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程师傅的特色菜
本文转自：人民铁道报
胡艳波 何佳曦 王继凯
“没想到在咱单位这大食堂，还能吃到炸鸡排、梅菜扣肉这样的特色菜，味道还挺正，厨师的手艺真不错。”听到职工的赞扬，52岁的厨师程玉刚心里美滋滋的。这些特色菜从餐料准备到现场改刀、制作，都是他严格按照工序，炸、烀、拌，辛苦烹制的。
程玉刚是中国铁路哈尔滨局集团有限公司齐齐哈尔机务段后勤车间职工食堂的一名厨师。为了增强服务“软实力”，后勤车间提出了每周努力推出一个特色品牌菜的服务承诺，程玉刚主动挑起了创新特色菜的重担，与同事一起研究既能让职工喜欢吃，“大食堂”还能做得出来，又不能耽误400多名职工共同就餐的菜谱。经过反复讨论，他们确定了东坡肉、炸鸡排、梅菜扣肉、酸菜汆白肉、酸菜蒸肉等6个新增的特色菜品。
菜谱确定后，程玉刚决定先从炸鸡排开始进行尝试，为了保证口感，头一天，他先将鸡排用冷水拔4个小时，让肉质保持鲜嫩，再将大块鸡排均切为3段。40公斤的鸡排，光切这项工作就耗费了3小时。为了保证鸡排能炸透，程玉刚将鸡排处理得薄厚均匀。改刀后，再用胡椒粉、鸡精等调味料将鸡排腌制，等到鸡排入味后，再放入冰柜进行冷藏。
第二天，为了保证职工准时就餐，程玉刚早上6点多就到食堂准备，将冷藏的鸡排取出后，均匀地涂抹鸡蛋液，蘸上面包糠和淀粉。为了保证炸鸡排的口感，程玉刚不能一次性将几百份鸡排都炸出来，“鸡排凉了就不好吃了，只能分批炸，但速度要跟上，保证供应及时。”等最后一批职工吃完饭，忙了一天多的程玉刚腰都直不起来了。
“梅菜扣肉要用带皮的五花三层猪肉，首先得将毛刮净，还得用火烤，去除猪皮的异味，要不然影响口味。”程玉刚特地买了一个老式刮胡刀，专门用来处理猪皮。猪皮去腥后，进入了烀的环节。为了保证肉质既不会太烂，又要有嚼劲，程玉刚细心掌握火候。为了增加肉质的软嫩度和鲜味，他还配制了香叶、白芷、丁香等几味中草药。肉烀好后，再铺好梅菜，加上酱油、蚝油、鸡精等调料蒸熟，香鲜的“程式”梅菜扣肉就完成了。
“只要职工爱吃，咱累点也值！”面对同事的夸赞，程玉刚抹着汗水真诚回应。
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