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味蕾上的江苏·本土美食志 日历 | 云片糕：薄如书页，入口即化
编者按
江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。
从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。
美食简史
云片糕又名雪片糕，是江苏地区传统糕类美食。云片糕颜色雪白，绵软如云，外形呈长方形，棱角整齐规则，撕下一片含到嘴里如雪花融化。
云片糕诞生于清乾隆年间，至今已有200多年历史。云片糕寓意步步高、日日高，祈福生活蒸蒸日上。
云片糕以优质糯米、白砂糖、纯猪油、天然香料等为原料，经多道工序精细制作而成，要求绵细如面，切成片状，薄如书页。在制作时，要将糯米磨得很细，这样才有入口即化的口感，还可以加入坚果仁、桂花等改变口味。优质的云片糕不仅看上去颜色雪白，而且拿在手中柔软，黏性好，可以一片片撕开不断，吃到嘴里细腻香甜。
产地口味
江苏多地。口感清甜细腻，醇香浓郁，回味无穷。
烹饪手法
步骤一
炒米、磨粉、润粉：精选本地糯米，温水清洗晾干后加河砂翻炒至八九成熟便可磨成粉。磨好的糯米粉需存放一段时间，让其回潮吸收水分，这一步称“润粉”，也是云片糕松软的秘诀。润过的粉再微火复炒，晾凉，云片糕的底料便制作完成了。
步骤二
制湿糖：将白砂糖和水按照一定比例熬成糖浆，把握好火候和出锅的时机，然后放在缸内发酵，第二天倒出上层清液，沉淀即为湿糖。
步骤三
拌料：馅料是云片糕的灵魂。用芝麻糖、陈皮糖、桂花糖和蜂蜜组合，制成馅料。
步骤四
入模成型：将糯米粉、湿糖、猪油、馅料充分拌匀，并用滚筒反复揉压。最终将滚匀的糕粉放入饼架，用木锤捶打拍紧。
步骤五
切片包装：糕定型后，再出模复蒸约5分钟后，取出撒一层熟面粉，放入木箱进行保温，使糕坯质地更加柔润。隔天取出切片，要切得薄而匀，每30厘米切25片，随切随包装。
整理：白雪
制图：郑玲玲
图片：视觉中国
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快照生成时间：2023-08-25 15:45:04
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