不同食材的焯水方法有讲究

本文转自：每日商报

商报记者 王然 通讯员 李文芳

大多数人知道，一些肉类食材需要焯水后再进行烹饪。从健康的角度来说，有一部分蔬菜也应该焯水后再下锅。“焯水不就是‘开水+食材’一起煮煮！”浙江大学医学院附属邵逸夫医院营养科专家指出，没那么简单，不同食材的焯水方法有讲究。

哪些食材需要焯水？

食材一：草酸高

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分，只是在含量上存在差异。日常饮食中草酸摄入过量，可在吸收前与钙形成不溶物，妨碍钙的吸收，吸收后又可与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，增加患结石的风险。但草酸易溶于水，热水焯就能去除掉大部分的草酸。

草酸高的蔬菜有菠菜、空心菜、芹菜、苋菜、马齿苋等，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。

食材二：有“毒”

有些蔬菜自带毒素，如果不焯水或者生吃可能会导致食物中毒，严重会要命。

比如，生的豆角、四季豆中含有皂甙，它含有能破坏红细胞的溶血素，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用，会引起黏膜充血、肿胀及出血性炎症，可造成恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。这种成分比较怕热，100℃条件下加热10分钟以上，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂甙消除有害物质毒性。烹调前焯水，是避免中毒的好方法。

又比如，鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、呕吐、口干舌燥和腹泻。经蒸汽、焯水漂烫这些有“毒”成分可以分解，沸水处理3-5分钟可安全食用。

食材三：亚硝酸盐高

叶菜类亚硝酸盐含量比其他类蔬菜相对高一些。比如，香椿的亚硝酸盐含量较高，焯水可以降低亚硝酸盐含量。所以，香椿别再蘸酱生吃，即便是和鸡蛋一起炒，也得先焯水。

食材四：可能被寄生虫污染

水生植物很可能被寄生虫污染，比如常吃的荸荠、莲藕、菱角，建议不要直接做生吃，很可能感染姜片虫，轻则腹痛腹泻、恶心发热，严重者还会引发肠梗阻。焯水之后再凉拌，能保证食用安全性。

食材五：不好清洗

有些蔬菜表面不平整，容易藏污纳垢，也更易农药残留，比如西兰花、菜花、木耳等，不太好清洗，缝隙中还可能有泥土和虫卵。建议焯水1-2分钟即可，避免流失过多的维生素C。

焯水的“技术要点”

焯水看似简单，似乎就是开水中放进食材的事，但实际操作起来有很多注意事项。

首先，注意下锅时间。肉类食物需要冷水下锅，有助于撇去血沫。蔬菜则需要等水开再下锅。冷焯会导致蔬菜的物理结构受到破坏，营养物质流失较多。鱼虾建议沸水下锅，焯1-2分钟后捞出，既能去腥，也能保持鲜嫩的口感。

其次，水量要足够。水最好能淹没食材，这样能保证加入食材后，锅里的水能在短时间内再次沸腾，缩短烹调时间，减少营养流失。

此外，蔬菜如果想要保持色泽，可以在焯水时放几滴食用油。注意焯完水的菜不要重复利用，草酸溶于水，焯水时间越久，汤汁中草酸含量越高。