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味蕾上的江苏·本土美食志 日历｜丝瓜茶馓：碧绿金黄，妙契众口
编者按
江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。
从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。
美食简史
淮安茶馓历史悠久，风味独特，相传创于清朝晚期。1885年，镇淮楼旁的茶馓名师岳文广改进茶馓制法，生产出闻名中外的鼓楼茶馓，又称“岳家茶馓”。茶馓用麻油煎炸而成，香香脆脆，既可干吃，也可用水泡着吃，与丝瓜一起制成汤，成就一道经典淮扬菜——丝瓜茶馓。
淮扬菜作为八大菜系之一，讲究“不令不食”，也就是说，不是时令食材，一概不要。丝瓜茶馓这道菜肴中的主要食材丝瓜是夏末秋初的时令蔬菜，属于低热量、高钾低钠的食材，具有清热解毒的作用。
淮安茶馓极具淮安这座城市的特点。淮河划分我国南方和北方，从淮安主城穿城而过。在淮南，南来北往的人们相互交流、天南海北的食材相互碰撞，因此众口难调，淮安有一句俗语：“做秀才易，当厨子难。”丝瓜茶馓则是一道同时合南方人和北方人胃口的菜肴，以妙契众口为追求，一口淮安丝瓜茶馓，兼具北方的香和南方的鲜，不过咸不过辣，不酸不苦，不太甜也不油，南方人和北方人都能接受。
产地口味
淮安市。碧绿的丝瓜搭配金黄的茶馓，茶馓的甜香浸入鲜美的丝瓜汤里，鲜香爽口，好吃不腻。
烹饪手法
步骤一
选购一根嫩丝瓜，嫩丝瓜煮熟后不带丝、入口即化，将丝瓜去皮后，切成块状；
步骤二
炒锅置旺火上，添入熟猪油500克，放入葱姜煸炒出香气；
步骤三
丝瓜倒入锅中，煸炒至呈碧绿色，再倒入漏勺中沥去多余的油；
步骤四
原锅复置火上，添入鸡汤750克烧沸，放入丝瓜和茶馓，加入盐5克，起锅装入汤碗内，撒上一把葱花，即可享用美食。
整理：刘春
制图：郑诚
图片：刘玉琴
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快照生成时间：2023-08-20 14:45:02
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