新春走基层｜藏在豆腐里的临沂年味儿

齐鲁晚报·齐鲁壹点 主余凤

进入腊月，年味便在空气中悄然弥漫开来。

清晨，当整条巷子还沉浸在梦乡中时，在临沂市莒南县石莲子镇主家岭村的一家小小的豆腐坊里豆腐坊已经飘出了阵阵豆香。豆腐坊负责人主仕席从事豆腐制作已有40余年，随着年关将近，豆腐坊又进入了一年中最忙碌的时候。

腊月做豆腐，排队盼“兜富”

一大早，村民赵女士就挑着8斤豆子赶到了豆腐坊。70岁的主仕席已经忙活了好一阵，他将浸泡好的黄豆一勺一勺地放入机器。随着机器发出低沉而有节奏的“嗡嗡”声，一颗颗饱满的黄豆被研磨成细腻的豆浆，正是这样的声音，伴随着他几十年的生活，也滋养了这里无数村民的舌尖记忆。

在当地，“豆腐”与“兜富”谐音，这简单的两个字，却饱含着人们对新年富贵的殷切期盼。“过年做豆腐是老一辈传下来的习俗，要是腊月里不磨豆腐，总感觉这年过得少了些味道，就像年夜饭少了主菜一样。”赵女士说。

“快过年了，家家户户在置办年货，这也是我们最忙的时候。”主仕席告诉记者，平时都是自己做了豆腐卖给乡亲，临近过年的时候就帮乡亲们代加工。由于豆腐作坊里人手有限，一天最多也就帮20户乡邻加工豆腐。每户拿来加工的豆子在10斤到20斤不等，加工好拿回去，正好够每家每户一个春节吃的量。

“人多的时候，队伍能从里屋一直排到大门口。”主仕席笑呵呵地说，所以，每年一过腊月二十，他就得一大早起床忙碌，到了高峰期，甚至要一直忙到晚上。“腊月二十三、二十四、二十五这几天，来磨豆子的人最多，大家都盼着在年前把豆腐做好，讨个好彩头，热热闹闹地过年。”

坚守四十载，传统工艺守住传统年味

“我们家的豆腐坊，可有40多年的历史啦！”聊起豆腐制作，主仕席一边忙着手里的活计，一边打开了话匣子。

“我二十几岁就开始做豆腐了，做豆腐的手艺都是看着人家做慢慢摸索出来的，一直遵循着老传统，做老味道，所以十里八乡的村民都是我们的常客。”

选豆、浸豆、磨豆、煮浆、点卤和压制，豆腐制作过程看似简单，实则每一步都暗藏门道。一块方正白嫩、口感细腻的豆腐在冬天大约需要13个小时才可以新鲜出炉。

做豆腐的第一道工序，便是精心筛选豆子。主仕席会仔细地将颗粒饱满且整齐均匀的上等黄豆挑选出来，然后放入水中浸泡。

经过浸泡的黄豆吸饱了水分，变得圆润饱满后，就进入了磨豆环节。“现在磨豆子用上了机器，方便又省时。”主仕席一边把豆子倒入磨浆机一边介绍。

随后，将打磨好的豆浆倒入土灶大锅中，便可以生火煮豆浆了。“俗话说心急吃不了热豆腐，做豆腐更需要慢工出细活。在煮豆浆过程中，不仅要掌握好火候，还需要有足够的耐心。”主仕席说。

熬制到30分钟左右，热豆浆浓郁的甜香味开始弥漫。这也是主仕席不愿意用机器煮豆浆的原因，即使省时省力，可终究没有小灶煮出来的特有香味。

豆浆煮好后，接下来便是点卤，这是做豆腐最关键的一步，关系到豆腐的成败。主仕席告诉记者，卤水和豆浆的比例要十分精准，这样做出的豆腐口感才能鲜嫩。

没一会儿，缸内豆浆便凝结成水嫩的豆腐花。将豆腐花一勺一勺舀进用包袱垫底的编筐里，盖上包袱，再压上木板、石头等重物，将多余的水分逼出来，以保证豆腐富有弹性韧性、口感滑腻。至此，一颗颗黄豆经过水与火的洗礼，最终升华为一块块热乎乎、香喷喷的豆腐。

“煮浆、点卤这些工序，全凭几十年积累下来的经验和手感。”主仕席说，也就凭着手上的功夫，才能够掌握点卤的量，才会保持住豆腐的口感和多年不变的乡愁年味。

传承遇困境，老手艺亟待新生机

现在，像主仕席这样的豆腐作坊，在全村总共有3家，经营者都是老手艺人。“做豆腐是件体力活，而且生活日夜颠倒。”主仕席无奈地说，“一天下来，收入还不如外出打工赚得多，所以现在很多年轻人都不愿意做。”

周边乡邻已经习惯了他家豆腐的味道，因此不管严冬酷暑，主仕席这些年一直在坚持用老手艺做豆腐。年龄大了，孩子劝他歇歇，他不肯，继续经营着村中的这个豆腐作坊。他现在也很忧虑，等他做不动了，老手艺谁来传承？

“很多地方的做豆腐手艺都被列为非物质文化遗产名录，老手艺传到现在不容易。”主仕席说，不想这门手艺从他这一代失传，只要村民不问年纪大小，只要有愿学的，他就愿意教，祖辈传下来的磨豆腐手艺要传承下去，延续乡愁年味，方便乡亲。

按照每年的惯例，腊月二十六、二十七，豆腐作坊就不再给乡邻加工豆腐了，因为临近年关了，他们也想歇一歇备些年货过年。

“除了机器磨豆腐，其他我们都是坚持着老手艺，连煮浆我们还在用着柴火灶。”主仕席说，柴火灶烧出的豆腐香，这可能也是乡邻喜欢他做的豆腐的原因，年关将至，他希望在最后这段时间，帮更多村民加工豆腐，过一个欢乐祥和的蛇年春节。

一缕豆香，散发出农家的勤劳，也勾起无数游子的思乡情。豆腐谐音里的“兜福”，也在烟火气中传入千家万户。