忆昔柴火灶

本文转自：广州日报

记忆中的江南农村，夕阳西下，倦鸟归巢，但见暮色氤氲，炊烟袅袅，一幅婉约、恬静、祥和的水乡美景。现如今，随着时代的变迁，多数农家以液化气灶、电饭煲、电炒锅取代了柴火灶，致使炊烟成了“稀罕物”“奢侈品”，那嘎嘣脆的锅巴仅存记忆，偶尔在大饭店、农家乐点上一盘，往往价格不菲，且少了从前的滋味。

早年，江南农村人家做饭，家家户户都用柴火灶。柴火灶高约一米二，大小不一，用石灰、砖块砌成，由灶口、灶膛、灶台、灶体、烟囱五个部分构成。普通人家砌两眼灶，大户人家砌三眼灶。每口锅的下方对应着一个约一尺半深的灶膛，灶膛中间有滤灰的小铁栅，其下是灰坑，灰坑内的草木灰堆至过半时，会被清理出来，是瓜果蔬菜最好的肥料。灶台上锅与锅的中间部位，嵌一两个热水罐，利用灶膛的尾火和余热提供热水。为避免烟尘污染锅台，沿灶台边缘砌一面一米多高、与柴火间隔断的空心墙，并在隔断正中间部位，留一个约小人书大的方孔，用于观察灶台情势。隔断靠灶台一侧的墙面，通常留有一些置物的空间，用于摆放供奉灶神的香炉或供品。其余空白的墙面，大多会画上锦鲤、螃蟹、莲藕等图案，寓意年年有余、生活富足。

农户日子过得怎样？在灶台便能找到答案。隔断墙面上的图案精美艳丽、锅盖油光锃亮、灶台干净整洁，自然是殷实人家；隔断墙面的图案简单粗糙或没有图案、锅盖黯淡无光、灶台邋里邋遢，日子好不到哪去。

柴火灶生火的助燃物有刨木花、干树叶、芝麻秆、麦秸秆、干稻草等。江南雨水偏多，尤其是梅雨季节，连日阴雨，泛潮的麦秸、稻草很难用火柴点着，即使点着了，也容易熄灭。怎么办？几乎所有人家都备有生火利器——吹火筒。所谓的“吹火筒”，实际上是一根约一米半长、直径3-4厘米、里面结节全被打通的竹筒。在火苗将要燃起之际，拿吹火筒轻轻吹气，增加氧气供应。吹气时，浓烟随之冒出，呛得人咳嗽、流泪。见火苗蹿出，赶紧添加柴火，直至柴火燃旺。

往灶膛添加柴火，土话叫“烧火”，辅助工具除吹火筒外，另有火钳和风箱。“风箱”顾名思义，是一种能生风的木箱。木箱是个长约三尺半、高约一尺半、宽约半尺的长方体，放置在柴火灶外侧，内装类似拉杆箱拉杆的木质推拉杆。在推拉杆的推拉中，通过风箱内侧下方的一个孔洞，把空气送入灶膛，吹旺火势。

“烧火”这活，季节不同，感受大不一样。春天，在灶膛边烧火，透过小窗，看草儿返青，看柳条垂绿，看树木青翠，看梨花满枝……春天的生机如潮水般涌来，顿觉生活美好；夏天，灶膛边烟熏火燎，又热又脏，特别不爽，谁都不愿揽这个苦差使；秋天，往灶膛内添柴火，可顺带烤几只山芋、洋芋、几粒花生，倒也快活；冬天，稻秸、树枝、树杈等柴火被捆好码齐，再加上灶膛的火烤得人暖洋洋的，“烧火”成了一件既清闲又享福的活，谁都愿意在灶膛边待着，一家人抢着干。

在各类柴火中，树枝、树杈、棉花秆、油菜秆乃上等燃料。树枝、树杈、棉花秆实沉，经久耐烧，火势较旺；油菜秆自带油性，送入灶膛，“嗞”的一声，火苗便蹿了出来。这些柴火，远比稻秸、麦秸等好许多。

用柴火灶煮饭、炒菜，看似简单，实则大有门道。就拿煮饭来说，正确的做法是，先用大火把水烧开。之后，慢添柴火，让火膛里的火渐成中火、小火。饭有没有熟，听声音便知道。等凝结在锅盖上的汽珠滴落到饭里，传出雨滴声时，饭便快熟了。待微微的饭香飘出，把灶膛里的明火熄灭，留下红红的炭火即可。如此，用余热焖熟的米饭，会更加香软可口。

曾经，柴火灶奏响锅碗瓢盆，吟唱油盐柴米，把贫困清炖出美味，将辛酸烹调出香甜，用节俭蒸煮出农村人的一日三餐。而今，我也经常在家做饭，炊具越来越快捷高效、美观卫生，但总感觉饭菜没以前香。其原因就在于食物没有与柴火结合一起。这个世界一切都在变，唯有袅袅的炊烟、柴火灶的味道，永远沉淀在我的骨子里，挥之不去。

（丁东）