小吃里的台州江湖（上）

本文转自：台州日报

聚“椒”台州美食征文摘登①

小吃里的台州江湖（上）

林慧萍

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如果山东可以被称为“葱省”的话，那么台州就是当之无愧的“姜州”。都说“冬吃萝卜夏吃姜”，台州人，一年四季都在狂吃姜。

主食有姜汤面，甜点有姜汁核桃调蛋，菜有姜汁肚片，台州人胃不好的时候，吃一种姜炒米做的汤泡饭，据说可以养胃。更不用说，台州人离不开的各类海鲜，无论什么做法都要用姜去腥。

孔子说“不撤姜食”，顿顿离不开姜的台州人，可谓是孔子他老人家的饮食知己啊。

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如今在台州市区街头很多面馆、饭店都有的姜汤面，据说原本是给产妇调理身体的。椒江土著同事说，她生娃后，月子期间每天都在吃姜汤面。

在台州三区，姜汤面也是看望产妇时，主人家招待客人的食物，说去某人家吃姜汤面，也有代指去看望产妇和婴儿的意思。

所以说，姜汤面其实有那么点“药膳”的意思。联想到食饼筒的“军粮”出身，越来越感觉到台州美食的来路不凡了。

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姜汤面一定要用台州的米面。虽然在面馆，老板会问你要米面还是麦面，选择有两个，但正确答案只有一个，就是：米面。

姜汤面不应该有米面麦面的选项，只要问加不加煎蛋，加不加小白虾蛤蜊就好了。

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在台州，开姜汤面店也是一门不错的生意。

以前有个客户经理同事，讲他如何营销维护一个存款客户的故事，客户是开姜汤面店的，具体的营销细节没有引起同事们的兴趣，姜汤面店老板的存款余额之大，让大家都哇的一声叫出来。以致于我们都没有心思听，一碗姜汤面的成本和利润构成。

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对了，几乎没有小孩是喜欢吃姜的，那么嗜姜如命的台州人，都从几岁开始吃姜的呢？

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有一次我看到一个美食UP主教大家做台州姜汁调蛋，还特别指出炖出来的蛋羹又滑又嫩。我想说，DUANG DUANG的蛋液就显得姜汁调蛋很不“台州”。正宗的姜汁调蛋，要炖（或烤）得老一些，才会干香十足。用调羹舀起一勺，蛋羹布满小孔，样子也粗粝豪放得多。记得要用蓝边陶瓷碗装，店里的陶瓷碗边边越破，这家店的核桃调蛋越好吃。

不过我看到这个视频还挺高兴的，说明核桃调蛋终于走出台州了。

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姜汁调蛋是硬核版的焦糖布丁，热、香、甜，既抚慰舌尖，又滋补肠胃，还能安顿心灵。

姜汁调蛋既适合和家人品尝，也适合推荐给朋友，它有酒味，增添几分江湖豪气，加了大把红糖，又有温柔情肠。

冬天的时候吃姜汁调蛋，有那么点“晚来天欲雪，能饮一杯无”的意思，非常温柔治愈。

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有一天，正在安徽出差的朋友给我发来一张照片，合肥的街头，一家小店，招牌赫然写着四个大字“台州嵌糕”。

我上班的杭州滨江，写字楼附近也开了一家嵌糕店。

台州人有一种嵌糕情结。

在外跑生意的台州人，有些会索性在当地城市开个嵌糕店；不想上班当社畜的年轻人，默默在心里想：总会有办法生活的——“大不了开个嵌糕店”。

嵌糕，是台州人谋生的起点，起早贪黑，用一膀子力气捶打年糕，小本生意，只要肯吃苦，生活总能过下去；

嵌糕，也是台州人发迹后“落叶归根”的那个根，山川湖海，四海八荒，天下那么多美味，还是想念那筒外皮Q弹、内馅饱满的嵌糕啊。

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很多年过去了，嵌糕的味道大体还是相似的。年年岁岁糕相似，岁岁年年馅不同。

现在吃嵌糕不再放那么多炒面了，毕竟碳水包碳水，吃起来有点噎。嵌糕包泡虾是一种流行吃法，颇有点别的城市“烧饼夹烧卖”的神韵，除了包泡虾、卤肉，还有包肥肠、小肠卷、炸里脊、鸡柳、荷包蛋的。

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在外地，吃一筒加肉的嵌糕要“20+”，记得小时候我每天的早餐都是一筒5角钱的嵌糕（只有一丢丢肉末）。

那么问题来了，请问根据这个物价涨幅，我今年大概几岁？

我最爱的BRUNCH（早午餐）是一筒加卤肉的嵌糕，配一杯美式咖啡，妥妥台州胃。

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在台州，人们把油炸叫“泡”。

最著名的油炸小吃是“泡虾”。泡虾跟麦虾一样都是叫虾不见虾的，问题是麦虾是一条条的，勉强有点虾的形状。但是泡虾？

泡虾，我叫你一声你敢答应吗？

泡虾：怪我咯！

泡虾还有个名字叫“油鼓”，油炸的，形状有点鼓，这就非常写实了。

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泡虾是台州小孩心头的白月光。早年的泡虾很简陋，一团面糊里裹着一丢丢肉末和葱花，大铁锅里，装着不知道炸了多久的黑乎乎的油，小小的一枚泡虾，从铲子到油锅，一路经受着小孩们目光的洗礼。摊主在铲子上摊平面糊，手指头戳一点肉末，那盆肉末经过无数次手指掠过，仿佛永远也不会少下去，再捏几颗葱花，把面糊翻折一下，包裹住肉末，然后把铲子上的带馅儿面糊推入油锅，瞬间油锅沸腾起来。

虽然泡虾都差不多，但每个小孩都认得锅里翻腾着的属于自己的那一枚。

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泡虾摊一般不固定，大多是跟随着庙会、戏班子到处迁徙流动，没有人会认真看戏台上演的什么，但戏班子的锣鼓声，是记忆里最深刻的吃泡虾BGM。

除了专属BGM，泡虾还有专属的量词，台州人说泡虾不是论“个”“只”“枚”，而是“关”。

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这些年，泡虾里放的肉末越来越多，也给它加上了更名副其实的虾仁，还有加鱿鱼的。有段时间椒江陵园路的泡虾很红，那家的泡虾肉末用量很足，还可以加辣、加醋，辣是直接加到馅料上，醋则是出锅后咬一口后再倒进去，酸辣口味的泡虾确实更“板则”。有时候工作日下午同事们一起叫泡虾外卖，会引发一阵欢呼。

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台州的端午节吃食饼筒，据说是为了纪念戚继光。

明朝，浙东沿海屡遭倭寇侵犯，戚继光带领“戚家军”抗击倭寇，取得辉煌战绩。

台州百姓为了支援戚家军，用家中最好的原料制作成佳肴，犒劳将士，因不便携带，就用薄饼包裹，由此形成食饼筒。

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总感觉这里的“最好的原料”，最大的可能是“所有的原料”。连年战火，老百姓家里能有什么好东西，这种倾其所有式的奉献，是台州人骨子里的古道热肠。

台州所有的小吃，都是这种倾其所有式的，比如食饼筒、嵌糕、扁食、糟羹（这是另一个戚继光版本的小吃，跟食饼筒干稀搭配），有一种把菜场包圆、把冰箱清空的豪气。

包罗万象是台州小吃的精神和奥义。