其实做饭很简单，学会这些技巧就能超过90%的人！

其实做饭很简单，学会这些技巧就能超过90%的人！

1、煮饺子用似开非开的水。

为了热量传递的均衡和可持续性，大火容易把皮煮破馅儿却不熟。似开非开的水，煮起来虽费时间，但效果很好，饺子煮不好的朋友可以试一试。

2、凉菜多用糖，中和异味。

凉菜用的调味料，大多数是生料，食材也是。糖的甜味能够很好地中和调和味道。

3、想要香，别放水。

香味喜欢高温，很多香味因子的沸点都在150度以上，太低的温度无法激发香味。

4、想要鲜，别失水。

鲜味惧怕高温，例如味精超过120度就变性所以需要用水来维持温度的上限，以此保护鲜味。

5、想要鲜香，炒干水。

再加水鲜香的结合，炒干水分得香味，补水保护内部鲜味。

6、调制麻酱用油。

水解麻酱，黏稠度会差而且香味不足，用熟油解麻酱，成品附着力会增加，容易抓住食材。

7、焯水洗里面，开大火是洗味道。

凉水下锅焯水，内部血水会因为分子运动加速而快速溢出。高温大火，会先把异味激发，并让其挥发。所以算是清洗了异味，炒，煎，炸的过程，是去除异味的重要阶段。

8、辣一点，让辣椒见油。

炒菜想要辣一点，就让辣椒先在油里多炒一会。

9、糖色带苦味儿，需要加糖中和。

没泡再反泡的时候，糖色颜色正好，但已经有了焦苦味儿，在糖色水里加点糖可以中和掉。

10、大多数的肉类炒菜，可以用糖代替。

是甜味与鲜味接近，可以混淆味觉，二是因为美拉德反应，可以产生鲜味。

11、姜长，蒜短，葱中间。

是味道持久度，也是获取味道所需时间。

12，葱美久炖，生的酱油和黄豆酱都有酸味。

葱姜久炖会有酸味，中途捡出来。酱油，黄豆酱甜面酱都有酸味，炒熟了才行。

13，豆瓣酱要用小火炒，更容易出红油，炒酥了才香。

豆瓣酱的"生味儿"要比其他酱更大一些，但酱香更浓，增香增色两个功能，都需要小火帮忙，慢炒出红油，炒酥出酱香。

14，豆豉是个好调料，烹饪肉菜建议用一用。

增香提鲜的好帮手，而且增加"风味儿"。

15，"断生"是个关键阶段，调味从断生开始。

断生是食材失活的信号，味道因子失去保护机制本味开始快速溢出，主角的本味都登场了，作为配角的调料自然得立刻跟上才行。

16、香菇水，海米水要留着，比味精还好用.

泡水的时候，鲜味因子大量出逃，躲到了水里想要味道完整的话，香菇水跟海米水就都用回到菜品里。

17、炒菜不着色，有可能是油太多了。

葱姜久炖会有酸味，中途捡出来。酱油，黄豆酱炒熟了才行。甜面酱都有酸味，

18、小苏打和山楂，能让肉变嫩.

做比较柴的肉，牛肉，猪通脊肉等等，炖之前泡水加少量小苏打，炖的时候加点山楂，能让口感变软变嫩。

19、炖排骨太腻的话,撇油加醋.

做红烧排骨，红烧肉之类的菜，要把肉煸炒，炒把炒出来的油撇出去出油才香，但油太多会腻，一些，快熟了如果还是腻，加醋炖，炖出醋酸去腻口也跟着走了。

20、先调色，后调味。

老抽，生抽，甚至略微影响颜色的蚝油，鱼露等都是有味道的。如果盐味定好了再调色调，料味道肯定就过了。

21、用焖的手法做菜，关火别开盖.

焖的过程中，热量催动蒸汽，裹挟着味道在锅里循环，但整体处于上行状态热力消关火以后，如果关火立刻开盖失，蒸汽带着味道向下回落子，那蒸汽就带着味道跑了

22、浓汤开大火，清汤开小火。

大火整体温度高，食材也不得劲儿，会倾囊相授尤其是脂肪，会催出奶白色。小火儿相对温柔味道细水长流的往外走，影响不到油脂，鲜味还能得到保存。

23、调料分次下，出味儿下一个。

炒菜下调料，别一堆儿下，下一个出来香味，再心的一心，这本是音或堆然，楚侧站回领者，先下另一个，这才是香味堆积。就例如回锅肉，酱，最后盐和糖。

24、除了甜口菜，胡椒粉可做万能调料。

除了甜口菜，胡椒粉性价比最高，去腥，增香，还有低度辣味非常适合提高味道的层次。挑温度高的时候，可以把胡椒粉的"臭味"轰走，只留香味

25、刀工差没关系，切均匀就好

家常做菜，刀工不要求华丽跟精细，但必须得把拿土豆丝来说，细的炒烂了，粗的菜切均匀了，还没熟，就尴尬了。刀工不仅指切的是否均匀还包括食材搭配，以及下刀角度。原则上来说丝儿配丝儿，块儿对块儿。口感筋性强的，断筋切，例如斜切葱，能咬断。筋性差的，顺筋切，鸡肉顶刀切，下锅就断了。

26、焯水用凉水

排骨，肉块焯水去除内部血水，用的是温度加速分子运动的物理原理。凉水下锅，中火慢升温内部血水会尽可能彻底的出来。开水下锅，表面温度上来激发了熟化收缩，内部血水被锁住了，就会更腥。

27、油炸用高温

油温相对高一些，食材下锅，表面熟化，锁住内部汁水不外泄，表面炸干，里面保水，才有外焦里嫩的效果。油温低了，表面熟的慢，互相之间粘连，油也会往里钻，口感会油腻。

28、啥锅都是不粘锅

铁锅想不粘，可以慢慢养出来每次刷完烤干水淋一点油润润，防止生锈用的时候，干烧翁，烧热以后放油滑锅，关火放凉，再开火热油炒菜

29、油炸糊，用蛋黄

炸鱼，炸酥肉裹糊，想要成品起酥，糊里的油脂是关键。想要成品放凉也不回软，糊里加蛋黄不要加全蛋。加入蛋黄后，增香增色效果也很明显。

30、炸东西测油温，进去马上飘起来

油温很关键，油温太低食材粘连，吃油炸东西，油温太高的话，表面糊了，里面还不熟跑水。