远去的捣糕声

本文转自：台州日报

远去的捣糕声

金时锋（穿了一辈子制服）

南方人喜欢年糕，就像北方人喜欢馒头，与生俱来。

馒头的来历不知道，年糕在汉朝就有，魏晋南北朝已很流行。在公元六世纪的食谱《食次》中对年糕的制作有记载：“熟炊秫稻米饭，及热于臼净者，舂之为米咨糍，须令极熟，勿令有米粒……”

“年糕年糕年年高，今年更比去年好”。年糕的谐音喜庆吉祥，寄托着人们对未来幸福生活的希望，期待着新的一年有新的气象。

年糕的储存方法很简单：年前做好的年糕，晾七八天后，直接浸泡在放有明矾和盐的大水缸里，过段时间换一次水，储存半年没问题。

有年夏天探亲回家，母亲说，留了几根年糕和一块麻糍给我吃。由于时间长，年糕表面微黄，我皱起了眉头，不敢当母亲面说是否变质了，装作没事一样，把母亲做的放了很多“料头”的这碗年糕吃了下去。弟弟悄悄告诉我：“没事的，我们常吃，泡久了的年糕去火，有人上火了专门找这样的年糕呢。”

儿时吃过的许多美食慢慢冷落了，说消失还不至于，偶尔在饭店能见到。像炒圆、炊圆、糖圆、硬擂圆、酒盅印等等。除了做工麻烦，更主要的是现代人怕糯米食难消化。长浦的战友告诉我，94岁的父亲突然有天想吃糖圆，两口子二话不说，买来糯米粉揉好，包的馅有红糖的，也有猪油拌花生芝麻的。为防止老人噎着，做的圆每个都是小小的，形状还是尾小头大带尖，忙活了半天，老人各吃两个，显得很满足。

在我印象中，家乡的美食流传至今经久不衰，百吃不厌的只有两种：米面和年糕。共同特点都便于保存，食用方法简单，且都是大米做的，能吃出许多花样。妇女坐一次“月子”，少说要吃掉几十斤米面，当然不是她一个人吃，“送月里”的人也吃，“月里满”后少不了给邻居送一碗“护生面”。现在台州很流行的一道美食姜汤面，一定是“坐月子”的人吃出来的。凡是来台州的朋友，我一定会请他吃一次姜汤面或食饼筒，花钱不多，反映不错，有人回去后还念念不忘。

无论米面或年糕，农家人最常用的做法也是两种：烫或炒。区别在于前者有汤后者是干的，前者吃着鲜，后者吃着香。客气不客气，就在料头上，招待人的料头少不了有肉、蛏子或小白虾、香菇、黄花菜、青菜、鸡蛋丝。自己吃没这么复杂，有肉有虾干或带鱼干就不错，满满一大锅，每人盛一碗，有主食有蔬菜，稀里哗啦吃下去了。不像吃米饭总要炒几个菜，麻烦。

年糕相对于米面来说，有嚼头，经饿，便于携带，把年糕切片蒸熟，冷了吃也很有劲道。年糕是敬祖宗少不了的贡品，不管年成好坏，年前家家户户都会做年糕，即便困难时期也没间断。记得那时家里做的糕有“白糕”和“乌糕”，大米做的“白糕”很少，多数是用绿豆面或磨淀粉后剩下的番薯渣晒干，打成粉再掺点米粉做的“乌糕”，吃不出啥味道，只能填饱肚子。

现在生活好了，在城里也能一年到头吃到新鲜的年糕，感觉上总没有农村的“水浸糕”有嚼头有香头。饭店主食炒年糕档次越来越高，像螃蟹炒年糕，岩蒜炒年糕，还有黄鱼汤蘸年糕等等，价格是炒上去了，就是吃不出儿时花草炒年糕的味道。端上这个菜，脑子马上浮现出春耕时的情景：房前屋后，遍野都是学名叫紫云英的花草，开的紫红色小花像撑着的一把小雨伞，望不到边的一片，很是养眼。我有时突发奇想，城里的草坪种上花草多好，又省钱又怀旧。

现在年糕都是机器做的，把米挑去，付点加工费挑回来的是糕。多数人图省事，米也不用挑，直接从加工点购买年糕。上年纪的人始终觉得，手工糕比机器糕好吃，但手工做糕离我们远去，做糕用的捣臼废弃也难以找到。早几年我家翻修老宅，作为装饰，特意把捣臼原封不动地保留下来，凡是来家的人一致称赞，情不自禁地会上去踩几脚。

农村的过年做糕，在我们这代人的记忆中印象太深刻了。

做麻糍用糯米，做年糕用粳米，队里在年初就有规划，种的早稻以卖公粮为主，晚稻种农垦五八和糯谷，以社员口粮为主。分到口粮后，各户都会反复盘算，留多少口粮，做麻糍做糕用多少，计划不好就会青黄不接。

一般在大寒前后开始做糕，那时节，清早睡在被窝里，你能听到此起彼伏的捣糕声。石头撞击年糕的声音，像低音炮也像女中音，浑厚而不沉闷，圆润而不刺耳，直抵人心，很是享受。有个说法立春后的年糕不能浸水，否则会起皮。

做糕的米须磨成粉要先浸水，做麻糍的糯米不必磨成粉，浸水时间不讲究。做糕的米没浸够磨的粉就粗，浸过了头会粘在石磨上出不了粉，有经验的人会告诉你诀窍：看浸泡的大米上出现两道裂缝正好。

做糕这一天很忙碌也很辛苦，我家拼在潘家里七队做糕，天没亮就把大米糕粉和柴火挑过去。一旦糕粉上了饭蒸（甑）就像工人上了流水线一样，一环扣着一环，一刻也停不下来。当饭蒸炊熟后，倒出来迅速端到捣臼上捣糕，捣好后端回来放到案板上，利用还有点热乎劲迅速分解，揉成一根一根的，冷了不大好揉，揉慢了，下一蒸又上来了。麻糍捣好后不用分解，团成圆形即可。视饭蒸（甑）大小，一蒸大约有二三十斤，人多的家庭做十几蒸，少的也有五六蒸。

糕场上有几个关键人物，略作一表：首先是“饭蒸头”，他是做糕的总指挥，我们的“饭蒸头”是七队队长梅玉，一个很有威望的人。他负责糕粉上饭蒸，烧多大的火，搓什么样的粉，蒸多久掀开钻出气孔，完全凭的是经验。饭蒸顺当，一蒸一蒸很利索；饭蒸不顺当，老是夹生，返工很麻烦。其次是“糕头”，他把饭蒸出来的糕端到捣臼去，负责在“捣臼碗”添糕，即把边上的糕翻到中间去，并在捣臼头上抹点清水，防止粘连。最后有个“打筋斗”，把糕翻转过来，这是个技术活。捣糕少说都有三四个人，左右叉开，肩挽着肩，说说笑笑很轻松。“捣臼碗”边上“添糕”必须精力高度集中，稍有闪失，后果严重。再一个是“老作头”，揉糕这活大家都会，凭的是力气，揉成圆柱状后，用筷子在两面按印使糕呈扁平状，便于切糕时不打滑。做“猪头啼”这活，只有“老作头”会。那时人们穷，谢年、做除夕夜、敬祖宗买不起猪头，都是用替代品，每家都要用糕做猪头、公鸡、鲫鱼之类，“老作头”不参加捣糕，他只负责做贡品，有空了还会给孩子捏小鸟、小狗之类，很受大家欢迎。

想念做糕的日子！

想念可亲可敬的乡亲！