台州人的厨房，微缩的“美食江湖”

本文转自：台州日报

黄金脆带鱼 本图由采访对象提供

台传媒记者元 萌

有人的地方，就有江湖。有江湖的地方，就有美食。在台州这个“鲜嗒嗒、糯叽叽、甜蜜蜜”的美食之城，懂吃、会吃，似乎成了当地人与生俱来的能力。

然而，仅仅靠吃，已经无法满足味蕾的好奇。台州人对当地味道的探寻，还得从第一次下厨开始。无论是为了复刻记忆中的家乡滋味，还是解锁年轻人的创意口味，在厨房这个方寸之地，他们已经开辟了属于自己的“美食江湖”。

本土味道

近期的“聚‘椒’台州美食”征文比赛中，一篇题为《小吃里的台州江湖》的文章拔得头筹。隐于“美食江湖”的作者林慧萍，来自温岭，她不仅会吃、爱写，也常常亲自下厨做点台州味道。

“我理解中的台州菜是包罗万象的，它涵盖很多名菜和小吃，如果说名菜像是庙堂，那小吃和家常味道就更像是江湖。”她说，自从2021年到杭州上班，离开了家乡这片土地，才发现寓于日常记忆中的台州味道如此美好与珍贵。

2020年，林慧萍开通了公众号“两只西柚to see you”，一开始是为了给自己开的烘焙工作室做宣传，后来以制作分享家常美食和寻味探店为主。像是“台州古早味”专栏，已经陆陆续续更新了近30篇，从夏天常吃的洋菜膏、青草糊、石莲豆腐，到冬天的姜汤面、姜汁核桃调蛋等，台州特色美食的“江湖”，在她的图文叙述中，有了更具象、更真实的形态。

她发现，高调出圈的台州美食，有一味食材低调得近乎被人忽略，那就是番薯。甜蜜蜜，有番薯庆糕、山粉糊、甜羹等；糯叽叽，有山粉圆、油圆；鲜嗒嗒，有走出台州、广为人知的名菜沙蒜豆面，也有街头巷尾的黄金“配角”豆面碎……

一碗豆面羹配糕，吃出多少台州人的乡愁。到冬天，台州人的餐桌，往往会被年糕占领。“作为台州人，我从小生活在被一盘年糕封印的‘恐惧’中。有的是青菜炒，有的用花草炒，还有的用白菜炒，有时候是汤年糕，有那么三个月左右时间，台州人的餐桌仿佛有一个‘结界’，只有年糕能通行。”

在许多台州人的童年回忆中，过年前打年糕，是年味必不可少的一环。早年间是手捣糕，后来是机器糕，到现在很多人家已经没有了自制年糕的习惯。做好的年糕，为了更好地储存，会浸泡在水里，当地人称“水浸糕”，这样的年糕能一直吃到来年。

她说，最近很多江浙沪的网友，都在晒自己做的青菜年糕。吃了年糕无数年，已经吃“伤”了的林慧萍，还是决定下厨复刻。“原料和做法都很简单，关键是要用本地产的年糕，那种椭圆切片的外地年糕，没家里的味道。”

“制作美食，有时就像是一种寻根。各地美食有它文化的根，也有特殊的情结。”她说，平时有下厨习惯的人，看到一样菜，就会大致琢磨出它的做法，比如自己在家复刻台州小吃，有搞不明白的会再请教老一辈人，“做一道菜，你会重新发现很多东西”。

“比如我之前复刻麦饼筒，温岭特色的绿色饼皮版的食饼筒，我只知道它掺进了某种植物，后来仔细一查才知道用到了地莓、苎叶两种植物，缺一不可，用我妈的话来说就是‘苎叶香、地莓韧’。”吃食饼筒，会想到戚继光的故事，“这类小吃，有着典型台州式的性格，有一种把菜场包圆、把冰箱清空的豪气。”

