王世洪：从放牛娃到牛肉汤锅店老板

本文转自：玉溪日报

王世洪为闻香而至的顾客备菜。□ 本报记者 沈杰 文/图

凭着勤劳的双手、不服输的韧劲和埋头苦干的拼劲，王世洪从一个放牛娃成为峨山县小有名气的大西牛肉汤锅店老板，在创造了财富的同时，也让家乡的美味得到传承和发展。

放牛娃做起牛生意

1963年，王世洪出生在峨山县塔甸镇亚尼村委会阿克甸村民小组，从小过着苦日子，一边读书一边放牛的他，被家乡人称为放牛娃。他回忆，那时自己最向往的就是能过上吃饱穿暖的生活，8岁时他穿着母亲做的麻布鞋、亲戚朋友给的衣服，每天天不亮就摸黑去当时的亚尼乡迭嘎小学上学；1981年，王世洪高中毕业回家做起了碾米、磨面的行当；1982年，他到塔甸公社放电影；1984年，从塔甸电影队被分配到亚尼乡电影队；1988年电影队解散后，王世洪到当时的玉白顶林场工作了3年，又辗转到塔甸煤矿挖了3年煤炭……经历过企业停产、尝试过四处打零工，一头得面对生活的窘迫，另一头需扛起家庭重担，王世洪不得不静下心来谋划自己的出路。

1996年，尝遍生活艰辛的王世洪做起了牛生意，不断在买牛、卖牛的过程中积累辨识土黄牛的经验。在收购塔甸镇大西村当地人采用传统方式饲养的土黄牛的过程中，王世洪有了自己的生财之道：做一锅原汁原味的大西牛肉汤锅，围着圆圆的锅、喝着“转转酒”、吃着“坨坨肉”，让外面的人品尝地道彝家土黄牛，感受彝家待客之道成了王世洪的梦想。

两代人传承坚守原滋味

常年在买卖土黄牛之间琢磨的王世洪思考着，如何把大西彝乡土黄牛的山野之趣表现出来呢？王世洪觉得最朴素的食材一定要用最简单的方法去烹饪，才能保留它的原滋味，那么制作汤锅无疑是最合适大西土黄牛的烹饪手法。

黄牛肉肉质细嫩，纤维紧实，油黄而薄，牛肉香味重、腥味也很重，王世洪尝试了各种方法，只为做出一口鲜甜、醇厚的黄牛肉汤做汤底。

“高汤微制”是王世洪探索出的熬制良方。选用上好的带皮土黄牛肉，用喷灯将牛皮烧黄，去毛、除腥之后，将骨肉进行分离。随后，把牛骨敲开，与大块牛肉一起入水浸泡去除血水后，用冷水煮开，打掉泡沫。文火慢滚收汁至汤稠，期间不放任何汤料。

制汤的诀窍在于一个“熬”字，熬出百味杂陈的馥郁香浓，考验的是厨师的耐心和经验。时间是鲜味的催化剂，熬到王世洪要求的时间，汤的颜色开始由清澈逐渐变为乳白，浓稠度也慢慢达到预期，汤的鲜香也开始在空气中弥漫。

闻香而至的顾客们入座后，王世洪的妻子、儿子、儿媳开始按照顾客点的重量，将冷却的牛肉带皮切好。一指宽窄是彝家人对“大口喝酒、大块吃肉”待客习俗的尊重，王世洪家的带皮牛肉刚好切成一指宽窄。都说“汉人贵茶，彝人贵酒”，在王世洪的餐桌上，茶与酒的相遇就着这一锅刚端上桌的地道黄牛汤锅，配上峨山当地的时鲜小菜，色香味俱全，再点上个油炸牛皮和牛干巴做下酒菜，顾客们在店里大快朵颐，简单却充满了野趣。

“牛皮Q弹有韧劲，牛肉醇香、厚实有嚼劲儿，回味偏甘带香，很过瘾。”“他们家的蘸水是老板自己配好的，与这汤锅有默契，赋予了牛肉灵魂。”“汤汁浓郁，入口鲜甜，配以韭菜别具风味。”“这个汤、肉、皮都很地道，唇齿留香，给人漫步山林，感受泥土、青草气息般的幸福感。”“油炸牛皮、干巴都解馋，但一口老汤更暖人胃，嚼着牛肉、喝着汤，能感受到彝族人红红火火的日子……”到店的顾客们纷纷评价着。

滋味的更新与变迁需经一代代厨师之手实现，对幸福的诠释却是需要一个家庭几代人去接力。王世洪的儿子、儿媳在传承王世洪手艺的基础上，想为大西牛肉汤锅注入新的生命力。父子间的口口相传，婆媳间的交流切磋，夫妻间的窃窃私语，一家人其乐融融地开始为两代人手艺的传承摸索思考，幸福的接力棒在两代人手中紧握。

“我们想让更多人了解到我们的汤锅，品尝到这样一口汤的原滋味。”王世洪的儿媳柏江丽谈道，将把店里重新装修，注入更多彝文化元素，让到店的顾客有更好的体验感。

顾客们大口吃肉，谈笑言欢，小店一派热闹之景，看着眼前的画面，幸福的滋味让王世洪心底美滋滋的。回首坚守大西牛肉汤锅原滋味的这17年，王世洪觉得这种通过自己辛勤劳动后吃饱穿暖的日子很幸福。他想让更多的人也能在一口汤、一块肉中感受这种幸福，感受彝乡百姓对朴素生活的热爱和坚持。