传统手艺留住老味道

本文转自：石家庄日报

平山古月豆腐制作技艺——

传统手艺留住老味道

平山古月豆腐制作技艺代表性传承人李文学，看着刚做出的豆腐喜不自胜。

经“点卤”凝固好的豆腐脑，人工挤压后用石块压制搁置一宿，豆腐才算制作完成。

中国人的餐桌上，豆腐是一种不可缺少的食材。到了年节时，豆腐更成为有着美好寓意的佳肴。在平山县古月镇，“古月豆腐”家喻户晓，在石家庄甚至北京都有一定的知名度。2018年，古月豆腐制作技艺被列入石家庄市非物质文化遗产名录。传承百年的技艺，使不起眼的豆腐成为人们争相品尝的美味。

□本报记者 杨惠玲/文 张晓蜂/图

夏日的清晨，天边刚透出一抹微光，平山县古月镇李记豆腐坊的员工已经开始忙碌起来，磨豆的磨豆，烧水的烧水，各项准备工作有条不紊。时间不长，浓浓的豆香便在小院中氤氲开来。

制作技艺传承百年

古月镇地处平山县西部山区，紧邻岗南水库，山美水好，这里最负盛名的特色美食就要数古月豆腐了。古月豆腐传统制作技艺起源并流传于古月镇中古月村一带，古月豆腐一直享誉平山，是平山的传统经典美食。

平山古月豆腐在制作工艺、制作时间、口感区别、保存期限等方面与众不同。古月豆腐精选优质黄豆，采用古月镇独有的山泉井水，按照传统制作要求，采用人工压榨分离技术，经过长时间自然降温、多次点制而成。利用这种传统制作技艺做出来的豆腐，香软、细嫩、筋道、爽滑、味道纯正，有“豆腐中的极品”之美誉。

古月李记豆腐，则是古月豆腐中的佼佼者。

平山县中古月村的李文学一家，从他的爷爷开始，一直有做豆腐的传统。从小耳濡目染的李文学，20世纪80年代以来，接过母亲手中的石磨，开始制作豆腐。他继承了祖辈和当地豆腐的传统制作方法，博采众长，经过长期积累形成了一整套精细的传统制作工艺。李记豆腐在当地远近闻名，备受人们的好评，经常供不应求。

2018年，古月豆腐制作技艺被列入石家庄市非物质文化遗产名录，李文学成为其代表性传承人。

多道工序精心制作

记者来到古月李记豆腐坊时，第一批豆子已经开始研磨。

李文学介绍，看似普通的豆腐，做起来并不容易，要经过选豆、浸泡、磨豆、泼沫、压榨过滤、煮浆、点卤、包置、静置等多道工艺，每道工序都有严格的时间要求。

“就拿泡黄豆来说，里面也有不少学问呢。”李文学说，如果温度过高或者泡得时间过长，豆子里的浆就会流失一部分，也就是俗称的“跑浆”。磨完黄豆，把煮沸的热水倒进大缸里，这就是泼沫。经过泼沫的豆浆，要倒进架起大箩的大锅里，进行人工过箩，这个环节就是过滤，把豆浆和豆渣分离开。

过滤好豆浆就要进行煮浆了。这时，豆浆的香味便飘散开来。煮制20分钟，要将豆浆自然冷却到一定温度后，用食品级卤料进行“点卤”，使豆浆凝固成豆腐脑状。再经过一个小时，把凝固好的豆腐脑淘进豆腐框内包裹好，人工挤压后用石块压在豆腐包上进行自然降温压制。“一般情况下，要压制搁置一宿，豆腐才算制作完成。”李文学说，从泡豆到豆腐上市，整个过程大约需要30多个小时。

子承父业担当责任

记者在李记豆腐坊注意到一个细节，各个操作间的墙上都悬挂着小黑板、电子表、温度计。“这是我们这里的标配，就是为了严格控制豆腐制作各道工序的时间。”李文学的儿子李三波说。

李三波继承了父亲的手艺，将传承古月豆腐制作技艺的责任担当起来。但走上这条路，李三波说并不是一帆风顺的，“首先就是我父亲的不支持。”他笑着说。

2006年，学习化工专业的李三波大学毕业后，在外参加了工作。看到父亲身体不太好，已经传承百年的这项非遗濒临失传，李三波便不顾父亲的反对，于2012年回乡创业，接了父亲的班。

正所谓“天下行业有三苦，撑船、打铁、做豆腐”。为了能够做出美味的豆腐，不仅李文学带着大家不断地摸索，刚刚上手的李三波，同样也付出了很多。

“我做豆腐有40个年头了，之前我们都是家庭式的作坊，条件也没有现在这么好。”李文学说，当时没有冷库，只能是做了豆腐满足街坊邻居们的需求，现在孩子不仅有了自己的豆腐坊，而且还可以带动村里的留守人员就业。他的话语中充满了欣慰。

“别看只是一块普通的豆腐，也是需要不断琢磨和实践才能做到极致。”李三波说，相比于现在最快半个小时就能做好豆腐的现代工艺，古月李记豆腐用传统方法制作豆腐，虽然费工费时，但他还是想把这传统手艺继续传承下去，让更多的人找到记忆中的老味道。

10点刚过，古月李记豆腐的制作工序已经进行过半，豆腐坊的每个角落都弥漫着浓浓的豆香……