扣碗、格格与万州

本文转自：重庆晨报

□张春燕

“妈妈，这个店我记得。我们上次在这儿倒扣碗的。”这话，出自一个6岁男孩儿的嘴里，它让站着聊天的我和他妈，没法忍住不笑。

倒扣碗，是渝东北地区民间常用的一句短语，意思是去吃席，吃有荤腥的大餐。这句短语，如今在年轻人那里已听不到了，在老辈人或一些“老古板”嘴里还能听到。一个6岁的小屁孩儿这么说，无怪乎要让我们大笑不止了。

扣碗的土味

既然是倒扣碗，这席上肯定是有扣碗的。扣碗，原指一种用土碗蒸出来的肉食。其做法：将排骨、羊肉、肥肠、猪肉等肉类拌好调料，放进土碗里，再将红苕、芋头、洋芋、咸菜、糯米等素底子放在上面，然后将土碗放进锅里蒸。蒸好后，把土碗翻过来扣在盘子里，这个翻扣的动作，就叫“扣碗儿”，碗一扣过来，鲜美的肉食就在最上面了,再撒上香菜、葱花等，一碗热气腾腾、鲜香四溢的扣碗便可大快朵颐了。人们就此引申开来，将所有吃荤腥（小孩儿嘴里的吃朒朒）的行为尤其是赴宴，叫倒扣碗。

时光流转，食材变换，技艺翻新，人们的味蕾也在多姿多彩、不停旋转的世事中呈现出新的需求，新的感受。而扣碗这种源自民间的传统美食，不但没有被变幻的时代和变化的口味所遗忘、所埋没，反倒焕发出新的光彩。为了彰显传统口味的特色和魅力，它的名字前被冠以一个“土”字，以所在地域或传承人姓氏加上“土扣碗”三个字命名的饭馆，开到了城市的大街小巷。许多人都是寻着那土味而去，吃得心满意足，乐此不疲。

格格的骄矜

与土扣碗相对应，又相互补充和彰显的，还有一种麻辣鲜香、特色分明的民间美食，叫格格。它和扣碗属于近亲，都是盛行于渝东北地区的中式快餐，其用料和做法与扣碗大同小异，同中有细微差别，异中有相同感受。

格格这名字，听上去有几分贵族气，几分骄矜气，这让民间那些想象力丰富的人，杜撰出了“清皇室落难格格所发明”“夷陵之战中兵士无碗而用竹笼”“天子城抗元被困而生”等一系列传奇故事。但它真实的来历却简单朴实，接地气，无玄机。

据史料记载，在土碗成为市井百姓饭桌上重要餐具的清代和民国，这种粗笨又便宜、用泥土烧制而成的碗，在小餐馆或寻常人家，也是比较贵重的器皿。因它属于川江河流上的大宗运输货物，运送成本高，路边小餐馆和一般家庭总得花钱去买，一旦打碎，餐馆老板和当家主妇都会很心疼。而竹子自生自长，漫山漫坡多的是，砍回家来，不论自编或请人做成小竹笼，都简单划算，使用时间长，并且由于竹笼透气性好，多个小竹笼可重叠在一起蒸，既提高效率，又节约资源，上蒸、取食很方便，蒸出来的菜品，还有一股竹子的清香。老祖宗的发明，很契合当今资源节约、环境友好的绿色发展理念。

那小竹笼为什么又叫格格儿呢？据地方志专家考证，在渝东北地区，老百姓称小巧的东西时，往往习惯用叠字，再加上儿化音，如“杯杯儿”“铃铃儿”“颗颗儿”“丁丁儿”“点点儿”“珠珠儿”“盆盆儿”……用于蒸肉的小竹笼的“格格儿”之名，便因此而叫开了，成为一道享誉世界、让人们心心念念的著名小吃。

在渝东北许多“格格儿”店，人们常可看到这样的风景：那些格格，那些巴掌大的小竹笼，一格一格往上叠，形成一座座竹制小山。袅袅上升的蒸气和馋死人的香味儿，磁铁般将当地居民与外来游客的目光和脚步吸引过来。

万州的醇厚

一般而言，扣碗的种类更丰富，格格的口味更浓烈。

扣碗既可蒸拌了调料的干爽肉食，也可蒸烧白、喜沙、蛋花、南瓜、肉丸，以及汽水（以肉末为主材蒸出的带汤食物）等，而格格由于竹子之间缝隙较宽，水分多、颗粒小、易烂易融的食物就不适合用它来蒸。扣碗蒸出来的食物水分足，它里面的汤汁充分吸取了食材的精华，营养丰富，更易入口，应用范围更广，更适合老人小孩。

格格主要蒸羊肉、肥肠、排骨、五花肉等等，口味偏重，麻辣鲜香，好这一口的人吃起来很是过瘾。比起扣碗,格格更能够沥去多余的水分,蒸出来的肉不会水糊糊、软塌塌的，更成型，更干爽，吃起来更筋道。所以吃格格都需要搭配一大碗汤，如海带汤、排骨汤、青菜豆腐汤等。

如果你到渝东北中心城市的万州，漫步在飘逸着太白诗酒韵味与巴渝醇厚民风的街巷里，中午吃上绵软鲜美的土扣碗，晚上再去品味筋道耐嚼的格格儿，那种麻辣鲜香、快意人生的感觉，就会在你的唇齿间、肺腑里激荡盘旋。那些关于它们的特殊来历与奇妙故事，也会让你反复回味，长久伴随。（作者系重庆市作协会员）