夏天做曲，冬天酿酒

红曲加糯米发酵的东阳酒 橙友家已经做了七八十年

进入冬至后，很多人已经有了腊月里的闹忙。橙友“淡紫”发帖说，“冬至要做的事情真多，除了祭祖，做酒也是一件很重要的事”。

在“淡紫”的老家浙江东阳，每年冬天酿红曲酒是当地的传统。由红曲加糯米发酵而成的红曲酒，又叫东阳酒，李时珍在《本草纲目》里写道：东阳酒，常饮、入药俱良。

东阳酒一般在冬天开酿，因而也被叫作“冬酿酒”，一方面低温环境可有效抑制杂菌繁育，确保发酵顺利进行；另一方面冬日昼夜温差大，白天酵母菌在日照下激发活性，夜里气温低进入“休眠”，有利于形成更好的风味。

冬至前一天，“淡紫”就准备好酒坛子，等着和母亲一起去做红曲酒。具体怎么酿，我们请教了这对母女。

红曲是东阳酒的灵魂

东阳酒讲究夏天做曲、冬天酿酒。红曲是东阳酒的灵魂，也是酒的母亲，因而红曲也被叫做“红曲娘”。

“淡紫”说，家里的红曲娘是选用好一点的红曲母种，从外婆那代开始手工做的，做红曲要在夏天高温的时候发酵，温度越高越好做，去年的红曲娘拿来做今年的红曲，这样一代代传下来的，到现在大概有七八十年了。

酿红曲酒，首先要准备一个足够大的酒坛子，农村里一般人家做红曲酒都是十几斤、几十斤米，一大缸才好发酵，酒坛子容量要能有四分之一的空间是空的，才不会让酒发酵时溢出来。而且坛子要干净，不能用做过咸菜，装过豆子的坛子。

今年“淡紫”家准备了10斤糯米。糯米和红曲的比例，取决于红曲的力道，也非常考验酿酒人的经验和眼力，“淡紫”说：“这次大概是10斤糯米1斤红曲，我妈妈就眼睛看看，或许是她对当初这批红曲的发酵程度心里有数。”

先是蒸糯米，糯米提前浸泡12个小时，一般过个夜差不多了。蒸笼一个，蒸笼小的话，就只能分次蒸。蒸好放至微温，拌入红曲。在蒸的时候，准备开水12斤，像是眼下冬至的气温放至微温即可倒入坛子。接着把糯米饭和红曲拌好，放入坛子，轻轻地拌匀，注意力道不能重，以免把米粒弄糊。

“淡紫”说：“刚拌好的时候，有点像是很稠的泡饭。再过一会儿，饭会吸了水，看不到水在外面了。把坛子放到屋子角落，不要盖实，一块纱布盖一下就可以。冬至前后，没有空调的，我们东阳农村的室温，三天内不动。三天后，看到涨上来了，要开始一个重要环节‘打酒’。”

打酒，也叫“开耙”，可以理解成搅拌，主要起调节温度，补充新鲜空气，利于酵母生长繁殖的作用。打酒也完全是个技术活，都说“开耙把关需高手，一二三耙九十九”，酒厂里经验老到的师傅通过观察红酒酿上的点点气泡和缸中的气泡声，就能辨别发酵的强弱。

淡紫说，从“打酒”开始，你会发现，人生的很多关键词，和做酒很像，发酵、酝酿、沉淀、清澈、通透，红曲米酒将完成这样一个自我升华的过程。等酝酿10天，就可以吃甜酒酿了。再等到过年，就可以喝红曲米酒啦。

此外，用陈年酒糟做出来的酒酿馒头，金华东阳一带就叫“酒糟饼”。对淡紫来说，“冬天里的记忆，最正宗的是要在柴火灶的大铁锅里烤出来的酒糟饼，底部要有一点点焦黄的脆，那个香啊。拿一个一边晒着太阳，一边吃，幸福感满满的。”

陆游是东阳酒的头号粉丝

早在唐代，东阳酒就已经成为朝廷贡酒。东阳酒从来就不乏粉丝，最著名的要数陆游了。陆游在东阳有两个好友，分别是吕子益和郭钦止（字德谊），前者据说是位酿酒高手，他酿的东阳酒在南宋官场风靡一时；后者的儿子郭希吕在陆游晚年经常给他送酒。

收到友人馈赠的东阳酒，陆游也常常在诗中给出好评，在《饮石洞酒戏作》一诗中写“酣酣霞晕力通神，澹澹鹅雏色可人”，《石洞饷酒》中写喝醉之后“陶然酣卧听松声，媿尔公卿足忧责”。

淡紫说：“我家就在陆游写的《石洞饷酒》《饮石洞酒戏作》的石洞书院附近。石洞书院在东阳湖溪郭宅，湖溪以红曲米酒之乡出名，下了高速可以看到大大的酒缸。在东阳，又以郭宅的红曲最为出名。石洞书院是南宋古代书院，当年朱熹讲学的地方，那一带人都有做红曲酒的历史传承。”