放心豆腐圆

本文转自：河池日报

放心豆腐圆

韦静宁

豆腐圆不仅是一道美食，更是一种寓意。国人喜欢团团圆圆，和和美美。每逢节日喜事，壮家人少不了这道暖心暖胃的家常菜。特别是春节，家家必上豆腐圆。

老家的“放心豆腐圆”有几层意思。一是指豆腐圆的品质，吃了让人放心。二是指豆腐圆的“馅”，馅好肉鲜，吃了让人喜欢，上瘾。“馅”为里，豆腐为皮。包起来，煎得两面焦黄，色香诱人。咬一口，先皮后馅，嘴尖之人，入口就品出豆腐圆的品质，馅的构成，肉的分量。口感好，适合自己，下回继续上这儿买。口碑好的豆腐铺就是在人们的舌间嘴里流传开的。

小时候家穷，想要吃一次豆腐圆，得做一年的谋划，从点豆开始。我们家的自留地在下坡石。三月种玉米，间种白菜、辣椒、葱蒜，五月点豆，立秋前种红薯，冬种萝卜，反正一年四季都长满了农作物。那块地，就像母亲的一生，从来没闲过。

那时以粮为纲，只有自留地可以自由发挥，任由你栽葱点豆，种出来的东西全部归自己。一块自留地彰显了一个农民的勤劳，细致，寄予了他们全部的深情。

“为什么我的眼里含着泪水，因为我对这片土地爱得深沉”。我想艾青写的可能不是自己，而是农民，一个站在自留地上的中国农民。

我们家的自留地，年景好的，可收三五十斤黄豆。

母亲平时省着用，小节做豆腐肴，大节打豆腐圆。父亲带几斤去学校，偶尔炒豆解馋下酒。

做豆腐肴需要豆粉。抓两把黄豆倒进石臼里，踩碓子。“借身践碓”是个体力活，下肢快速发力踩碓踏，碓头扬起，“吱扭”一声，轻松抬脚，“嘭”的一声，碓头落在石臼里，不断重复，把黄豆砸碎成粉。

豆粉冷水下锅搅匀，慢火煮。扯两叶芥菜，剁碎，加点酸水，母亲有时还加点小鱼小虾，或是碎油渣，这样的豆腐肴，香飘五里。

我刚参加工作时是上世纪八十年代，月工资40元。月初像个“暴发户”，花钱大手大脚，月末是“月光族”，跑回家踩碓舂豆，吃豆腐肴过日子。

一年再穷，母亲也想方设法在节日包一次豆腐圆，为家人打牙祭。温平老家喜欢叫打豆腐圆。包豆腐圆最后一个程序是用两个手掌窝托着豆腐圆轻翻几下，目的是让豆腐圆结实、圆润、光滑。也有过不了打豆腐圆这一关的，做出来的豆腐圆软塌塌一坨，下锅后，皮破漏馅，散成一锅糨糊。

自制手工豆腐需要耐心。母亲对这样的活计总是做得恰到好处，不急不躁。有句话说：心急吃不了热豆腐。这是对的，心急也做不好豆腐。

磨浆既需体力，更需耐力。转磨不能快，要匀速，豆得一勺一勺地加入槽内。磨一圈，加一勺，就这样转呀转，五六斤黄豆磨成浆，大概要两个小时。烧一锅沸水，水是清早挑回来的泉水，沸水和豆浆比例是一比一。灌进布袋里挤压，浆渣分离，将石膏水倒进豆汁里，这叫“点卤”。“点卤”是制作豆腐的关键技术，关系到做豆腐的成败。卤水中主要含氯化镁、硫酸钙等化学物质，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集、凝结。静置两小时后，成了一缸白花花的豆腐。这时舀一碗加糖，就是鲜美的豆腐脑。