椒江“一人食”博主小圆，依然坚持在小红书上分享个人食谱。去年最长时间有近两个月没更新的她，遇到了创作瓶颈。

“我的下厨灵感来源之一是平时下馆子，大部分的创意菜都是复刻记忆中的味道。”小圆说，有次在粤菜馆吃到了桑拿鸡，简直惊艳，回来就复刻了一道养生版的虫草花桑拿鸡。

平时她分享的自制家常菜，也是典型的台州口味。海鲜基本上是餐桌上必不可少的，而且做法也不重样，葱油米鱼、生腌呛蟹、清蒸鱼鲞……“我还尝试复刻过饭店里吃到的黄金脆带鱼，为了卖相上相似，还得去掉表皮上的银鳞，最后做出来还是有几成相似的。”

小圆觉得自己平时做的菜，“吃上去是台州口味，但看上去少了点当地特色”，至于未来是否转型做台州菜的博主，她还在考虑当中。

“家烧”万物

对于“无鲜勿落饭”的台州人，家烧这种烹饪方式或许是对海鲜的最高“礼遇”。

它很百搭，不仅可以家烧海鲜，其他食材也可以做出那份原汁原味。它又很家常，几乎每家每户都有自己的一份家烧秘笈。远在他乡的游子，无法将家里的味道随身携带，他们开始向父母学做菜，从一盘家烧开始。

吃了20多年的三门家常菜，在某个加班后的深夜，江涛突然想念起了家里的味道。“平时工作忙，基本上都是吃食堂或者点外卖，住的地方自带灶台和锅具，但我嫌麻烦之前都没开过火。在家的时候，为数不多的几次下厨房经历，可能就是把所有东西都放在一起煮的大杂烩和炒冷饭。”

他说，现在市面上的预制菜太多，吃不到半点锅气，口味上也是千篇一律。某天下班，他去菜场买了处理过的鱼和蔬菜，准备回去试试水，“不知道是哪个环节出了问题，烧出来的鱼品相差，味道也不太好。”

趁着某天放假回家，江涛向父母请教了一番。父母告诉他，做出来的鱼不好吃，要么就是鱼本身不新鲜了，要么就是方法不对。等到父母做饭时，他就在一旁观摩。

用了多年的铁锅上灶，等到锅热，放猪油，或者煎几片五花肉，然后葱姜蒜一齐上阵，呛出香味，趁着油热锅热，才能下鱼入锅，把鱼的两面煎得金黄微焦，“这样就不会像之前一样弄得粘锅散架”。再烹入少量黄酒，更少的生抽，接着浇入开水，开大火收汁，也将鱼的鲜味锁住。

回去后，他有样学样地重新做了家烧带鱼，“没有按照网上菜谱上食材和调料的严格配比，而是回忆当时父母加了多少水，多少调料”，误打误撞做出来的味道竟然与家里的有几分相似了。

家烧本身就是千变万化，一家一味。它介于浓油赤酱与清淡白烧之间，开辟了属于台州菜的“家烧宇宙”，在这里，万物皆可家烧，家烧黄鱼、家烧萝卜、家烧盘菜等，猪油、黄酒、姜，就像是哪里都好用的“万金油”，却又能调配出每家每户的独特味道。

“有次带杭州的朋友吃饭，她第一次吃到家烧盘菜，直接被惊艳到了。”林慧萍在最新一期的“台州古早味”中，细细介绍了家烧盘菜的做法，“要选玉环产的盘菜，随便一烧都好吃，台州的鲜甜在这道简单的菜里完美体现了。”

再如新荣记的家烧萝卜片，也是系出同门。但不同的是，做这道菜时林慧萍有个小秘诀，就是事先将萝卜蒸上10分钟左右，将萝卜片蒸至半透明状，是为了去除食材本身的辣味和涩味。之后，同样是家烧的做法，尽管不能百分百还原店里的味道，但别有一番家常的鲜甜。

这几年随着台州菜的出圈，家烧这种烹调秘技也逐渐出现在大小餐馆的菜单、美食博主分享的食谱里，在林慧萍看来，“就像是台州人独步厨艺江湖的密宗剑法，如今也藏不住了。”