灰水制粽客家味 百年老店传经典

本文转自：南方日报

金黄的粽子鲜艳诱人。

咸蛋黄加肉粽近年来深受梅州市民喜爱。

店家在制作软糯香浓的咸蛋黄加肉粽。

吕伯超百年粽店被誉为“梅城老街名店”。

碱水粽是客家地区端午佳节的传统美食。

扫码看客家碱水粽制作短视频

开栏语：

一方水土，一方美食。从中原南迁而来的梅州客家人，在山川间，孕育出独具一格的客家饮食文化。它是岭南本地自然物产和中原烹饪技艺的完美融合，以吃粗、吃野、吃出健康为特色。烹饪手法多样，既有煎、炸、炒、煮，也有蒸、炖、烧、卤，甚至包含一些独具特色的制作工艺。即日起，《南方日报·梅州观察》推出“探寻客家美食手艺”栏目，以视觉影像展现客家美食的制作技艺和背后故事，敬请垂注。

“门前艾蒲青翠，天淡纸鸢舞。粽叶香飘十里，对酒携樽俎。”即将迎来端午佳节，梅城大街小巷，浓浓粽香扑鼻而来。碱水粽、肉粽、板栗粽、咸蛋黄加肉粽……各式各样的粽子摆出了店铺，吸引路人驻足挑选。

对于客家人来说，端午节必定少不了碱水粽。碱水粽，又被称为灰水粽，它因食材中有碱水而得名，是客家地区端午时节的传统小吃。

在梅城江北老街，有一家百年粽店，它因卖粽子而闻名，因历史悠久而深入人心。“这家老店在老街已有117年历史了。”店主吕俊生介绍，店名“吕伯超”取名于他的爷爷。“目前已成为梅州客家粽的品牌代表。”

这名“85后”店主已是“吕伯超百年粽店”第三代传人。据他介绍，碱水粽最关键的工艺是“碱水”的制作过程。

将布荆燃烧成灰烬，把灰烬装进过滤袋，而后放到水里重复煮沸，然后过滤掉灰烬，剩下的便是碱水，用来浸泡糯米。糯米渐渐变黄，再包入干净的粽叶中，用清水煮熟，一个可口的碱水粽便形成了。

客家人喜爱用碱水粽蘸糖食用，甜甜的味道和糯叽叽的口感，是客家人对于端午节的集体记忆。

随着人们生活条件逐渐好起来，粽子的口味和种类也越来越多。“爷爷告诉我，上世纪80年代的时候，大家生活水平好了，就不仅仅想吃毫无馅料的碱水粽了，于是在粽子里加入了猪肉，肉粽深受当时街坊邻居的欢迎。”吕俊生说，又过了10年，在香港工作的亲戚把咸蛋黄粽带回梅州，品尝到新口味的吕家人，又将咸蛋黄放入粽中，形成了新的口味——咸蛋黄加肉粽。

如今，在吕伯超百年粽店里，已有十多种不同口味的粽子。“当代人比较注重健康，不太爱吃甜的，比较喜欢吃咸的。咸蛋黄加肉粽、板栗粽比较好卖。”吕俊生说，作为应季食物，他们的店铺也是应季开放。“我们一般在端午节前两个月开始卖粽，持续到端午节后一个月，一年卖4个月。”端午节前后一周达到销售的高峰，“一般一天能卖上千个。”

“每年都会来这里买粽子，买灰水粽，有上百年历史了，大家都认准‘吕伯超’这一品牌。”前来购买粽子的市民刘先生说，这次是他在广州工作的朋友托他来买粽子，“说是想念家乡的灰水粽了。”

吕伯超百年粽店里摆在各式各样的礼盒，吕俊生告诉记者，经过真空包装的粽子，销往广州、深圳、北京、哈尔滨等地，让远在他乡的客家人也能尝到家乡味道。“端午吃粽子是各地都有的习俗，但客家碱水粽是客家人的专属记忆。”吕俊生说。

文字：南方日报记者 张柳青

摄影：南方日报记者 何森垚