大余烫皮客家味

本文转自：赣南日报

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□赖联明 刘照志 刘志龙 叶功富 文/图

难忘故乡情，常念烫皮香。在大余，亲朋好友来了，主人必会端上一道美味的客家小吃——大余烫皮。

相传，唐末战乱迫使大批中原汉人南迁避难，其中有汤姓一族辗转来到大余山区开基谋生。他们在中原习惯了吃面食，来到南方后多有水土不服。汤氏族人有一位精通医术的长者研究发现，用本地山上生长的灌木黄端木（俗称黄元柴）制成碱性灰水，将灰水浸过的大米磨成米浆，然后将米浆倒入簸箕里摊薄摇匀，放入大锅中蒸熟后划块揭出，状若面片，鲜香味美，即食或晒干后再水煮、沙炒、油炸，都很可口，能解食欲不振、水土不服。这种美食因形得名，被称为烫皮，并很快在大余及周边流行开来。历史上，大余是海上丝绸之路联接中原地区的要冲，唐朝时就开凿有驿道，美味烫皮也就随之被带到各地，很快名闻大江南北。

大余烫皮是客家人创造性加工的大米制品，以优质大米、天然颜料、本地香料等为原料，经浸泡、磨浆、蒸熟、晒干、烹饪等工序制作而成，有色泽鲜亮、气味芳香、味道鲜美等特点。大余烫皮种类繁多、花样迭出：以颜色分，有白水烫皮、灰水（碱水）烫皮、蔬色烫皮等；以配料分，有猪肉烫皮、鸡蛋烫皮、包菜烫皮等；以烹饪方法分，有现蒸烫皮、水煮烫皮、湿炒烫皮、沙炒烫皮、油炸烫皮等。湿烫皮切成块晒干叫烫皮骨，切成丝晒干叫烫皮丝。烫皮骨经沙炒、油炸迅速膨胀，吃起来很香，看上去“有料”，在物质贫乏年代常被客家人用作“伴手礼”“回篮礼”。今天，大余烫皮已发展成为地方风味小吃、特色旅游食品。

晨起，行走在大余的大街小巷，随处可见烫皮早餐店，客家妹子站在热气腾腾的灶台前，手势麻利地把米浆舀进刷过食油（易于熟后揭起）的簸箕里，上下左右倾斜摇匀，然后将它放在大锅里，用松毛刷子各蘸一些果蔬原汁颜料，洒在簸箕中的米浆上，以让蒸出来的烫皮色泽鲜艳，随后盖上锅盖蒸上三五分钟便可开锅划取。用新鲜出炉的烫皮裹上炒好的虾米、猪肉、鸡蛋、腌菜和葱蒜等配料，蘸上酱油辣椒，尝一口，满满都是赣南客家原乡的味道！

大余烫皮丰富了客家人的餐桌食谱，也体现和见证了客家人荜路蓝缕、以启山林的开创精神。如今，这个赣南客家人素来钟爱的小吃，给当地带来了源源商机。近年来，大余县积极引导烫皮产业标准化、工厂化、链式化、品牌化发展，培育壮大烫皮龙头企业30多家，引领1500多家烫皮专业户共同发展，带动了当地百姓在烫皮产业链上增收致富，进而促进乡村全面振兴发展。

原乡特产、客家味道。大余烫皮产品先后获得“全国海峡客家烹饪大赛特金奖”“中国地域十大名小吃”等殊荣，名气越做越大、品牌越叫越响。

①将浸泡过的大米磨成米浆。

②将米浆舀到簸箕里摊薄摇匀，然后将葱花等佐料撒在米浆上。

③把盛有米浆的簸箕放入大锅里蒸熟即成新鲜烫皮。

④用热沙炒出的烫皮，香酥美味。

⑤客家女子晾晒烫皮。

⑥现蒸现吃的烫皮，是客家人喜爱的早点。

⑦如今，大余烫皮已实现工厂化、标准化生产，正焕发出全新的产业生机。

⑧热情好客的赣南客家人，常用烫皮招待客人。