蛤蜊酿虾、三丝凤尾虾、红虾海螺片……舟山厨师长烧出一桌红虾，50种吃法

春节，堂妹一家来我家做客，我们去舟山定海双桥桥头施社区的浙味餐馆吃了个饭。

这家餐馆的特色是做红虾，还有个特色是性价比高。

店很小，一间平房用来点菜炒菜，三层自家楼房的两层用来招待客人，一楼是大厅，二楼是包厢，楼房和平房连接的空间设计成了两个冷库。

根据老板的推荐，我点了7个菜，盐烤大虾、炒三丁、炝虾、墨鱼烤虾、口蘑虾滑、春笋炒虾仁，再来个豆腐虾仁羹，传统的、炒蔬菜的、特色的，都有了。

炒三丁是这家餐馆的原创菜，跟平常的三丁不一样，是由鱿鱼花、虾仁、毛豆一起炒的，多了新鲜鱿鱼的嚼劲和虾仁的鲜甜。

春笋炒虾仁是舟山的传统菜，增加了海鲜的春笋，既脆且鲜。

口蘑虾滑，一口一个，在口腔中爆燃的鲜味，足以惊艳味蕾。

墨鱼烤虾，严格来说是拳头大小的小墨鱼塞虾。墨鱼，又叫乌贼，曼氏无针乌贼，舟山人称为“真正”东海乌贼，在80年代后期就濒临灭绝，经过水产科技人员对相关繁育技术的探索研究，近年来才有所恢复。

结账的时候，这一桌海鲜花了一百多元钱，这个价格，把已经定居在杭州的堂妹一家看愣了。

这家店的老板叫傅纪昌，今年40多岁，以前是定海岑港海口饭店的厨师，掌勺了20多年，前几年，原来的老板无心经营，他就接了店面，身兼老板和厨师两职。

浙味餐馆是老傅在自己家开的饭店。

春节前几天，他摆了一桌红虾宴，请了不少老顾客免费尝味，我也去了。

说是红虾宴，其实是老傅请大家来试试菜。

“我结合舟山人对红虾的传统做法，改良、原创了红虾的50种做法，既有经典海鲜风味，也加入了水果、点心等元素，像金丝芒果虾就很受孩子喜欢，这么多菜式，男女老少都能找到爱吃的口味。”

那天，老傅在厨房忙活了一下午，服务员配菜，他炒菜，从下午2点半开工，到5点半结束，3个小时，桌上便叠满了以红虾为主材的菜肴。

沸腾虾、胡椒花螺虾、脆皮芝士虾、蛤蜊酿虾、鲜虾鱿鱼煲、蒜蓉粉丝花甲虾、夜开花虾仁羹、扣肉蒸虾仁、三丝凤尾虾、春笋虾仁、油豆腐塞虾仁、宫爆虾仁……这些菜，煎、炒、蒸、煮、焖样样尝试，小小的红虾做出了酸甜、咸香、清淡、麻辣等多种口味，也摆出了各种精致造型。

首批品尝红虾宴的食客品尝到了惊喜，第一筷不约而同地伸向红虾海螺片，“这道菜绝对是C位，档次很高，非常鲜美。其他凉菜热菜各有特色，虾的鲜甜跟蔬菜、肉、海鲜搭配起来，形成了一加一大于二的效果。”

后来我问老傅，这一桌近50道菜成本要多少，他说只算食材本身的话，大约六七百块钱。

这和动辄上千元的海鲜大餐相比，性价比太高了。

在舟山，吃，说是容易，也是难。因为是旅游景区，一顿海鲜，如果没找对地方，会吃出一个高价来。比如一条1斤重的冰鲜鲳鱼，有的店要卖出千元以上，一条鱼的价格就能顶上一桌菜。

同样的一条鲳鱼，如果是来自12月，提前囤好放在饭店冷库，那么现做的价格就便宜很多，至于其他的海鲜，同样可以提前囤在冷库，价格会变得很亲民。

老傅说，“舟山人平常在家吃的海鲜，多数会在冰箱里面放几天，也有很多主妇在码头囤着海鲜，过年了才吃。所以如果说是家常菜的话，没必要吃得这么贵这么精细。”

他开的海口饭店，主要是以张网海鲜为主，以及难得一见的活海鲜，比如活沙鳗、活肚鳗、活十六枚、野生青蟹、河鳗等等。

常年吃海鲜的舟山人，已经为海鲜定好了档次。

舟山人吃海鲜，分为两种，一种冷气，一种热气。冷气海鲜是差一等的，经过了冷库冷冻之后，口感当然会大打折扣，禁渔期吃的就是冷气海鲜；热气海鲜是指刚捕上来的海鲜用冰块保鲜，也就是普通人眼里的新鲜海鲜。

在热气海鲜中，还有一种叫张网海鲜，这种海鲜，是小型渔船在附近海域当天捕来的海鲜，当天销售，时间短，透骨新鲜。

所以，舟山人吃海鲜，一分新鲜一分货，一分价钱一分货。

老傅摆了一桌红虾宴，他想试试看，作为舟山地理标志产品的红虾，能不能像梭子蟹、黄鱼、带鱼、鲳鱼一样，被大众熟知，并推向全国。

虾蟹虾蟹，虾和蟹连在一起，地位却天差地别。蟹自带流量，每年8月份，浩浩荡荡的吃蟹大军经过舟山跨海大桥抵达沈家门。夜幕降下，大街小巷弥漫着烤蟹的味道。

虾其实不算冷清，一般点一桌海鲜时都会点上一道虾，但是不会有人专门来舟山吃虾。

老傅想过做梭子蟹宴，考虑到蟹的价格很高，一道菜六七十元钱打底，另外是蟹的季节性太强。

“很多人不知道，红虾是舟山性价比最高的海鲜。”老傅给我举例，说菜场上的南美白对虾，养殖的，一般要30多元一斤；养殖水白虾，50元一斤，野生水白虾价格就要翻个倍；养殖河虾之类的，也都要30多元一斤。

“当然，菜场上的红虾也要二三十元一斤，它是东海产，纯野生！”

红虾又称中华管鞭虾，通体鲜红的秘诀是体内富含“抗老精华”虾青素。这种虾高蛋白、低脂肪，还含有磷、钙、镁等多种微量元素，营养价值丰富。

渔民一捕上虾，会用船上的冷冻设备立即将虾冷冻至零下20摄氏度，锁住虾的鲜度，这样的虾，叫船冻虾，等渔船靠岸后，虾会直接送入冷库。如果要说鲜度的区别，那么就是放在冷库里的时间短一点和晚一点。

最好品质的船冻虾，可以作为刺身生吃。

“如果直接从码头的渔民手里一次性买上几千斤，价格能谈到很低，直接拉到饭店冷库，保存一两个月，口感不会有变化。”

老傅的想法是，让来舟山的游客们多尝尝不一样的舟山海鲜，舟山不只有黄鱼带鱼鲳鱼，还有常见、平价的红虾。

“东海的鲜，藏在每一种海鲜里，不管是贵的还是平价的，只要用心做，总能做出名堂。”