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味蕾上的江苏·本土美食志 日历 | 焖肉面：苏式面里的当家花旦
美食简史
焖肉面是苏式面的一种，由苏州同德兴、陆长兴等面店于20世纪30年代发明。它采用猪五花肉加调料经宽汤焖制而成，焖肉酥烂如豆腐，味鲜汁浓，颇受食客的喜爱。
苏式面按浇头区分有数十种，其中，各大面馆里卖得最好的要属焖肉面。也许，和爆鱼、蟹黄、虾仁、黄鳝、腰花等相比，一整块肥瘦相间的猪五花肉，更适合大众的口味和消费。因此，焖肉面也是苏式面里的“当家花旦”。
焖肉面的灵魂在于焖肉，它讲究“三精三肥硬肋大精头”。制作焖肉时，先将肉放入清水中泡去血水，佐以调料稍作腌制；再将肉用大火煮熟，剔出肋骨，只留软骨；接着用刀刮清肉皮，修出刀面；最后上文火慢焐三四个小时，直至肉烂。这样做出来的焖肉，肥处半透明、腴而不腻，瘦处酥烂醇香、满口鲜汁。
吃焖肉面时，要将焖肉推入碗底面中，再将姜丝置于面背。焖肉经过滚烫的面一焐，凝脂消融在面汤中，诱人的香气缓缓飘出，面汤变得更为甘美醇厚。
产地口味
苏州。焖肉肥而不腻，面条筋道爽滑。
烹饪方法
步骤一
将猪肋条肉洗净，切成长23厘米、宽8厘米的块，连猪骨一起放入沸水锅内煮2分钟。
步骤二
将肉块捞出，洗净血沫，放入空锅内，加入料酒、葱花、酱油，用中火烧至肉呈红色时取出。
步骤三
另准备一锅，放入猪骨垫底，再放上红色肉块，加入白糖、精盐20克、姜片、水1000克。盖上锅盖，先用旺火煮沸30分钟，再改用小火焖3小时，再加入味精8克略煮。
步骤四
取出肉块，趁热拆去骨头。待肉块冷却后，将其切成若干块。锅内汤汁用作肉卤。
步骤五
碗中放入精盐、猪油、猪骨汤。
步骤六
将面条煮熟，放入面碗中，盖上一块焖肉，浇上肉卤，即可食用。
整理 金亦炜
制图 曹家瑞
图片 金亦炜
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快照生成时间：2023-10-13 12:45:03
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