刻在胃里的思念

本文转自：张家口日报

王宸胤

年夜饭，有时是亲人们久别之后的重逢，有时是梦想着偶然能有一天再相见的传奇。

前些年，去饭店里吃年夜饭突然成为时尚，我受命大年三十跑了大中小、特色菜等十几家承接年夜饭的饭店，因为没经验，不会处理题材，加上大年夜里，家家忙着团聚，无暇顾及我这个不速之客，那次的新闻稿写得十分勉强。但是一个80后的饭店主厨给我留下了很深的印象，十几年过去了，我依然幻想着与他的重逢。

那天，我像个没头苍蝇满街搜罗饭店，忽然闻到了很香的扣肉味儿，一下子觉得自己又累又饿，才想起来，上一顿饭好像是昨天吃的。“大年三十的下午还在做扣肉，这家店会不会晚上也营业？”我这样想着，脚就不听使唤又很神奇地从饭店后厨的烟囱下走到了正门前。

这是一家类似于农家菜的中型饭店，两层楼，一楼十几张散台，都换成了大圆桌；二楼都是雅间，装修风格属于现在最流行的新中式。

“您好，预定了年夜饭是吗？”迎宾的服务员问我。

“我没预定。我是记者，想来采访，不知道你们同不同意。不同意也没事，我能不能吃点东西再走？我要等到晚上才能回家。”也不知道是被拒绝了太多次过于紧张，还是奔着吃扣肉来，有些底气不足，反正我嘴上语无伦次，脑海里全是扣肉。

服务员听了，有些为难。因为那时，年夜饭正火爆，多数饭店价格翻倍，有些一座难求的饭店，菜价直接翻两倍。有这样的好生意，年三十中午，很多饭店就挂牌歇业，全力以赴等待夜幕降临。

“前厅刚布置好，不介意的话，来后厨吃一口。”说话的人看上去不到三十岁，一口京腔，白色的围裙上带着一点油渍，像是战士脸上骄傲的迷彩。服务员赶紧告诉我：“这是我们主厨，他说行就行。”

主厨名叫柴鑫，刚满三十岁，居然已经从厨15年了。跟着柴鑫进了后厨，干净到让我大开眼界——传说中的一滴水都没有的后厨大概就是这个样子吧。“这是做农家菜的馆子？”我暗自思忖。

“我们这家乡味小厨主要做的都是家常菜，熬、炒、咕嘟、炖，想吃哪一口？”柴鑫问我。

“我可以先采访吗？”现在想来，那天的我，真有点脑回路清奇。

那天，柴鑫跟我聊了很多他小时候过年的故事。在他的记忆中，年夜饭是一年当中最重要的一顿饭。20世纪80年代的时候，柴鑫在奶奶家长大，那时候一家人都住在北京石景山区，400平方米的院子中央是个老建筑，逢年过节，亲戚们都会来这里聚一聚。“我们家人口不算多，可能就是因为人口不多，所以家里条件还算可以。”柴鑫说，每年掌勺的必是自己的奶奶，爱操持家里的这一大桌饭，大概是从老家唐山带来的习惯，那是老人一年当中最为欣慰、得意的日子，也是老人最能拿主意的几天。

大年三十下午，烧热的柴锅还有余温，炖五花肉炖肘子剔下的边角料，搁院子里晾着去了，随着温度的释放，变成了北方最常见的凉菜——肉皮冻儿。北方冬天的厨房是没有炉子的，凉飕飕的，有胶质的菜放凉了，就出了冻儿，那时候不会专门去做什么冻儿，通常就是有什么肉菜，就顺便做个什么冻儿，鱼冻儿、猪皮冻儿，都是这么来的，随着冻儿的装盘，拍个黄瓜、炸个花生米也不费工夫，下酒菜准备得差不多了，亲戚们也差不多都到了。

年前买的肘子、鸡和排骨，一锅挨着一锅地炖，感觉一家人要赶在大年三十之前把肉都做出来的样子，无论是否吃得完，都要在春晚开播的一瞬间，把家里的气氛推向高潮。熬、炒、咕嘟、炖，是柴鑫形容家里厨房的动静，也是北方厨房最常见的烹饪手法，在很长一段时间里，北方菜经久不衰的风味，大多来自熬、炒、咕嘟、炖。

也有几个菜的烹饪过程，不在其中，其中一道是熏鸡。“我们家特别爱做熏鸡，那时候图省事，把鸡卤好以后就在街上拾点松枝回来，点上火，就着茶叶末，往锅里‘噗’地一扔，再扔点米，‘啪’这么一烧，没几分钟，这熏鸡就行了。”柴鑫讲烹饪过程的时候特别喜欢带拟声词，好像那些声音是菜谱上的一个关键步骤，他继续说：“炸物一度是奢侈品。成斤的油倒进锅里，冒出的豆香，能把小孩馋得流口水。即便是北京，各个地区备的年货也大不相同，我之前在酒店工作时的师傅是朝阳、通州一带的，他们家那边就特别喜欢炸咯吱盒。以前老北京人过年必炸带鱼，还有丸子，那都是因为平时的油摄入量少，逢年过节吃上几顿油腻腻的东西，有一种特别的幸福感。现在吃鱼讲究吃鲜，没人惦记吃炸鱼了。”

“80年代，你还小，那会儿你在家干啥？”我问。

“花几毛钱打啤酒！男孩子都喜欢替大人跑这腿儿。站在合作社的大锅炉旁，等着新鲜的啤酒灌满暖壶，用手沾一下溢出来的白色泡沫，酸中带苦，塞上瓶盖，一溜烟地跑回家。那叫一个美。”柴鑫说。

更让我吃惊的还在后面——柴鑫学厨先学的粤菜，后来学了西厨，再后来，大约是从2003开始尝试北京菜。我怎么都想不到，眼前这个论规模论档次在张家口都算不上一流水平的饭店，请来的主厨居然是曾在北京君悦酒店的长安壹号、北京瑰丽酒店等高级大饭店入职的厨师。

“前年春节前我去加拿大参加‘华人春节的年夜饭’节目录制，回来时，已经是大年二十九了。我就赶忙去市场采购，卖菜的说，你赶紧挑吧，下午4点我们这儿就关门了。我买完菜和肉，看见库房还有一个没盖的砂锅，也买了回来，到家就开始忙活。炸过的腐竹垫家做的丸子铺在上面，最后把卤肉和卤鸡的汁加进去，炖了好一会儿，最后摆成盆菜（全家福）的样子。”

砂锅往桌上这一搁，里头的丸子和海鲜随泡翻滚，咕嘟的声音，热气腾腾的感觉，顿时有了团圆的味道。他说：“过年唯有个锅子，才能烘托出年味，一家子边吃边聊，几个小时下来锅还是温的，有菜有汤，最后还能涮点白菜清清口。”

那天，我也吃到了那个粤式的锅，还有在我脑海里浮现了千百遍的扣肉。糯而清香的肉翻出秋油的金黄色，酥而爽口，有肥有瘦，红白相间，嫩而不糜，米粉油润，香味浓郁。大半天的劳累、委屈都消散了，我吃得心满意足，奔向下一个采访地点。

后来的这些年，我采访过不少饭店，但是在后厨吃饭的经历再也没有过。没过两年，饭店换老板，柴鑫也走了。我没有留过他的联系方式，也没有试图去打听。这一餐之缘就像一段传奇，“只是因为在人群中多看了你一眼”。

那一天，是2011年除夕。