把豆腐脑舀进铺了布的木架里，把布的四角往中间掖好，盖上木板，压上重物，定型两个小时，豆腐大功告成。一斤黄豆可加工成六七斤的豆腐，一斤豆腐可打七八个豆腐圆。母亲一般要做一大锅的豆腐，留给自家吃外，其余的摆在家门口，供村里人或买或换。一斤黄豆换两斤半豆腐。

豆腐变成豆腐圆，是豆腐另一个完美的蜕变。把豆腐块揉碎抓细，放漏篮沥水。豆腐馅料因人而异，最好是五花肉。那时穷，五花肉是精肉，贼贵，买不起。母亲买便宜的“鸡冠油”、泡囊肉、槽头肉、刀口肉等，炒炼后分离出油和油渣。油装进陶瓷罐，以后食用。油渣剁碎，葱头蒜叶切细，撒上盐，拌上糯米饭。包好，煎得两面金黄。油渣米饭馅的豆腐圆，我们个个吃得津津有味，满嘴生香。

当时父亲在三美小学教书，家离学校二三十里地，回来一趟得走半天的路。父亲好像鼻子装有雷达，半夜突然回家，揭开锅盖一看：一锅豆腐圆，还有半碗饭，不管三七二十一，吧嗒吧嗒吃个精光。

母亲一直叨叨这事：你们父亲一次能吃下13个豆腐圆。后来父亲过世了，每每扫墓或供台时，母亲都提醒我们别忘了带上豆腐圆，说父亲好这口。

父亲在清潭小学教书时正是大炼钢铁，大办集体食堂之年，老人称为荒年。有一次，父亲半个月没米下肚，吃野菜，啃树皮，咽米糠。父亲面黄肌瘦，四肢水肿，奄奄一息。一位女学生发现后，告诉了她的父亲，她父亲是粮站干部，偷偷送来两斤黄豆，叫父亲煮了吃。两天后，父亲能下床走路了。两斤黄豆救了父亲一命。

《本草汇言》给了大豆一个医学的注解：“煮汁饮，能润脾燥，故消积痢”。

公纠是我们隔壁屯人。“豆腐是我的命”的故事因他而起。有一天，一户人家新房上梁，请村民帮忙，没有工钱，只管饭食，进桌时，一锅白花花的豆腐和猪肉，公纠一上来就夹了一块五花肉，旁边的人帮他夹了一块豆腐说：“你夹错了，豆腐是你的命呀！”“对呀，豆腐是我的命，但是见到了肉，我是连命都不要了！”

这不是公纠的错。饥饿让人出洋相，逮得一顿是一顿。先吃好的，再吃次的，这是生存的本能。

其实那个年代，豆腐不只是公纠的命，也是我们一家人的命。

温平街妈贝的豆腐圆是远近闻名的“放心豆腐圆”。她不像早些年我母亲制作豆腐馅那样抠门，尽捡些杂碎便宜肉。她大清早买五花肉，现场剁馅，现煎现卖，一个人一天能包上千个，她制作的豆腐圆口味纯正，口碑好。班车路过温平街停下，一个人买一两袋，一袋十个，带到南宁、广东等地。

去年大年三十中午，我路过妈贝家门口，进去买豆腐圆，她说，没有了。见我盯着长桌上排列整齐的豆腐圆有些疑惑，她爽快地说：“这是人家前几天订的，我留了几袋自家吃，送姐一袋吧。”我不好意思地说：“哎呀，又白吃白拿了！”

现在豆腐已不是什么稀缺食品，豆腐两三元一斤，豆腐圆两元一个，五花肉馅，加了香菇、木耳等。素多肉少的，肉多素少的，品种繁多，口味丰富，任由你挑。

当我们能肆无忌惮地吃豆腐圆的时候，自制手工豆腐已离我们越来越远。母亲过世后，我们家的手工豆腐也跟着她走了。

葱拌豆腐一清二白，肉馅豆腐，团团圆圆。富贵吉祥，千年一馔成为日常，家家都可以吃上放心的豆腐圆，这不是老百姓所追求的幸福生活吗？