做出美味又营养的牛肉餐有3个要领，还有一个步骤不能少

做牛肉软烂有技巧

撰文 王云

编辑 保健君

牛肉不但美味，而且营养成分非常丰富，是我国居民餐桌上的常见美食。

牛肉富含蛋白质、不饱和脂肪酸、B族维生素，以及钾、镁、锌、铁等矿物质。其肌氨酸含量比任何其他食品都高，对增强肌肉力量和提高智力有帮助。牛肉富含维生素B6和维生素B12，可提高机体抵抗力、促进蛋白质的新陈代谢与合成。牛肉中的不饱和脂肪酸主要是亚油酸，是人体必需脂肪酸。

在家中用牛肉做菜肴时，很多人都有这样的困惑，就是难以做得软烂。这是因为牛肉的纤维比较粗，肉质较硬。那么制作牛肉菜肴有什么技巧吗？

当然是有的。

首先，牛肉的不同部分适合不同的烹饪方法，一定要选对食材才能做出美味的菜肴。比如牛腩适合炖食，牛里脊和牛腿肉适合炒食，牛后腰肉也就是西餐的牛排肉更适合腌制后煎食。

其次，处理食材的方法也很重要。如切肉时应切断纤维，也就是“横切”，与肉丝垂直的方向下刀，这样处理后牛肉更容易炖烂。炒牛肉前，应用刀将肉上的白色筋膜全都去掉，以免影响口感。切好的肉片还要打水上浆，因为牛肉肉质硬纤维粗，这样做炒出的牛肉口感嫩滑。

另外，在炖牛肉时，也可放一些山楂或番茄，其中的有机酸可以使炖出的牛肉更软烂，也有助于解油腻，一举两得。

蚝油牛肉

原料

牛腿肉，水发香菇，蛋液，姜片，洋葱片，蚝油，绍酒，生抽，精盐，白糖，白胡椒粉，淀粉，小苏打，花生油，香油。

做法

● 水发香菇洗净切片，用沸水略煮后备用。

● 净牛腿肉清洗，剔净白色筋膜；横丝切块，再切成大小、薄厚均匀的肉片。

肉片放入小盆里，加入适量水，用手向一个方向搅打，边搅打边加水，感觉打不进去水时，加入生抽、精盐、白胡椒粉、蛋液，继续搅拌至黏稠，撒入适量淀粉拌匀，淋入花生油，也可放入适量小苏打。

打好水的牛肉片放入冰箱腌半小时左右。

● 用蚝油、绍酒、生抽、精盐、白糖、白胡椒粉、淀粉、香油和适量水或高汤兑成味汁。

● 炒锅上火烧热，加入适量油，待油温升高，下入牛肉片滑散、滑透，倒出控油。

油锅再上火，加些底油(部分花生油、少量香油)，放入洋葱片、小姜片炒香，下入香菇片略炒，再下牛肉片翻炒，倒入味汁，颠翻均匀出锅。

特别提示

此菜红润油亮、香气浓郁、肉片嫩滑、味道鲜香，是一道广东名菜。制作重点是“打水”上浆步骤，放入少许小苏打可使肉质更嫩，上好浆的牛肉在冰箱中放置一段时间，炒出的蚝油牛肉更加入味。

红烧牛肉

原料

牛腩，香叶，西红柿，胡萝卜，芹菜，洋葱，姜，蒜，水发香菇，冬笋，绍酒，酱油，精盐，白糖，白胡椒粉，花生油，香油。

做法

● 牛腩清洗，切大小均匀的肉块，用冰凉纯净水反复漂洗、浸泡。

● 取带盖的锅，放入牛肉、香叶、西红柿块、芹菜段、洋葱块、姜片，加入足量纯净水，用中火烧开，打净浮沫，煮约90分钟至肉熟，捡出香叶、西红柿、胡萝卜、芹菜、洋葱、姜片。

● 水发香菇洗净切片，冬笋洗净切香菇片大小的片。

● 炒锅上火烧热，放入底油(部分花生油，少量香油)，油热下入洋葱末、姜蒜末炒香，放入香菇片和笋片略炒，烹入绍酒、酱油，舀入适量煮肉原汤，用精盐、白糖、白胡椒粉等调味，盛入牛肉块，烧至收汁，淋入香油，翻炒均匀出锅。

特别提示

红烧牛肉是一道家常菜，色泽红润、味道浓郁，牛肉软烂、鲜香。成菜既可直接食用，也可切片冷拌，还可以做牛肉面、咖喱牛肉等菜式，炖牛肉的原汤也可以再炖菜或炖汤，可谓一菜多吃。