小包子蒸出幸福味

本文转自：渭南日报本报记者 刘雪妮 姚二曼

田小卫的一天是从凌晨四点开始的，四季更迭，始终如是。起床快速收拾一番，老田就赶往镇政府门前的包子铺，将头天晚上八点用老酵面发好的面拿出来反复揉搓，将上好的猪板油和三叶赤水大葱及炒面混合成馅，下剂子、擀皮、包包子，动作麻利娴熟。

五点半，第一笼包子出锅，一个个包子型若僧冠、小巧玲珑、雪白发亮、底色金黄。食客们有的在店内大快朵颐，有的打包带回家一家享用，包子铺周边都是包子的香味和满满的人气。

田小卫，临渭区丰原镇丰原村人，丰原老田家包子掌门人。从祖辈开始，田家就制作售卖时辰包子。田小卫的爷爷曾在如今老城街的“渭南县”旁边开了间丰原包子店，因用料考究、诚信经营广受周边群众喜爱。后来，田小卫的父亲将店搬至北小桥附近，物资交流会期间才营业，生意火爆。生长在包子世家，田小卫从小耳濡目染，觉得蒸包子简直就是手到擒来的简单营生。

1987年，17岁的田小卫正式接手父亲位于北小桥的包子铺。老酵面怎么放，水温如何把控才能把面发得恰到好处？大油包子馅里的面该炒成怎样的火候才能让馅分而不腻，清香诱人？豆腐和韭菜粉条搭配比例如何，才能做出食客喜欢的老味道？……在爷爷和父亲手里看似简单如一的事情，田小卫自从当了老板后才深知其中蕴藏的学问，明白要做好正宗的丰原包子并非易事。

至此，田小卫的虚心劲儿才真正显现。他拉着父亲询问老酵面发面技巧和包子馅调料搭配事项，跟着母亲学着炒面和火候把控……即使父母手把手教，但失败的情况还是时有发生。

“我们丰原包子最大的特点就是酵面，而老酵面没法向发酵粉一样定量，只能与季节、水温、天气等各种要素紧密结合，没有足够的经验和十分的用心，根本做不好。”田小卫举例向记者讲述这看似简单中的不简单。但父亲告诉他，正宗的丰原包子最主要的特点就是天然，就是用丰原的面包丰原的菜，从发面到出笼都讲究天然，肉、面、板油、葱等用料必须选最好的，调料以家常为好……

田小卫严格按照父亲的要求诚信经营包子铺，面和菜均用丰原的，板油、葱等都是自己去市场买最好的……他和父辈一样坚持头天晚上发面，当天清晨切菜拌馅，最大程度确保食材新鲜。渐渐的，田小卫经营的老田家包子铺生意越来越好，营业收入直接超过了爷爷和父亲。

就这样经营到1996年，因为父母逐渐年老需要人照顾，田小卫遂将店从渭南搬回丰原镇街道。地点虽然变化，但老田家包子的经营理念和制作工艺丝毫未变，很快在丰原镇打开局面，食客除了镇周边群众外，好多渭南的老顾客也追上了塬，只为吃到多年习惯的老味道。

“经营包子铺多年来我家的包子个头、馅量都基本不变，调味都是家常佐料，不用味精鸡精的。”田小卫说自己这几年每天基本都是蒸40多笼1700至1800个包子，到上午11点全部卖完，多年来从来没剩过。

问及收入，田小卫腼腆一笑说还可以，“一年小20万收入应该不成问题。现在也没啥负担，房、车都有，老大已经上班了，老二今年上初三，经营包子铺已经不是养家糊口的手段，慢慢变成情怀了。”他还告诉记者，这几年店里还雇了5个人帮忙，每人每天工资七八十元，“这算不算为周边群众就业作贡献了？”田小卫呵呵一笑说。