元宵节 换口味尝鲜新菜品

本文转自：广州日报

红树林膏蟹蒸米糕

松露芝士腐乳

岳阳姜辣鹅掌烧斯里兰卡蟹

盐焗鸽吞馅

糖水豆腐花

头水紫菜蒸手钓东山大管

广州有不少提供湘菜、川菜、闽菜、客家菜等不同菜系的餐厅，更有十分精细又极具地域风格的私房菜。 元宵将至，当天正好是周六，在这个时间可以好友相聚，品尝不同地方新菜品。

文/广州日报全媒体记者 曾繁莹 见习记者 吕惠

图片由受访者提供

闽南菜：

和谐的山海之味

屿·闽菜公馆的菜肴采用地道的福建做法，大部分食材也采用福建本地特色食材。闽菜以海鲜为主，但也少不了鸡、鸭等陆生食材。主厨May介绍，即使是鸡、鸭等陆生动物，也被散养在沿海地带，以海螺、螃蟹等小海鲜为食物，少不了海洋带来的影响。

经典闽菜姜母鸭使用的食材是福建永春白番鸭。May说，因为主要以海鲜为食，所以白番鸭的脂肪含量极低，肉质绵软，也不会越煮越老。姜母即是老姜，用老姜的根部和麻油熬出来的姜油是这道菜的精髓所在，姜油和鸭子一起焖煮，辛辣的味道融入鸭肉和汤汁中，具有刺激性的辛辣味道冲击着味蕾，让人微微冒汗。

另一道招牌菜红树林膏蟹蒸米糕是福建人逢年过节必吃的菜式。生长在红树林中的青蟹，蟹膏格外饱满红润。处理好的青蟹和加了香菇、猪肉臊等馅料的糯米一起上锅蒸，蟹的汤汁也在蒸的过程中逐渐浸到糯米饭里。整道菜看起来红彤彤的，蟹肉柔嫩清鲜，糯米饭绵软咸香，让人大快朵颐。

头水紫菜蒸手钓东山大管是一道鱿鱼菜品，使用的鱿鱼产自福建东山岛，May介绍，因处于咸淡水交汇处，东山岛的海鲜格外好吃，也是全国海钓爱好者的汇聚之处。东山岛的鱿鱼肉质肥厚、脆弹鲜甜，渔民们根据鱿鱼的大小将其分为大管、中管和小管，这家店的厨师们每天晚上都会跟渔民去收海钓的大管。除了鱿鱼本身，这道菜的关键之处还在于十年的老菜脯。鱿鱼上方铺上一层老菜脯上锅蒸，在热气的猛攻之下，老菜脯的咸鲜味道浸润到鱿鱼之中，让鲜嫩爽滑的鱿鱼多了一层时间的味道。

客家菜：

传统客家味道变精细

客家餐厅客AKEN’s Kitchen也秉承了传统客家菜的理念和烹饪方法，同时会做一些更为精细化的处理来丰富菜品的味道和层次。

店中的五指毛桃鸡汤是非常传统的客家菜，不同于常见的鸡汤做法，这道鸡汤不用加一滴水，而是将鸡肉和五指毛桃一起上锅蒸一个多小时，得到一碗浓郁的汤汁，所以也叫“蒸汽汤”。主厨陈智健介绍，这样得到的鸡汤色泽金黄，浓郁程度约等于普通鸡汤的5倍，五指毛桃的清甜和新鲜也在高温中自然地融入鸡汤之中，这也是小时候家乡的味道，“你去外婆家，外婆会把养了好久的鸡扣在碗里，然后把鸡肉铺上去，蒸出一碗鸡汤给你喝”。

五指毛桃是客家十分具有代表性的食材，五指毛桃不耐储存，市面上的五指毛桃基本都是干果，店里用的五指毛桃则是鲜果，比干果更为清甜。陈智健在广东河源长大，店里使用的五指毛桃也产自河源。

盐焗鸽吞馅采用了客家另一道代表菜盐焗鸡的做法，将鸡换为鸽腿，并把鸽腿的内里掏空，填入剔除骨头后的鸽肉馅。盐焗鸽的调味简单，能够突显鸽肉的鲜美，外皮焦香，内里多汁。陈智健介绍，盐焗的做法和客家人的南迁有关，在迁徙过程中，用盐腌制是储存肉类最适宜的方式。鸽腿填馅的做法则近似于客家的酿豆腐等，也是将肉馅填入另一种食材中，这样的吃法更有层次，而肉馅相较于原本的鸽肉更鲜嫩多汁，香味也更浓郁。

糖水豆腐花则是一道甜品。黄豆也是客家菜的代表性食材，这道菜旨在突出它的香气。厨师用三种不同的方式来处理黄豆，分别做成豆腐花、豆浆和黄豆粉（近似于冰粉），每种方式做出来的黄豆，香气的浓郁程度和口感都各有不同。豆腐花借鉴了淮扬菜文思豆腐的处理方式，将软糯的豆花切成发丝般的粗细，放到碗里状若一朵盛开的菊花。

湘菜：汇聚天南地北食材

创意湘菜餐厅“宋湘”在继承传统湘菜烹饪技法的基础上，选取天南地北能够突显湖湘味型的食材，结合多种烹饪方式进行创新。

霉豆腐/腐乳是刻在湖南人骨子里的味觉记忆，每个地方或许都有腐乳，但各有特色。例如源自湖南益阳的茶油腐乳是红腐乳，以辣椒、食盐为佐料，加入茶油浸泡而成，香浓细嫩。腐乳不光是佐餐的小吃，也会被厨师用各种意想不到的方式应用到各式菜肴中。“宋湘”的松露芝士腐乳这道菜中，主厨选取澳大利亚进口芝士作为介质，融入茶油腐乳的调味发酵而成。入口既有传统味道，又能够品尝到淡淡的奶香。

黄贡椒和茶油是湖南衡东土菜的灵魂，茶油黄贡椒油浸笋壳鱼采用了传统粤菜中“油浸”的做法，90摄氏度的低油温让笋壳鱼能够保持鲜嫩爽滑的口感，黄贡椒的香辣将味觉拉回湖南当地土菜馆的烟火气当中。

岳阳姜辣鹅掌烧斯里兰卡蟹这道菜中，用岳阳代表性的口味姜辣作为主调味烹制鹅掌和螃蟹。老姜的辛辣充分沁入食材，既能够提鲜，又使整体的味道更加香辣浓郁。姜辣在岳阳经常用于烹调鸡脚等本地食材，这次厨师选用潮州的鹅掌和产自斯里兰卡的螃蟹，层次丰富，口感多重。