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铁锅炖出东北豪情
本文转自：农民日报
东北人喜欢炖菜，特别是嘎嘎冷的冬天，外面风推门雪敲窗，一锅香味四溢的炖菜在铁锅里咕嘟咕嘟地浅吟低唱，那情境，那感觉，那味道，让人幸福而愉快。铁锅炖的起源，无从考证。在我的记忆里，大米白面曾是全家饭桌上的稀罕食物，玉米面却是一日三餐的主要口粮。围着锅台转了一辈子的母亲，最拿手的就是“一锅出”。无论是逢年过节炖鸡炖鱼，还是平时炖土豆白菜，铁锅的边上面都贴一圈玉米饼子。玉米面黏性小，擀不成面条、烙不好薄饼，却比较适合这种省时省力的做法。
如今生活摆脱了匮乏和困窘，一度被我们吃厌了的玉米饼子重又回到餐桌，人们现在吃它并非“忆苦思甜”，而是为换口味而“尝鲜”。做法更与过去迥然不同，饭店或家庭用加工得极细的玉米面掺入白面或豆面，再添些白糖或蜂蜜，把它“粗粮细做”成比过去小得多的玉米饼子。当然，最出彩的依然是锅下面的炖菜。具有代表性的炖菜有猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇、萝卜炖牛肉和鲶鱼炖茄子。出锅时，感觉有些主客颠倒，主食倒似乎成了一锅炖菜的配角。
炖菜，可不讲刀功，不计火候，不顾忌汤的宽窄，甚至连佐料多少亦可随心添加。比如猪肉炖粉条，可大火狂炖，也可文火慢煨，可打入嫩白的豆腐，也可切些消减油腻的酸菜。小鸡炖蘑菇首选当然是那种吃虫子和五谷杂粮的溜达鸡，这种“笨鸡”比市场上大行其道的饲料鸡价值要高许多，肉味醇香，富含营养。萝卜炖牛肉与排骨炖豆角，出锅时前者红白分明，汤是清的；后者肉菜混杂，油光溢彩。鲶鱼炖茄子可根据鱼的大小整条炖或切成段，茄子去蒂弃皮，或掰块或撕条，使其充分地吸收鲶鱼的鲜味和营养，吃时茄子入口嫩软，却又饱含鱼香。
这几种比较普遍的炖菜，做法大同小异，皆是先以豆油下锅，油热后加入葱姜蒜和辣椒煸炒爆锅，然后加入主料，鸡和猪肉炒至发白紧缩，再添汤加菜，炖烂为止。牛肉不易烂，可后加盐或佐少许山楂。东北的炖菜种类愈来愈多，绝非仅此四种，它们共同的特征是重其味而不重其形。可不是嘛，炖菜看似简单，其实将不同食材荤素搭配巧妙融合在一起，让强悍与温柔互补，让各种食材阴阳相济，使香味和营养蕴藏其中，实在是种智慧的吃法。难怪有南方的朋友尝过几种铁锅炖菜之后竟有“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”的赞誉。更有人大发感慨，说这种看似不拘小节、大大咧咧、热气腾腾的铁锅炖，颇有几分东北人那种直截了当、火辣辣的性情。
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快照生成时间：2023-01-07 06:45:06
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