炖牛肉时，牢记“3放2不放”！软烂入味，不腥不柴，越吃越香！

到了秋季大家都开始贴秋膘，最受欢迎的肉类就是牛肉和羊肉啦。很多朋友都喜欢买点生的牛肉自己拿回家炖，这样全家人都能吃到美味的牛肉。

很多厨房小白一开始做牛肉的时候，有没有发现这样一种现象？明明用小火炖了1个半个小时，但牛肉仍然炖不烂。而且炖出来的牛肉又腥又柴。为啥饭店里炖出来的牛肉就那么好吃呢？

今天我就把炖牛肉的“3放2不放”的技巧分享给大家，用这些技巧炖出来的牛肉软烂入味不腥不柴，越吃越解馋。话不多说，接下来就和大家之间分享干货啦。

首先，制作这道美味的炖牛肉之前，我们需要仔细选购牛肉。

在牛肉的选择方面，可是颇有讲究的。我们的首选是牛肋条，要知道，牛肋条和牛腩可不是同一个部位。牛肋条乃是位于肋骨中间的肉，其特点是有肥有瘦，有筋有油，正因为如此，这个部位炖出来的牛肉香气四溢，堪称一绝。

将买回的牛肉放置在冰箱中冷藏半小时进行排酸处理。排酸这个环节至关重要，经过排酸后的牛肉，其味道会更加鲜美。接着，把排酸后的牛肉取出放在案板上，准备将其切成小块。切的时候一定要格外留意，务必逆着牛肉的纹路切，切成麻将块大小为宜。

切好之后，将牛肉块放入冷水中浸泡，浸泡时可以添加一点食盐，这样能够促使牛肉内部的血水更彻底地渗出。浸泡的时间宜控制在 1.5 至 2 小时之间，且在浸泡过程中，要为其更换两次冷水，以达到更为彻底的清洗效果。

泡好之后，便进入到焯水的步骤。准备一锅足量的冷水，放入牛肉，同时加入几片姜、几段葱，并倒入适量的料酒，然后开始焯水。待水烧开之后，再继续煮上几分钟，期间用勺子将血沫子仔细撇掉。捞出牛肉后，用热水将其冲洗干净。

接下来起锅烧油，油热之后放入两勺甜面酱、两勺黄豆酱，把酱充分炒香。随后放入焯过水的牛肉一起煸炒，炒至牛肉表面有点发干的状态。如此一来，无论后续炖煮多久，哪怕炖煮至极为软烂的程度，牛肉都不会松散。当牛肉表面微微收紧之后，放入葱段、姜片和一整头大蒜。

紧接着，咱们往里面添加香料，比如花椒、八角、香叶、白芷、干辣椒、草果，之后再放入一个茶叶包。这里面需要重点强调的是白芷、香叶和茶叶包。

炖牛肉时加入白芷和香叶，能带来诸多好处。

白芷

其一，香气独特。白芷散发着一种独特的清新草本香味，能够为牛肉汤或炖牛肉增添别样的香气层次。

其二，去腥增香效果显著。它能够有效地去除牛肉的腥味，使整体香味更上一层楼。

其三，具有一定的药用价值。在中医领域，白芷被视作具有活血化瘀、消肿止痛等功效。尽管在烹饪中的用量相对较少，但长期食用或许能对身体产生一定的益处。

香叶

一方面，其能为炖牛肉赋予一种温暖、木质的香气，与牛肉自身浓郁的味道相得益彰。

另一方面，在去腥增鲜方面表现出色。它有助于去除牛肉的腥味，同时显著提升菜肴的鲜味。

此外，香叶还能够平衡和融合各种香料的味道，使炖牛肉的味道更加和谐统一。

在使用这些香料时，要注意用量的把控，通常每种香料 1 - 2 片即可。具体的用量可以依据个人口味以及菜肴的分量进行灵活调整。一般来说，炖牛肉时，这些香料通常在炖煮的初期加入，以便它们的香气和味道能够充分渗透到牛肉和汤汁当中。

