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味蕾上的江苏·本土美食志 日历 | 盘香饼 ：酷似盘香的传统名点
编者按
江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。
从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。
美食简史
盘香饼，是苏州常熟一种非常有名的传统小吃。其形酷似盘香，所以被称为“盘香饼”。
盘香饼色泽金黄，品种繁多，有荤素之分、甜咸之别。甜的有桂花白糖、玫瑰、豆沙、枣泥、百果；咸的有葱油、椒盐等。盘香饼用料讲究，做工精细，香酥油润，色、香、味、形均有独到之处，被美食家誉为苏式点心一大珍品，深受老百姓喜爱。
相传盘香饼由烧饼改制，用面粉糅白糖、板油等擀为长条，另取玫瑰、香葱、椒盐、百果等馅中之一品，再盘转为饼状，饼面刷饴糖水，沾白芝麻，入饼炉中以文火烘至熟，趁热食最可口。
盘香饼制作技艺于2014年列入苏州市级非物质文化遗产名录。
产地口味
苏州常熟。口味多样，出炉即食，松脆酥香，百吃不厌。
烹饪手法
原料：面粉，老酵，猪油，食用碱，白芝麻。
馅料：黑枣，玫瑰酱，荠菜，食盐，香葱，白糖，饴糖，糖板油，赤豆。
步骤一
将面粉加入老酵及水调成发酵面团，面粉加入猪油制成干油酥。
步骤二
把发酵面团兑碱分摘，包入干油酥制成酥皮。
步骤三
将黑枣、玫瑰酱、荠菜、食盐、香葱、糖板油、白糖、赤豆分别制成枣泥馅、玫瑰馅和豆沙馅待用。
步骤四
将酥皮包入馅心制成盘香状饼，粘撒白芝麻。
步骤五
把饼坯挨个贴在炉膛内壁上，用小火烤，烤到饼面变为金黄色，即可出炉。
整理：白雪
制图：郑玲玲
图片：苏州市烹饪协会
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快照生成时间：2023-05-29 11:45:07
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