酿豆腐：“酿”出客家情

本文转自：井冈山报■陈平梅

井冈山地区的客家先民主要是从广东的梅州经大余、遂川或从福建的汀州经兴国、泰和转辗迁徙来到这里定居。他们不仅带来了许多客家人的美食佳肴，同时也利用身边能够找到的一切食材，因陋就简加以改良，留下了酿豆腐、腊味合蒸、小炒鱼干、梅菜扣肉、粉蒸鹅、清炒苦瓜、豆皮等许多经典名菜，其中的“烟笋炒肉”入选十大赣菜；井冈山的茄子更是因为一首《毛委员和我们在一起》而享誉全国。可谓是井冈农家多佳肴，绿色生态又环保。

豆腐伴随着客家人的迁徙，因为原料简单易得，成为了客家人居家过日子和酒席宴请宾客皆宜的佳肴。用豆腐做的美食就有油浸豆泡、豆皮、腐乳等，而酿豆腐更是展示各家主妇厨艺、持家才艺之一。

以前的农家只有在冬至、过年这样的重要节日，或者办红白喜事和招待极为重要的客人时，才会磨豆子做豆腐。每一家因为各自种植的黄豆品质差异，以及点卤等关键环节的差别，做出来的豆腐品质差异可以用天壤之别来形容也一点都不为过。而均匀细腻的微微黄白色，且具有一定的弹性，能够在烹饪过程中保持形状的完整性，不易碎裂，质地细腻，口感柔软，同时具有浓郁的豆香味道的才是酿豆腐的最好基材。这样的豆腐通过合理的发酵，可以进一步提升豆腐的风味，体现酿豆腐中“酿”的真正韵味。

而最能体现各家各户巧妇持家本领的则是酿豆腐中间的那点馅。巧妇们在日常劳作的时候，会从山中采拾香菇、木耳等山珍，也会做各种小机关钓山老鼠、套野鸡，而小孩则在田间钓青蛙、捉“黄拐”。这些收集的食材或晒或烘或烤，做成各种干货以利保存。在做酿豆腐时取出，通过不同的搭配，而山老鼠干、黄拐干等则要细心的剔除骨头，剁成肉末，然后用油爆炒，香气随着炊烟在村中飘散，最后与香菇、木耳等碎末一起搅拌，“酿”在豆腐的中间。“酿”在此时又是客家话的动词，融入了中国文化软硬并济、相互包容、守正创新、百家争鸣等特征。

经过精心准备的酿豆腐食材，巧妇们又是各显神通，用煎炒蒸炸等烹饪手法中的一项或两项完成这道佳肴的最后一道工序。但用得最多的当属“煎”了。此时最好用腊肉上的肥肉熬油，腊猪油独特的香味与豆香味、馅料香味的结合，赋予了酿豆腐独特的韵味。且腊猪油煎出来的酿豆腐外表金黄、里面嫩白，加之馅料中焦红、深棕、葱绿等衬托，一盘色香味俱全的酿豆腐就新鲜出炉了。

客家人的酿豆腐“源始八公山下羹”，从江淮到江右，由赣入闽，再从闽粤返赣，历经千年迁徙，一路上留下了风味迥异的客家“百家宴”；但不变的是客家人对传统的坚守和对美好生活的不断追求。