酿坛冬酒过大年

本文转自：金陵晚报

□赖加福

我的家乡过年前有蒸过年酒的习俗。临近春节，立冬过后，天气转寒，蒸过年酒便提上议程。

俗话说得好:“酿酒做豆腐，无人敢称老师傅。”蒸酒既是技术活也是力气活，要想酿造出来口感很好的酒酿绝不是简单的事。其前前后后耗时要一两个月，过程中每个环节都马虎不得。

蒸酒要用到的原料主要是糯米、酒饼。糯米是一种营养价值很高的谷类食品，含有丰富的B类维生素与硒。蒸过年酒用的糯米，当年刚刚割下来的新鲜晚稻为最佳。蒸出来的糯饭颗粒饱满、晶莹剔透、色泽鲜艳。

蒸糯饭开启了蒸酒的序幕。将准备酿酒的糯米洗好后，放进饭甑，放到土灶上，用木柴烧大火煮熟。蒸糯饭时水不要放过多，但煮的程度一定要掌握好，如果糯米没有煮熟，发酵时会化不开。煮太烂，酒取出来会很黏稠。煮熟的糯米饭放到竹拍篮里摊开冷却，温度的把握很重要，一定要晾至温感不烫手，大约40℃，方可放酒饼与红曲。假如太烫做出来的酒是酸的涩的，晾过头则很难发酵起来。

蒸好了糯饭，就要根据糯米的分量放酒饼了。把适量的酒饼碾碎后，留小部分，其余的尽可能均匀地撒拌在糯饭中。糯饭拌好酒饼后就可以盛进酒缸里了。先在缸底撒上酒饼粉，再加糯饭进去，加了一层糯饭再撒一些酒饼粉。等糯饭全部装入酒缸后，再在糯饭中间用手挖一个洞至底，上面放竹制的“酒心”，然后把剩余的酒饼粉倒入酒心中。最后用稻草和旧棉衣棉被，做一个温暖的发酒窝，把酒缸严密捂实，使其即使在寒冷的冬天，也能够保存一定的温度，更快发酵出酒。

发酵过程大约四十到六十天，酒缸里面的糯米饭才能尽可能地化净，变成酒酿。等有酒香飘溢时，可以开盖观察“酒心”里的酒酿是否溢满，见差不多了，就可以滤酒。酒酿与酒糟分离，直接滤出酒酿，盛在酒瓮里。取完原浆后，可以再加适量水进去，让剩余的酒酿再继续发酵，糯饭完全化尽，可以再取一次酒。

刚刚取出来的酒酿是生的，吃了容易上脑，头晕头痛。所以往往还需要用火炙，把生酒酿煮熟，俗称“蒲酒”。要把酒缸抬到空地上，四周围上砻糠秕谷或者柴草木炭等，焚烧至把酒缸内的酒酿烧开，把多余的水分蒸发。“蒲酒”用的是慢火，需时较长，往往要花上一天工夫才能将酒酿煮熟。然后放凉，把酒缸抬回家里储存待用。

新酿造出来的酒酿，气味芳香醇厚，口感浓郁香甜。用火炙烤煮熟后，就变得金黄金黄的，清澈如水，让人一见就会心生喜爱，具有养生滋补、驱寒祛湿、美容养颜的功效。

年前年后，家里有亲戚朋友来了，喝酒酿便是招待客人的重头戏。把酒酿从酒瓮舀出，放入专门盛酒的锡酒壶，拿到水里温滚，便可以在饭桌上你一碗他一碗地畅饮起来。这情景让人想起宋代大诗人陆游在《游山西村》的古诗中写道：“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚。”诗中的“腊酒”就是冬酒。诗句描绘了纯朴善良又热情好客的农民在丰收之年，准备了香甜可口的自家蒸的酒酿和丰盛的食物热情招待客人的画面。

酿坛冬酒过大年，飘荡在酒香里的便是新年的喜庆与幸福。