食话食说 | 焯水用冷水还是热水？简单煮一下可不太行

许多人发现，打开菜谱学习如何做菜，洗完食材后的步骤大多都指向了——焯水。别说是容易“炸厨房”的下厨新手，很多做饭多年的老手都不一定能完全掌握焯水这项“神功”。焯水，到底有啥用，烫一下食物就可以吗？用冷水还是热水？今天，我们就来揭秘这一烹饪的工序。

到底啥是焯水？

焯水，又叫飞水、出水，是中餐制作过程中常用的手法，是指将初步加工的原料放在加水的锅中适当加热，取出以用于下一步烹调。焯水时长通常在几秒到几分钟不等。

此前，#原来焯水不是简单煮一下#还一度登上热搜榜第一，引发诸多网友讨论。焯水仿佛像做菜途中的奠基人，具体来看，焯水确实能够起到很多积极的作用。就蔬菜来说，焯水能够帮助去除异味、草酸、残留农药和亚硝酸盐等物质。而对于肉类来说，焯水可以排除其部分血污，降低肉类的腥、膻等味道。

国家食品质量安全监督检验中心曾进行实验验证，未焯水的香椿，硝酸盐含量为1590微克／公斤。焯水2分钟的香椿，硝酸盐含量为160微克／公斤。

除了去除不良物质之外，焯水能够使蔬菜的颜色更加鲜艳，经适当焯水后，蔬菜的颜色会变得鲜。很多人认为，做中餐才会焯水。其实在国外，也有焯水的烹饪步骤。除了也对排骨进行焯水，他们大多看上的是焯水会让蔬菜更具视觉吸引力这点，但通常会在焯水后将蔬菜放入含冰块的水中（ice water bath），以防止蔬菜随余温继续变熟而影响口感。

哪些食物需要焯水？

那么，在做饭时所有的食材都需要焯水吗？

并非所有食材都需要焯水，只有部分肉类和蔬菜需要进行这一步骤。排骨、羊肉、内脏等动物性食物，可能会携带血污或腥、膻等异味，焯水能减轻它们的影响，提高菜肴的品质。

需要焯水的蔬菜就五花八门了，有的是因为自身的特性，有的是因为受到生长环境的影响。

草酸含量高的蔬菜。菠菜、空心菜、芹菜、苋菜、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，吃之前最好用焯水等方式去除草酸。草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分，由于草酸可降低矿质元素的生物利用率，在人体中容易与钙离子形成草酸钙，但若摄入过量，可能会导致肾结石。

含“毒性”的蔬菜。有些蔬菜自带“毒素”，可能会导致食物中毒。 四季豆、豆角、豇豆、扁豆等各种豆类，因为这些含有“皂苷”毒素，在没完全做熟的情况下进食，容易导致食物中毒，出现恶心、呕吐等现象。如果不好掌握熟制程度，烹调前焯水会比较安全。

新鲜黄花菜蕴含秋水仙碱和其他暂不明确的物质，食用后可能会导致恶心、呕吐、口干舌燥和腹泻。因此，无论食用新鲜黄花菜还是黄花菜干制菜式，都先用沸水煮3-5分钟，以降低中毒风险。

亚硝酸盐含量高的蔬菜。亚硝酸盐本身没有致癌性，但它在被我们吃进身体后，该物质在体内会转化为致癌物——亚硝胺，带来严重健康隐患。油菜、芝麻菜、芥兰、菠菜等绿叶蔬菜中含的亚硝酸盐会多一些，尤其需要注意香椿，它其中的亚硝酸盐含量较高，不建议生吃。

不好清洗的蔬菜。菜叶密集、表面不平整的蔬菜，容易残留农药、小虫及虫卵，表面灰尘多，通过清水冲洗或用上盐和小苏打辅助泡洗，也只能把部分虫卵和灰尘洗掉，农残物则需要通过焯水1-3分钟，才能更好的达到健康饮食。西兰花、菜花、木耳、泡发香菇等就属于这类蔬菜。

焯水应该怎么操作？

既然焯水不是简单的煮一下就完事了，在做饭时我们应该学会正确的焯水方法。

冷水还是热水？通常来说，肉类食材需冷水下锅，不容易让肉变老，还能够逼出里面的血水，达到去腥的效果。蔬菜、海鲜类则建议是热水下锅。同时，焯水时水量要足够，最好能淹没食材，并保持旺盛的火力，让水一直处于沸腾状态。

焯水的时间总体上不宜过长，但具体时长应根据不同的食物来决定。

叶菜一般只需十几秒，花菜、胡萝卜等需要1分钟左右，豆角、四季豆等豆类建议焯水 10 分钟以上，鲜黄花菜建议焯水 3-5 分钟。块状的肉类，建议焯水1-2分钟，煮至没有血沫即可。至于切得比较薄的肉片，只需等完全变色后就能捞出。

此外，在焯水时，还可以适当添加盐、油、料酒、香料等。比如，在蔬菜焯水时，加一点点盐，可以锁定风味并防止天然糖和营养物质渗入水中，而加几滴食用油可以帮助蔬菜更好地保持本色。在肉类焯水时，可适当加入料酒、姜片、葱等帮助去腥。

总结一下，焯水需掌握“旺、水、时、料”，火要旺、水要足且根据食材区分冷热水、控制时长、适当加料。

如今，许多人用剪刀剪菜、一锅出等方法来快速解决吃饭问题，但如果遇到需要焯水的食材，再偷懒也最好不要省略这一步。

参考资料：

1.Thespruceeats.https://www.thespruceeats.com/blanch-480604

2.人民网.http://shipin.people.com.cn/n1/2020/1025/c85914-31904819.html

3.科普中国.https://mp.weixin.qq.com/s/VLI_As-Im2M7In4ZNUB-0Q