从东“吃”到西

本文转自：陕西日报

1月19日，在渭南市临渭区老朱时辰包子铺后厨，厨师正在包包子。 本报记者 梁少飞摄

1月18日，西安市新城区西一路街道的西安饭庄内，厨师正在制作葫芦鸡。 本报记者 蒲茜摄

本报记者 梁少飞 蒲茜 李静茹

“老陕”早餐吃啥？胡辣汤配水煎包，还是水盆羊肉就月牙饼？吃啥都不错。

但在东府渭南，包子是大多数人的首选。

渭南有一种“碱酵合适皮色正，板油切碎油不腻，葱去马耳味不苦，调料配足味浓香，馅不外露要包严，皮薄匀称外形美”的包子，因“过‘辰（早上9时）’不候”而得名“时辰包子”。2011年，渭南时辰包子制作技艺被列入陕西省第三批非物质文化遗产名录。

这不，1月19日一大早，渭南市临渭区朝阳大街上的老朱时辰包子铺门前就排起了长队。

在后厨，厨师们巧手“接龙”，一笼笼“白面细皮僧帽装，油渗外皮呈金黄”的时辰包子上锅、出笼，热气蒸腾。

一笼时辰包子从盘馅、捏皮到上桌，不过短短10多分钟。“制作看似简单，实则不然，用料选料必须讲究。”渭南时辰包子制作技艺第三代非遗传承人朱新义介绍，“我们选用上等的小麦面，加以优质猪内腔板油，再配上赤水大白葱，同时还要保证‘花椒出头’、9种调料一样不能少，再经油馅、和面、拌馅、包制等工序才能做出皮薄馅多、鲜香盈口、油而不腻的时辰包子。”

吃过了东府的时辰包子，再来西安尝尝正宗的“长安味道”。

临近春节，西安市新城区易俗社文化街区的西安饭庄内座无虚席。一盘盘色泽金黄、造型独特的葫芦鸡不断被端上餐桌。空气中弥漫的香气，让人垂涎欲滴。

长安葫芦鸡是“老陕人”再熟悉不过的一道特色传统美食。它源于唐代，以“皮酥肉嫩，香烂不失其形，美味醇厚”而著称，被誉为“长安第一味”。

“葫芦鸡有一个特点——‘筷触骨离’。筷子轻轻一夹，肉和骨头就能分开。”西安饭庄厨师长李超宏介绍。葫芦鸡的制作工艺比较复杂，要经过清煮、笼蒸、油炸3道严谨细致的工序，使用20余种香辛料，且需腌制24小时以上。制作好的葫芦鸡，鸡皮酥脆，鸡肉油润，而皮与肉之间那层似有似无的胶质则更为难得。酥香外皮在口中散发醇厚味道，鲜嫩细腻的口感让人回味无穷。

葫芦鸡中的“葫芦”，谐音为“福禄”；“鸡”的谐音为“吉”；葫芦鸡又是“囫囵鸡”，寓意着圆满无缺，大吉大利。所以，葫芦鸡成为“老陕”年夜饭桌上的常客。它不仅代表着陕菜的精髓，更寄托着人们真诚的祝福。

2007年，中华老字号西安饭庄陕菜和西安市陕西风味小吃制作技艺被列入陕西省第一批非物质文化遗产名录。

若论西府风味之首，岐山臊子面当之无愧。

七分瘦、三分肥的猪肉下锅，大师傅熟练地操持着手中的锅铲，“滋啦”一声，肉臊子的香味顿时扑鼻而来。木耳、蛋皮、蒜苗、胡萝卜等色泽鲜艳的食材陆续加入锅中，稍煮片刻，随即倒入清水及辅料，大火烧开，一锅芳香四溢的臊子就备齐了。之后，将热臊子浇到刚出锅的面上，一碗色香味俱全的岐山臊子面便呈现在食客面前。

“来宝鸡‘打卡’，就是为了吃上一口正宗的臊子面。今天一吃，酸、辣、香俱佳，果然名不虚传。”1月18日，在宝鸡市岐山县西岐民俗村品尝过岐山臊子面后，游客陈邦菊说。

岐山臊子面制作技艺是陕西省第一批非物质文化遗产。“做臊子面，吃臊子面，都是一种情怀。正宗的岐山臊子面一定要用本地自产的醋、秦椒、小麦、猪肉做食材，这样才能保证最初的口感。”岐山臊子面制作技艺省级非遗传承人李惠芳说。

近年来，岐山县大力发展“一碗面”经济，为岐山臊子面打出了名气。如今，有许多人慕名来到岐山品尝岐山臊子面，也有越来越多的人来此学习制作臊子面。岐山臊子面“百城千店”工程，正在如火如荼地推进。