“酿”出夏天

本文转自：羊城晚报

□李远芳

许多惠州人的夏天，是从一盘酿苦瓜开始的。

在家乡惠州，大到酒店，小到饭馆，菜单上常能见到酿苦瓜这道菜。尤其是端午前后，到了饭点，混合着肉香的苦瓜香，便会从大街小巷的窗户飘出。久居其中，不曾留意，直到后来在北方生活时，寻觅了整年也难见这道菜，才意识到它在家乡的无处不在。

自小就被母亲唤到灶头打下手，对于酿苦瓜的选材和工序，我自然十分熟悉。

农历四到七月，苦瓜当季。不过，如今市面上的苦瓜，多是后来外地传入的品种，体形庞大，纹棱缓和，颜色青嫩。我们乡下的传统品种，其实体型细瘦，皱鳞凸显，颜色深绿。若用来酿苦瓜，以后者为优，一来味更醇浓，二来腔小，与馅的比例更协调。

首先根据苦瓜长短，斜切成二至四段，每段长约掌宽。我喜欢把苦瓜切成筒状，挖瓤时，用调羹柄旋转一周，连瓤带籽刮出；加入的馅料完全根据个人喜好调制，通常以半肥瘦的猪肉为主料，选择搭配些糯米、咸鱼、黄豆、虾米等。猪肉受热后体积缩小，容易脱落，最好混些糯米，糯米煮熟会膨胀，能使肉馅稳稳地粘在苦瓜内壁上。母亲曾说，以前经济不宽裕，还往馅里加过苋菜，以节省肉；接着，便是笃笃笃的剁馅声有节奏地响起——用客家话来说，馅要“剁幼”，即剁得细碎，否则肥瘦不均，影响口感。记得那时，隔壁也常传来同样的剁馅声，与我们家合奏出一首欢快的乐曲；剁好馅后，直接用指腹把肉馅塞入苦瓜空腔中，压实填满。酿满馅的苦瓜垂直陈列在锅里，由上往下看，就像一朵朵红盘绿瓣的向日葵。

酿苦瓜须焖得绵绵软软的才好吃。剁肉前割下的猪皮，最好投入同焖，使苦瓜多吸点油脂。加水略没过苦瓜，大火煮熟后，转小火慢炖，直至瓜色转为墨绿。熄火后，放个半天一日再食用为佳。吃前一般加酱油淀粉勾芡，俗称“转镬”，也就是倒回锅里加热一下。

别的菜，是第一餐最好吃，而酿苦瓜，却是隔夜吃更美味。也许是因为肉馅融入了苦瓜的清爽，消减了肥腻；苦瓜则吸足了肉馅的甘鲜，消减了寡淡。反正如此荤素搭配，相得益彰。但苦瓜的苦始终是自己的，无论怎么煮，都不殃及旁菜。故不爱吃苦瓜的小孩，可单夹出馅来吃。

苦瓜性寒，可清热消暑；猪肉性亦微寒，可滋阴润燥。酿苦瓜祛除了侵犯身体的暑热邪气，还能补充随汗丢失的津液。有时觉得，吃了酿苦瓜再吃荔枝，也不怕“上火”了。

传说“酿菜文化”的形成，源于从中原迁徙至南方的客家人，因为缺乏小麦，只好用蔬菜、豆腐等代替饺子皮包裹馅料。除了酿苦瓜，客家人还酿豆腐、茄子、辣椒。菜单上的“酿三宝”，一般是从这四种酿菜中任选三种，时而白、紫、青相拼，时而咸、苦、辣皆全。我后来发现，这个“酿”字还有讲究——“酿”应该是指将一种原料塞入另一种原料的动作，原本应是“釀”。而“襄”字原意为手拿农具在地里挖一个小洞，放进种子，再盖土。但凡带“襄”的字，多与包裹有关，比如“釀”原是在谷物中心放置酒曲，“瓤”是果皮包着的果肉，“镶”则是嵌入金属等物……客家人的酿苦瓜，应该是民间写菜名时习惯用“酿”字，时间久了，便约定俗成。

盛夏又到，是时候尝一口酿苦瓜了。