在炖牛肉时加入茶叶是一种传统且实用的烹饪技巧。

其一，增添独特香气。茶叶，尤其是绿茶或乌龙茶，能为牛肉汤或炖牛肉带来清新宜人的香气，与牛肉浓郁的味道形成鲜明而美妙的对比。

其二，去腥提鲜功效显著。茶叶中的某些成分能够有效地去除牛肉的腥味，同时提升菜肴的整体鲜味。

其三，能够软化肉质。茶叶中的单宁酸和其他成分有助于使牛肉的肉质更加嫩滑。

其四，增添色泽。某些类型的茶叶，例如红茶，可能会给牛肉汤带来一种深沉而诱人的色泽，极大地提升了菜肴的视觉吸引力。

其五，具备一定的健康益处。茶叶富含抗氧化剂和其他有益健康的化合物，尽管在烹饪过程中这些成分的含量会有所降低，但仍然可能为菜肴增添少许健康价值。这也正是“羊肉萝卜牛肉茶，猪肉文火加山楂”这句老话所蕴含的道理。

在使用茶叶炖牛肉时，一般推荐选用绿茶或乌龙茶，因为它们的香气和味道相对温和，不会过于浓烈而抢了牛肉的风头。红茶亦可使用，但可能会使汤色变得更深。通常，一小撮茶叶便已足够，具体的用量可以根据个人口味和菜肴的分量进行适当调整。茶叶通常在炖煮的初期加入，这样它们才有充足的时间释放出味道，并且不会因为长时间的煮沸而变得苦涩。

加好香料和茶叶之后，我们盖上盖子，先以大火将其煮开，之后转成小火，耐心炖煮一个小时。随后往里面加入食盐和黑胡椒粉进行调味。若是喜欢添加蔬菜的，此时便可以着手准备了。牛肉中，一般可以加入土豆、萝卜或者芋头。

再煮 20 分钟左右，便可加入蔬菜。全程炖煮一个半小时左右即可，若是喜欢吃特别酥烂口感的，也可以将炖煮时间延长到两个小时。一般来说，红烧牛肉会选择最后大火收汤，而炖牛肉则会保持原汤。要知道，这个汤用来拌饭，那可是香气扑鼻，令人垂涎欲滴。做好的牛肉 Q 弹却不松散，鲜美却毫无腥味，美味至极，特别适合在秋季贴秋膘。

最后咱们来讲解一下，炖牛肉的时候一定不能放的调料是什么？

第 1 种要避开的调料是山楂。很多人存在一个普遍的认知误区，认为炖肉时添加一些山楂能够促使肉质更快地变得酥烂。然而，需要明确的是，山楂并非适用于所有的肉类。在炖猪肉时，放入山楂或许能达到理想的效果，但在炖牛肉时，千万不能使用山楂。这是因为，如果在炖牛肉时加入山楂，不仅会使牛肉散发出一股酸腐的气味，影响食欲，而且用山楂炖出来的牛肉，质地会变得特别松散。倘若炖煮的时间过长，牛肉甚至容易破碎成小块，严重影响口感和外观。

第 2 种需要特别注意的是料酒、黄酒这类调料。在焯水的阶段，适量放入一些料酒确实能够起到去腥的作用。但到了炖制的环节，千万不要再添加料酒。这是由于料酒中的成分所决定的，料酒的去腥功效通常在爆炒或高温烹制的过程中得以充分发挥，此时酒精会随着水蒸气迅速蒸发。然而，在炖制牛肉时，我们采用的是小火焖制的方式，并且还会盖上盖子。这样的条件下，料酒中的味道无法挥发出去，而是会留在牛肉和锅中。最终，导致炖出来的牛肉带有一股奇怪的味道，品尝起来香味大减，口感大打折扣。

所以，为了确保炖出的牛肉口感鲜美、香气扑鼻，在调料的选择和使用上一定要格外谨慎，避开这些不适合的调料，才能让炖牛肉成为一道令人赞不绝口的美味佳肴。