这些蔬菜自带“毒素” 吃之前要这样做

本文转自：京九晚报

蔬菜，是人们餐桌上必不可少的一类食物，但是，蔬菜并不是可以随意吃的，在食用蔬菜时还要注意食用方法，因为稍有不慎就可能会对人体造成一定的伤害，特别是以下几种蔬菜，如果使用时不小心，很有可能会影响人体健康。3月15日，商丘市第一人民医院医疗专家林毅轩告诉记者，在生活中，有些蔬菜不用焯水可以直接下锅炒制，但有些蔬菜自带“毒物”，若是省去焯水这一步可能带来危险。哪些蔬菜自带“毒物”炒之前需要焯水呢？让我们一起来了解一下。

蔬菜中的“危险分子”

据林毅轩介绍，他总结了一些蔬菜中的危险分子。

草酸：草酸容易与体内的钙、铁等矿物质元素相结合，从而影响这些矿物质元素的吸收利用率。对于肠胃不太好的人，还可能刺激胃黏膜，引起不适。

植物凝集素：它是普遍存在于植物的种子和果皮当中的大分子蛋白质，本身是用于植物自我防御的，可以防止动物食用。但它同样对人体不友好，食用过多的植物凝集素可能会中毒，造成恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。

亚硝酸盐：少量的亚硝酸盐对人体是没有危害的，但过量的亚硝酸盐具有一定的毒性。而且，亚硝酸盐还会增加患癌症的风险，因为亚硝酸盐与蛋白质分解的产物在酸性条件下发生反应易产生亚硝胺类物质，而亚硝胺是已被公认的致癌物。

皂苷：皂苷对人体消化道具有强烈的刺激性，可引起出血性炎症，并对红细胞有溶解作用。如大量摄入，皂苷会刺激胃肠道，导致呕吐、腹痛和腹泻。

氰苷：氰苷也是一种植物毒素，在约2000种植物中都有它的存在。氰苷本身没有毒，但植物细胞破裂后氰苷会部分转化成氢氰酸，可能使人发生中毒，导致呼吸急促、血压下降、头晕、头痛、胃痛、呕吐、腹痛、腹泻等中毒反应，严重时甚至可能导致死亡。

秋水仙碱：秋水仙碱本身无毒，但进入人体后，被氧化成氧化二秋水仙碱就有毒了。可出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、口渴等症状，严重者可有血便、血尿或无尿等症状。

致病细菌：一些蔬菜因为生长环境特殊，可能容易被致病菌污染，比较常见的有李斯特菌、沙门氏菌和大肠杆菌。其中，沙门氏菌和大肠杆菌会引起呕吐、腹痛、腹泻等症状。李斯特菌会危害婴幼儿、老年人等免疫力低下人群的健康。感染李斯特菌后会出现发热、头痛、恶心、腹痛、腹泻等症状。孕妇感染后还可能会流产，甚至导致胎儿死亡。

哪些蔬菜食用前要先焯水

● 豇豆、菜豆、红芸豆等豆类蔬菜

这些豆类蔬菜含有比较多的植物凝集素，食用过多可能会中毒，造成恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。

【建议食用方法】植物凝集素不耐热，只要彻底加热就能破坏它的结构。这些豆类蔬菜通常要在100℃加热10分钟以上才能保障安全。若加热不彻底，毒素留存极易导致食物中毒。

● 黄花菜

新鲜的黄花菜中含有秋水仙碱，并不能直接食用。秋水仙碱是水溶性的，食用鲜黄花菜前一定要先经过处理，去除秋水仙碱。

【建议食用方法】若想吃新鲜的黄花菜，得先将黄花菜的花蕊摘掉，再焯水，然后放入冷水中浸泡1小时以上，可降低毒性。

● 香椿

虽然大部分香椿（尤其是新鲜香椿）中亚硝酸盐的含量一般不高，也不会有危害，但是有的香椿中亚硝酸盐有时会达到每公斤1000毫克的量级，如果不小心吃得比较多，就可能发生中毒。

