小吃里的台州江湖（下）

本文转自：台州日报

林慧萍

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就像北方人无论过什么节都要包饺子，台州人的过节方式，是包食饼筒。

端午节是一定要吃食饼筒的，菜场里，早早就有人摆摊，现场摊食饼筒皮；

立夏，据说是要吃食饼筒的；

远方来客人了，那必须要包食饼筒，除了食饼筒当主食，还有各种各样没法包进食饼筒的鱼虾蟹。

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食饼筒在台州，可以作为饭量的参照物，说一个人吃得多，只要说“他能一口气吃下两个食饼筒”，大家就会心照不宣，概因食饼筒带着“军粮”的DNA，大只、管饱、扛饿。

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食饼筒是主妇巧手的标签，能干脆利落地摊出饼皮，做出一顿花色丰富的食饼筒家宴，会得到四邻的称赞。

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食饼筒里贯穿朴素的矛盾论：

它是复杂的，要炒起码五六七八种菜，而且大多要切成丝状，一顿食饼筒够忙活大半天；

同时也是省事的，做好了一顿食饼筒，两天的午餐有着落了。

食饼筒可以当早饭，管饱；可以当午餐，耐饥。

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食饼筒“馅头”的种类和质量，能代表一个家庭的殷实程度和消费水平。

端午节期间，台州人的朋友圈，食饼筒大餐此起彼伏。

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食饼筒是一个人的饕餮盛宴，也是一群人的DIY狂欢。

食饼筒是居家的，无论是三四人的小家庭，还是几十个人的大家族，食饼筒都可以轻松驾驭；

食饼筒也很适合走出家门，是台州版的汉堡、肉夹馍，拿到纽约曼哈顿区，卖8.8美元一筒没问题。

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它既有简单方便的快餐属性，又有豪华铺张的发挥空间，很多饭店推出的食饼筒套餐，十几种配菜排成扇形，山呼海啸一般，气势夺人。

食饼筒，舌尖上的台州之光、精神之火。

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麦虾是一种“自带流量”的主食。

比如你给一个远道而来的朋友接风，大家酒酣耳热之际，你说：我们来点主食，来尝尝我们的特色麦虾吧？

他连连摆手说：哎呀不用了，我吃不惯海鲜。

这个时候你就可以给他讲述“麦虾非虾”的故事，对方恍然大悟，大家其乐融融，起到宾主尽欢的效果。

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麦虾也是一种“乡愁”美食。

你结束了大半年忙碌的工作，拖着行李箱，风尘仆仆地回到家里。家人给你做了一碗麦虾，配料放得比主料多得多，煎蛋黄澄澄的，肉、小白虾、蛏子、蛤蜊多到溢出来，你一边吃着，一边听着你爸妈在旁边碎碎念。

说早年他们吃麦虾，别说放海鲜和肉了，粮食不够吃，面粉都放很少，面糊很稀，一倒进锅就散了，当时喝了一大碗饱了，不到两钟头就饿得不行。

这种自带背景音讲述的食物，就是“乡愁美食”。

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我以前有一段很长的时间困惑于面粉和水的比例，不敢尝试做麦虾，然后反复查了很多资料都没有得到这个答案，终于还是自己试验了。

最后得到的答案就是三个字：

随——便——试。

先倒一点面粉到碗里，加入少量水搅匀，然后就依照“面多了加水，水多了加面”的原则，多次少量地加水，一直到面糊均匀浓稠，但是能流动的状态。

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有些地方说在面粉里加鸡蛋，麦虾会更Q弹，这个跟做手擀面，在面粉里加鸡蛋是同理的；也有的地方说，面糊要搅到筷子能直立的程度，但是这个程度，面糊是非常稠的，那割麦虾的时候岂不是像切刀削面一样？

说到筷子直立，你会发现这是很多菜谱的要求，比如同样是台州小吃的蛋清羊尾，也要求蛋清打发到筷子直立的程度。

台州小吃种类再多一些的话，筷子就不够用了。

所以不必太在意这些教条，原则就是面糊搅匀，不能有干粉，也不能太稀薄。

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粽子跟豆浆一样，存在南北“甜咸之争”，南方以咸蛋黄肉粽当红，北方以豆沙或红枣粽为正统。

在台州，同样用糯米做的点心——麻糍，也有“甜咸之争”。

“甜党”最爱红糖麻糍，麻糍切薄片，刷一层红糖浆，撒芝麻、花生碎，卷成小卷，炸到金黄焦脆，再撒一层红糖，放在纸托上装盘，是一道台州式的饭后甜点。

糯米+红糖，是“台州式甜点”的灵魂食材，可以变幻出无穷的组合。

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“咸党”则是鸡蛋麻糍的拥趸，鸡蛋麻糍是那种被小贩挑担上街售卖的“爆款单品”。

以前台州街头没有那么多美食小吃店，逛街累了，迎面走来一个卖鸡蛋麻糍的担子，两片薄薄的麻糍，放到刷了油的平底锅里煎着，小碗里打散一个鸡蛋，手指头撮点葱花、少许虾皮，加一点点盐，搅匀了，倒在雪白的麻糍上，待蛋液凝固，就可以铲起来。

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刚出炉的鸡蛋麻糍，简直集中了所有令人垂涎的要素：鸡蛋金黄、葱花碧绿，雪白的麻糍若隐若现，一口咬下去，鲜香扑鼻，软糯缠绵，除了太烫了不能吃太快，没有任何缺点。

鸡蛋麻糍就是最古早的台州“糯叽叽”美食。

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在台州，每到初夏，天气还不十分热的时候，大街小巷就会有阿婆骑着三轮车出没，一个三轮车就是一个冷饮摊，放两个不锈钢深桶，一桶装着石莲豆腐，另一桶也装着石莲豆腐，啊不，另一桶装的是青草糊。

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一黑一白，这是一对不能拆分的夏日天团，天然好CP。

石莲豆腐或青草糊舀起来装在透明玻璃杯子里，那是20多年前了，现在都是用塑料杯，浇上冰水，舀一勺糖粉（小时候我不明白为啥是糖粉而不是砂糖，其实是糖粉颗粒更细更容易溶解），再加一两滴薄荷水，就做好了。

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在玻璃杯装石莲豆腐的年代里，由于玻璃杯子是要回收的，街头喝冷饮的姿势很不从容，在摊主的注视之下，慢慢喝就显得十分不懂事，我现在还记得小的时候，在街边喝石莲豆腐的期待、满足和紧张感。

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椒江人的夏天，是要吃洋菜膏的。

我刚知道，原来洋菜就是琼脂，琼脂就是洋菜。

为什么不把洋菜膏叫成“琼脂膏”，一听就很贵气的样子。

但是贵气了就不是“椒江”，朴实家常才够本色啊。