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味蕾上的江苏·本土美食志 日历 | 凉粉：中式“果冻”，冰清玉洁
编者按
江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。
从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。
美食简史
依山傍海的连云港，最为人熟知的美食当数各类海鲜。但事实上，这片海陆相接的土地上，佳肴远不止海产品。当地还有一种其貌不扬的小吃，口感丰富，特别适合炎炎夏日食用，这就是凉粉。
凉粉外形像果冻，是用豆类或山芋的淀粉，加适量水稀释成糊，煮熟后冷凝成块制作而成。
连云港常见的凉粉有两种，一种是绿豆凉粉，其表面光滑而有弹性，入口爽滑；还有一种是豌豆凉粉，其颜色是豌豆特有的乳黄色，其相比绿豆凉粉，口感更为绵密。连云港凉粉，以海州区板浦镇最为出名，该镇是淮北主要产盐区，曾是商贾云集、盐业发达的大镇，其制作凉粉历史也很悠久。
凉粉最常见的吃法是凉拌，这种做法常见于夏季，即将整块凉粉切成条或块，加入酱油、醋、麻油、蒜泥等调料，喜欢吃辣的人可多放辣椒酱。凉拌凉粉，其标配佐料是板浦镇特产“汪恕有滴醋”。到了冬季，炒凉粉、煎凉粉变得很受欢迎，表皮焦黄的热凉粉，吃起来也别有一番风味。
产地口味
连云港。爽滑软韧。
烹饪方法
步骤一
将绿豆洗净，泡水12小时。
步骤二
将泡好的绿豆放入搅拌机搅打成豆浆，用滤网滤掉豆渣，将豆浆沉淀2小时。
步骤三
用小火慢慢煮豆浆，煮时不停搅拌，直到豆浆变成浓稠的豆糊。
步骤四
另取一盆，在盆表面抹油，倒入煮好的豆糊，刮平表面，静置。
步骤五
待豆糊冷却为凉粉，切块，加入酱油、醋、麻油、蒜泥凉拌即可。
整理：金亦炜
制图：曹家瑞
图片：曹越
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快照生成时间：2023-07-22 17:45:42
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