记忆中的天福楼

本文转自：西安日报

○杜书文

走进古城西安，想吃锅贴并不难。无论是专卖店还是小吃城，就会有各种风味的锅贴：猪肉的、牛肉的、羊肉的、虾肉的、韭菜的、韭黄的、洋葱的、白菜的……但要吃到天福楼的锅贴，却是难上加难了。

现在，大约七十岁以上的西安老人，若忆起天福楼的锅贴，无不跷起大拇指说一声：“就是嫽！”记得我上世纪五六十年代在西安上学时，每逢周日，总会有很多西安人携家带口，到位于西大街鼓楼对面的天福楼去吃锅贴。不过那时，是凭票定量供应，只要拿到票，就可进入，大快朵颐一番。我们这些穷学生，除过一些带薪学习的调干生外，多是无法享此口福的。只能通过他们的讲述想象一下而已。天福楼在当时西安饮食行业中是颇具盛名的，与德发长、同盛祥、西安饭庄、五一饭店、解放饭店等齐名。除了其他菜系外，它的龙头产品就是锅贴和水饺。

锅贴，在我国历史悠久。关于它的起源，有几个传说。其中有说是宋太祖在御膳房吃到煎饺，有说青岛煎饺被广州师傅带回改良的……这些传说并无确切的历史记载。至于西安天福楼的锅贴何时出名，是原创还是有心人的引进，尚无确切定论。只知最早在天福楼做锅贴的师傅名叫杨登岸，是山东掖县人。当时的天福楼，无论菜案还是面案，把式多，技术力量雄厚，经营品种比较齐全。这里的名厨中既有当地人也有外地人，大都名扬古城，有的还被誉为国宝级陕菜大师。师傅带徒弟，口授心传，案头亲自指点，对于锅贴的制作、蒸煎等关键环节更是要求严格。

做好锅贴，有很多要领：一是选择优质小麦精粉，不加任何添加剂，和面揉面必须充分，软硬要适度，大小要均匀，擀皮薄厚适当。二是拌馅有讲究，无论猪、牛、羊肉，必须新鲜，切碎搅拌均匀。按季节配菜，五香调料、葱、姜均不可少，韭菜或韭黄洗净晾干切碎后拌油，以免肉馅出水。面要加盖醒两个小时，面皮软韧，包时对折中间相捏，两头空。三是火候掌握，这是最关键的。先向平底锅(鏊子)内淋少许菜油，将锅贴按行整齐排列，用中火微煎，然后加入勾芡水，盖上锅盖，蒸煎五六分钟，水分蒸干后，沿缝隙加上适量的油，炸至金黄即可出锅。过去用的是钢炭火，掌握火候大小凭经验，现在可改用电炉，火候更好掌握。数分钟后，一锅金黄透亮、香味扑鼻、脆个生生的锅贴就出锅了。

天福楼的锅贴，在上世纪八十年代之前确实声名远播，为西安饮食业培养出一大批烹饪高手、名师名厨，后来散布于西安各大饭店酒店，大大带动了西安餐饮事业的发展。但由于方方面面的原因，天福楼的锅贴却不知为何在不知不觉中消失了，让市民产生大大的失落感。后来，天福楼也消失了，那些名师名厨、烹饪高手分流于大小餐饮企业，继续为古城奉献他们的聪明才智。因此，有时去吃饭偶尔会吃到美味的锅贴，虽不是天福楼的，却有天福楼锅贴的味道特色。

记得上世纪九十年代退休前，在单位的隔壁的麻家十字有一个并不太起眼的地方，开着一个锅贴小店，门口挂着一个醒目的广告招牌，上书：“不是包子，不是饺子，不是煎，不是炒，也不是炸，锅贴就是锅贴！”店主人以制造悬念的手法写下这条广告，使过路的很多人都不由得停下匆忙的脚步，走进小店一探究竟。那金黄透亮的锅贴味道不俗，一时间顾客盈门，座无虚席。后来了解到，这个小店的吸引力可不小，游客、文化名人、演艺明星、外国友人都会慕名而来。店门内外飘散出浓浓的牛羊肉味道，店主人是一对夫妻，雇了一个小帮手。

门前炉火通红，里间宾客盈门。这地方虽然比不上天福楼豪华气派，我却似乎闻到了天福楼锅贴的浓浓香味，与麻家十字牛羊肉泡馍、灌汤包子、牛羊肉夹馍一样，吸引着四面八方的食客。常客会在饱餐一顿锅贴之后，再捎上几斤贴着红色标签的腊牛羊肉、几包金黄透亮的锅贴，带回去让家人品尝品尝。

我仔细品尝过味道，锅贴虽和天福楼的有些许不同，但也蕴含着难以忘怀的天福楼锅贴之韵味。不由得又想起了那首打油诗：“皮薄脆嫰泛金黄，肉菜鲜美口留香，走遍秦川觅锅贴，还数天福楼味长。”