味蕾上的江苏·本土美食志 日历｜枣泥麻饼：集天南海北果料于一饼

编者按

江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。

从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。

美食简史

枣泥麻饼是苏式糕点名点之一，以枣泥、松仁等为馅，两面密布金黄色芝麻，入口松、软、香、甜，因特有的江南风味和清雅风格而远近闻名。

枣泥麻饼始创于清乾隆四十六年（1781年），距已有200多年历史。当时，在苏州吴县木渎镇上，有一个糕饼摊，摊主见普通糕饼销路不畅，便将黑枣捣烂，加上猪油、松仁、玫瑰花等为馅料，做成双面沾满芝麻的枣泥麻饼，烘制时香气四溢，令人馋涎欲滴，因此糕饼摊生意好得不得了。不久，店主开了名为“乾生元”的麻饼店，但因他生性吝啬，逐渐偷工减料，不久又因大火烧光了店坊。后来，老板的儿子挖出埋在地下的白糖，重新开业。白糖经土窖后，滋味特别好，做出的麻饼更加香甜。儿子吸取父亲做生意的经验教训，确定“粗粉细揉，用料准足，多做少赚，知足常乐”的经营原则，生意越做越好。

如今，苏州枣泥麻饼在配料和制作等方面都有所改进。在选料上更加精细，猪油专挑江南出产的细脚薄皮猪的板油，松仁选用吉林、黑龙江的大松仁，枣泥取自山东的特级黑枣，集天南海北的佳品于一饼。苏州枣泥麻饼富含果料，不仅风味独特，且有较高营养价值。

产地口味

苏州市。表面平整，色泽金黄，皮面多孔，上面均匀分布芝麻粒。入口松脆，甜而不腻，油而不溢。

烹饪手法

皮料配方：

富强粉600克、绵白糖150克、鸡蛋75克、生油100克、小苏打200克、清水225克。

馅料配方：

枣泥300克、绵白糖600克、糖板油丁900克、猪油100克、松子仁75克、瓜子仁15克、白芝麻350克、玫瑰花75克。

步骤一

去处芝麻中的杂质，洗净，沥去水分；

步骤二

洗净黑枣，入锅蒸熟，滤去枣皮；

步骤三

擦净鲜猪板油，撕去表面油皮，将其切成小丁块状，加入绵白糖，腌渍7至10天；

步骤四

将鸡蛋搅打均匀后，加入绵白糖，搅匀至鸡蛋充分乳化后，再加入小苏打和水，将该混合液倒入面粉中，用手搅拌均匀；

步骤五

将猪油倒入锅内烧热，放入去核、去皮的枣泥，用勺子反复翻炒，使枣泥和猪油融为一体，再加入白糖粉、糖板油丁、松子仁、瓜子仁、玫瑰花等辅料，搅拌均匀后，即为馅料；

步骤六

面团搓揉成细长条，按需要摘成定量小面块，再搓圆压扁，用手捏成四周薄、中间厚的面皮，包入枣泥馅料，注意收口要捏紧，并用手稍加按压，使其成饼状；

步骤七

将熟芝麻放入盆内，加入适量清水，使芝麻潮润，再将饼坯放入盆内转动，使芝麻沾满饼坯，再翻过来将另一面也沾满芝麻；

步骤八

将饼坯有间隙地排于烤盘内，炉温为150°C至180°C，当正面芝麻转金黄色，将饼坯翻转再烘，大约烘烤7分钟，即可享用美食。

整理：刘春

制图：朱丹清

图片：苏州仁昌顺食品