【建议食用方法】吃香椿前，只要用热水烫一下，就可以去除绝大部分亚硝酸盐。有研究显示，热烫香椿时，30秒就可以去除80%左右的亚硝酸盐，45秒就可以去除83.86%的亚硝酸盐。所以，在吃香椿的时候，一定要先用沸水焯一下，焯30秒至60秒就可以。

● 菠菜、马齿苋、茭白、竹笋等口感苦涩的蔬菜

这类蔬菜草酸含量较高，草酸通常吃起来口感比较涩，不太好吃。不过，草酸是溶于水的，因此，这些蔬菜在吃之前，最好用水焯一焯，就能除掉草酸。

【建议食用方法】一般来说，菠菜、马齿苋等叶菜只需要水开后焯15秒至20秒，菜叶颜色就会变深，也就可以捞起来了。而茭白、竹笋这类根茎类蔬菜，要焯水3分钟至5分钟。如果是用这些蔬菜煮汤，可以先将它们单独焯水后放好，最后等汤煮得差不多了，再把菜加到汤里，这样汤里的草酸也就不会很多了，而且还能保留比较多的维生素。

● 豆芽

豆芽口感清甜爽口，很多家庭还会在家里自制，但豆芽很容易被微生物污染。世界卫生组织对豆芽等芽菜的评估报告显示，芽菜中可能存在致病细菌污染风险，因为豆芽生长的环境——潮湿和温暖的地方，同样也适合微生物生长繁殖，这就让豆芽受到致病菌污染的机会更高了，比较常见的有李斯特菌、沙门氏菌和大肠杆菌。

【建议食用方法】这些致病细菌都怕热，用热水焯一下就可以杀灭，保证食用安全。所以，吃豆芽，尤其是凉拌豆芽，一定要用热水焯一下再吃。

● 木薯、白果

木薯、白果是含氰苷比较多的食物，氰苷能溶于水，加热也可被破坏。

【建议食用方法】去种皮、胚芽，浸泡然后焯水熟透后可以食用，但不要多吃。

焯水的注意事项

冷水锅焯水

将食物和冷水一同入锅，水烧开，或至半熟状态捞出。此法适合苦涩味较重的根茎类蔬菜，如竹笋、土豆、山药、萝卜等，能缩短烹饪时间，减少苦涩味。

热水锅焯水

将水烧沸，把食物放入，及时翻动，及早捞出，可以帮助保持原料的色、脆、嫩。此法适合体积小、水分多的蔬菜，如油菜、菠菜、豆芽、芹菜等，能减少可溶性维生素的流失，焯水时可以加点食用盐，帮助保持菜色的翠绿。

蔬菜焯水时，营养成分会不会流失

林毅轩说，蔬菜（尤其是绿叶类蔬菜）在焯水的时候，一些水溶性维生素和矿物质，比如B族维生素以及维生素C和钙、磷、钾等可能会流失，但这种流失不是毁灭性的，大部分还是保留了。

比如，常见的根菜类、鲜豆类、薯类、茄果类蔬菜，在焯水后，钙、磷、钾的保留率多在60%至80%；焯水对于根茎类、叶菜类都会造成维生素B1、维生素B2大约50%的损失。

不过这些损失都还是人们可以接受的水平，而且相比于炖、炒、炸等其他烹调方法，焯水也不会多损失多少。考虑到这些蔬菜经过焯水可以更好地保证我们的健康，总体来说，是利大于弊的，大家不用过于担心。

焯水应避免时间过长，讲究“宽水旺火、快进快出”，以减少营养素的损失。焯水时能整棵焯的就不要切，能大块的就不要切小块。想让蔬菜保持颜色翠绿，可以在焯水时加入一小勺盐和油，防止氧化酶破坏叶绿素。想让一些蔬菜保持爽脆的口感，可以在焯烫后投入冰水中快速降温，然后再烹制。