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磨斋乡情浓
本文转自：赣南日报
□谭昕
一碟磨斋、一壶黄酒，邀三五亲朋围炉而坐谈天说地，是全南客家人关于“过年”抹之不去的记忆。
磨斋，也称“推浆糍”，口感香醇，色泽金黄，爽牙劲道，可煎、炒、蒸、煮，是全南人招待来客的主要“茶食”和回赠客人的重要食品。
磨斋以全南本地产的籼米为主要原料，制作过程繁琐复杂，大体可以分为灰水制作、籼米泡发、推浆、塑形、蒸炒等几个步骤。首先，要把砍下的“黄柴”烧成灰制成植物碱水，而后将经淘洗的籼米放入碱水中浸泡一晚，磨成浆，磨浆时加少许槐花着色。然后倒浆入锅，小火慢熬慢推，成黏糊状。推浆的过程中需小心掌握火候，将熬好的浆糍出锅，趁热揉搓成条状，置蒸笼大火蒸熟，出笼后便可佐以葱花、辣椒水等酱料食用。冷却后的磨斋也别有一番风味，可切成片拌葱、蒜或与青菜炒着吃。磨斋还可煮“斋汤”，煮开后香气四溢，实乃暖胃佳品。
旧时，粮食短缺，磨斋是逢年过节才能见的“稀罕食物”。随着时代的发展，全南人在四季都能享用这份客家美味，但临近新春，小小的磨斋又似乎包含了另一份滋味。
在这年味渐浓的寒冷时节，吃一口沾满辣油的磨斋，咀嚼间，既是独特的风味，也是满满的乡情。
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快照生成时间：2023-01-31 05:45:08
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