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味蕾上的江苏·本土美食志 日历 | 白斩鸡 ：一箸入口，冰爽鲜嫩
编者按
江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。
从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。
美食简史
白斩鸡、白切肚子、白切肉是苏州人传统的“夏令三白”。
白斩鸡始于清代，由于烧制时不加调味白煮而成、食用时随吃随斩，“白斩鸡”又叫“白切鸡”。
清人袁枚《随园食单》称白斩鸡为白片鸡，说它有“太羹元酒之味”。因为白与百，鸡和吉都是谐音字，所以“白斩鸡”有着“百财大吉”的好口彩。
苏州人制作白斩鸡很讲究，一定要选用三黄鸡来烹制，因为这种鸡皮脆肉嫩。苏州的白斩鸡以“三拎三烫”传统制法烫制而成，将鸡拎起来，在沸腾的鸡汤里烫一下，再在冰水里急冻一下，如此反复三次。白斩鸡的鸡肉嫩而不柴，鸡皮富有嚼劲，肉与皮之间还有一层透明的皮冻，往特调的酱汁里一蘸，一箸入口，冰爽鲜嫩！
产地口味
苏州。表皮金黄，肉质细嫩。食用时用熬熟的虾子酱油同鸡一起上桌蘸食，满口的冰爽鲜嫩。
烹饪手法
食材主料：半只鸡
辅料：姜1块、小葱2根、蒜1瓣、盐适量、糖少许、食用油适量、冰块适量、凉开水适量
步骤一
将葱头和蒜拍扁放入碗内，捣碎。再磨入姜茸，加入盐、白糖，拌匀。
步骤二
锅内放油烧滚。将滚油浇入姜茸碗内，拌匀即成酱汁。
步骤三
锅内加入清水，放葱白和姜片，盖上锅盖，开大火煮开。水烧沸后，把鸡肉放入锅内烫，烫至紧缩时，捞起。
步骤四
准备好冰块和凉开水，把捞起的鸡肉放入冰水里浸泡至冷。泡冷后，接着把鸡肉放回锅内浸泡（此时调成小火）。浸泡一会继续把鸡肉捞起泡冰水，如此反复三次。
步骤四
最后把鸡肉放回锅内，浸泡10分钟。10分钟后，将熟了的鸡肉捞起放凉。
步骤五
放凉后，在鸡肉上刷上一层熟油，切条即可蘸酱汁食用。
整理：白雪
制图：郑诚
图片：苏州市烹饪协会
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快照生成时间：2023-07-14 11:45:04
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