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味蕾上的江苏·本土美食志 日历 | 乌米饭：黏糯柔软，清香可口
编者按
江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。
从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。
美食简史
农历四月前后，当乌饭树吐露新芽时，尝上一口清香扑鼻的乌米饭，是常州溧阳人的一种惦念和习惯。
关于乌米饭的来历，各地有着不同的传说。溧阳流传最多的是目连救母的故事。为了纪念孝子目连救母，每年农历四月初八，溧阳民间家家户户吃乌饭，以传承孝道。
民间制作乌米饭的南烛树叶（俗称“乌饭草”），主要生长在长江南部丘陵山区一带，溧阳就是产区之一。制作乌米饭的乌饭树叶越鲜嫩，煮出来的饭越香。2021年，古县乌米饭制作技艺入选第五批常州市级非遗项目名单。
乌米饭“可盐可甜”。最简单的吃法是蘸着白砂糖吃，可感受乌米的清香。放些红枣、杏仁、葡萄干等，即可做成特色糕点。端午将近，要是加入火腿、咸蛋黄、肉松等咸味食材，能做出油润可口的乌米棕。
产地口味
常州溧阳等地。黏糯柔软、味美香甜。
烹饪手法
步骤一
将乌饭草洗净后用石臼捣烂，放入清水浸泡，再用纱布包裹，反复挤压，滤出缥青色的汁水。
步骤二
将淘洗干净的糯米加入汁水中，从夜晚浸渍到天亮，让雪白的糯米变成乌黑色。
步骤三
搁入锅中，加水蒸。
步骤四
取蒸熟乌饭搓圆，滚芝麻白糖装盘点缀，即可食用。
整理：白雪
制图：郑诚
图片：常州市烹饪餐饮行业协会
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快照生成时间：2023-05-31 13:45:11
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