，也创造了母亲们对蔬菜的有限开发。

譬如“狗钻洞”。重庆苦夏，时长，一般家庭多以吃水藤菜为主：中午把叶子炒来吃了，梗子得留着。晚上把梗子切小段，将黄豆炒后用开水激一下，放上煳辣壳与梗子合炒，黄豆多钻入梗子里，下稀饭正好。如果再从泡菜坛里抓一把泡豇豆，或从倒扑坛里抓点冬天做的萝卜旋（干）或青菜头，拌点油辣子，那就是顶好了。

当然，如果还能敲上两只皮蛋，用炭火烤青椒拌了，便有了在天堂用餐的感觉——还想吃皮蛋？做梦吧！

咸菜，伴随多少重庆人走过了春夏，我不知。我只知我们那一代少男少女，从童年、少年到青年，很多人的每顿、每天或每周，至少要吃一筷子咸菜，它给味蕾刻下了记忆，恒久而绵长，再难抹去。

及至作为新三届的我，由重庆六中启程，到云南边疆讨生活，野火孤灯、万籁俱寂时，想的就是母亲的饭菜。回锅肉、蒸烧白不敢多想，免得清口水长流，就想想萝卜旋（干）吧。

记得母亲做回锅肉时，肉爆出油后，即呈灯盏花状，用锅铲把肉抵去一边，让油亮出来，搁豆瓣、甜酱，放入青海椒和萝卜旋再炒。待萝卜旋浸透油后，才将肉回铲继续炒，最后搁蒜苗。蒜苗切斜刀，入味。

起锅前，喉咙管便伸出了爪爪。先吃肉，时人称拈闪闪。闪不到几下，肉尽，再将蒜苗和萝卜旋混合着拈，入口，味不输肉，盖因油已浸透，萝卜旋的脆爽和蒜苗的清香，让米饭遭殃。

蒸烧白，则须用萝卜缨子晒干的盐菜打底。当烧白蒸得火巴糯后，碗底的盐菜也浸饱了油。特别在秋风起时，熬过一个苦夏的人们，大多黄皮寡瘦，亟待有点油水补充，于是各家的母亲们各显神通，把手里仅有的那点肉，做出了至今仍能入梦境的香甜。

那时，绝不担心“三高”，街上也很难见到胖子，偶尔有胖子，也绝不是小兵张嘎中的翻译官，而可能是炊事员，正应了坊间一句传言：灾荒年辰，炊事员饿死了都有三百斤！

在那少肉的年代，偶然的牙祭和吸足油的咸菜，让多少人记住了故乡和童年？

4. 值得铭记的母亲味道

当麻绳上的菜已风干，母亲就教我做咸菜。多是在夜晚，她下班后。

先用滚水洗，至少洗三道。洗的过程，一是去污，二是“发”。有些吹得太干缩的菜条，经滚水发后，回弹，入口才弹牙。最重要的工序是放料：盐，2角1斤；花椒，3角1两；白酒要票，常去买农民的“八搭二”（八角钱搭2斤粮票，可换1斤酒）。

母亲让我依次将盐、花椒、白酒搁入大洗脸盆中的咸菜里，再用手使劲和。和，就是将盐料均匀码入菜中。和之前，叮嘱手要打肥皂洗净，“不然菜会生霉发酸”。当花椒和白酒刺激出咸菜生涩的香味时，母亲说可以装坛了。坛即倒扑坛，肚大口小，将咸菜一层层码入，压紧，口子用树叶封，加衬竹篾条，再把坛子倒过来，垫上接水盘。

接水盘续水后，咸菜与空气隔绝了。

时光侵咬，发酵后，黑暗中密封的咸菜有怎样的变化？不知，只知若干时日开封时，满屋奇香，至今尚未消散……这是那一代母亲们给子女留下的味觉遗产。

在重庆，有很多人是吃着母亲的咸菜长大的。

记忆浸入骨髓，哪怕走遍千山万水，哪怕我曾去云南边疆8年，仍好那一口。

今天，那一口基本找不到了。农人有时还做，但多做成了咬不动的老梭边。

榨菜仍是有的。曾买来榨菜砣切片熬豆芽排骨汤，那个咸呀，好像盐船打翻了；也买过鱼泉和乌江榨菜，小包装，不咸，但味精重，微甜、微辣，适合年轻的996们加班加点。

它虽是咸菜，却不是我想要的味道。

只能自己做。既自食，也分享。朋友们都说好，说能从中找到童年。呵呵，我知道这是客气。

味觉，随时代变迁。因穷、因肉菜短缺而兴旺的咸菜，正在退出舞台。曾经精于制作的母亲们多已远行，曾经好这一口的少年男女也正老去，年青一代，有更适合于他们佐餐的菜肴。乃幸福，乃遗憾。

我仍顽固地坚守着。

某春，去合江福宝。古镇人烟稀少。沿梯坎拾级，尽头一破院，门前晒着几竹竿刚洗净的干咸菜，香气在阳光中弥散，让我久违。想买，喊了几嗓子，无人应。石梯下的老屋里，传来《信天游》：

我低头，向山沟

追逐流逝的童年

风沙茫茫满山谷

不见我的童年……

抬眼看天，白云悠悠。时间就像野驴，早已跑过童年。母亲们在天上还看着我们吗？刹那间，我竟有些不由自主，一行热泪，淌过老脸……

夜灯，一如既往地闪烁。宝马香车，灯红酒绿，热气腾腾，迎面撞脸。

万千滋味中，母亲们的味道正消散于夜空，但情感，我们会铭记，直到永远……

（作者系资深媒体人）

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图片来源：视觉中国

编辑：陈泰湧责编：李奇,陈泰湧 审核：阮鹏程