@所有人 吃蔬菜时别“犯懒”

本文转自：沈阳晚报

吃菠菜未焯水 患慢性肾脏病的他急需透析

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近日，国内多家媒体报道，患有慢性肾脏病的李先生，由于食用了大量未焯水的菠菜，导致病情恶化的新闻。医生经过病理检查，发现60岁的李先生肾小管内有大量草酸盐晶体，最终确诊为草酸盐肾病，需要进行透析治疗。

为何不焯水的菠菜会导致肾脏病恶化？生活中哪些蔬菜需要焯水后才能吃？4月8日，沈阳晚报、沈报全媒体记者采访了辽宁省名中医张艳教授。

解析：为何菠菜能够导致肾脏病恶化

张艳说，大量摄入高草酸食物会导致草酸与体内钙结合形成草酸钙，从而引发急性肾小管间质损伤，特别是对于有慢性肾病或其他基础疾病的患者来说，更容易出现这种情况。对慢性肾病患者而言，应限制钾、嘌呤、磷和草酸等物质摄入。

张艳说，菠菜是高嘌呤类食物，豆腐、虾米、动物内脏以及水果中的芒果，嘌呤含量都比较高。如果肾功能不全，以上食品要少吃或者不吃。菠菜不焯，容易导致血尿酸增高，进而导致肾病恶化。

提醒：焯水可降低蔬菜中51%的磷含量

研究表明，进行焯水处理可以降低蔬菜中51%的磷含量，使肉类食物中的磷含量下降38%；焯水后，草酸含量较高的蔬菜，如菠菜、苋菜、马齿苋、鲜竹笋、苦瓜、茭白等，草酸含量可降低30%—87%。

张艳说，焯水不是简单地将食材放入热水中稍微烫一下；蔬菜焯水时应使用沸水，水量不宜过多，以刚刚淹没食材为宜，蔬菜颜色稍有变化即可捞出。焯水时，一定要在水中加盐，盐水有一定的杀菌、去毒、保鲜作用。

营养学专家刘东说，鱼虾建议沸水焯1—2分钟后捞出；熬汤的大块排骨或牛羊肉、鸡鸭肉则建议与凉水一起下锅，大火烧至水开后撇去血沫再捞出。

盘点：这些蔬菜需要焯水后才能吃

张艳说，这些蔬菜需要焯水：

1.菠菜：菠菜非常有营养，但它是一种富含草酸的蔬菜。草酸并不是人体需要的物质，反而对人体有害，会阻碍钙、磷的吸收，还会影响器官的正常功能，所以吃菠菜之前，应该先焯水，可以去除绝大多数的草酸，煮1分钟就可以了，能保留菠菜的营养成分。

2.芸豆：芸豆含有胰蛋白酶抑制剂、皂苷、亚硝酸盐、凝血素等多种有害物质，正确的处理方法是把芸豆彻底煮熟、煮透，去除有害物质，所以炒芸豆之前，应先用开水煮5分钟。

3.西蓝花、花椰菜：西蓝花、花椰菜长得差不多，唯一的区别就是颜色不同，一绿一白。这两种蔬菜都有很多小花蕾，缝隙中容易夹藏细菌、虫卵、寄生虫、灰尘、农残等，用清水根本洗不干净，最有效的方法就是焯水，开水煮3分钟即可，煮太久的话口感就不爽脆了。

4.香椿芽：香椿可以说是“春季第一鲜”，但香椿不能乱吃，它含有大量的草酸、硝酸盐、亚硝酸盐等物质。亚硝酸盐是一类致癌物，摄入过多对身体有害。但它是溶于水的，经过焯水后可以去除，焯水后的香椿由红变绿，也不涩了，香味更加浓郁。

5.春笋：春笋同样也是春天才有的，味道极其鲜美，它含有大量的草酸，必须焯水。春笋比较难煮，要煮至少10分钟，这样就能去除草酸，同时也没那么硬了。

6.蒜薹：虽然蒜薹没有毒素，但炒之前也应该焯水，因为蒜薹很难炒熟。炒的时间太长，口感会变老，而且颜色也会发黄。焯水后蒜薹已经有八分熟了，缩短了炒的时间，口感更脆嫩。

沈阳晚报、沈报全媒体高级记者 吴强

多知一点

焯水有技巧

1.蔬菜焯水切记开水下锅，不要冷水下锅。蔬菜都是比较嫩的，短时间就能煮熟，用开水焯水可以最大限度地保留营养。

2.焯水不能只用水，水里还要加入两样东西，那就是食盐和食用油，它们能让蔬菜保持鲜嫩、翠绿，口感、卖相更好。