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味蕾上的江苏·本土美食志 日历 | 太仓肉松 ：似丝似絮，入口即酥
编者按
江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。
从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。
美食简史
太仓肉松是苏州太仓市传统特色食品中的珍品，已有一百多年的制作历史。
太仓肉松最早出现在清光绪年间。当时，前店后坊的“倪鸿顺”所制肉松最负盛名。1915年，太仓肉松参加巴拿马国际博览会评比，获甲级奖，从此声誉鹊起。不过，直到1974年，太仓肉松的生产方式才从现炒现卖的小作坊生产，渐变成肉松车间、肉松工厂、肉松食品公司的现代化生产。
太仓肉松选用新鲜猪后腿精肉为原料，配以酱油、冰糖、鲜姜、大茴、黄酒等佐料，经煮制、撇油、调味，收汤、炒松、搓松等工艺加工而成。肉松形态呈絮状，柔软蓬松，可佐早餐，当冷盘。那如丝如絮的肉松抿入口中，咸中带甜，在齿颊间久久留香。
产地口味
苏州太仓市。太仓肉松纤维细长，絮状蓬松，品质柔软，颜色金黄，味道鲜美，入口即化。
烹饪手法
步骤一
将猪腿肉顺其纤维纹路切成肉条，再横切成3厘米长的短条。
步骤二
将切好的肉，加清水和姜、茴香粉、八角、料酒等配料煮制2个小时左右，待软烂时，捞出晾凉。
步骤三
将肉倒入另一锅中，加入适量的清水和原汁汤，倒入酱油、姜、茴香粉、八角，加热。待肉汤减少时，再加入料酒、白糖、味精翻动数次，约煮3个小时，让猪肉纤维软松。
步骤四
猪肉纤维软松后改用中火，一边用锅铲压散肉块，一边翻炒。注意不要炒得过早或过迟。炒得过早，肉块未烂，不易压散；炒得过迟，肉块太烂，容易焦糊。在肉块全部松散和水分完全炒干时，即成金黄色肉松。
整理：白雪
制图：朱丹清
图片：视觉中国
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快照生成时间：2023-07-11 17:45:10
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