争创“世界美食之都”，台州底气何来？

本文转自：台州日报

台传媒记者许灵敏

4月23日，“台州菜”美食产业发展大会召开，市委市政府明确了台州创建“世界美食之都”的目标和路径，连日来，引起市民持续关注。

“世界美食之都”是全球美食城市的顶级荣誉，是联合国教科文组织授予的称号。截至2021年11月，全球有49座城市获得该称号，其中，中国有四川成都市、广东佛山市顺德区、中国澳门特别行政区、江苏省扬州市和淮安市。

那么，要坐拥这个世界顶级荣誉，台州争创“世界美食之都”的底气何来？

“有五大优势，说明这不是台州人的一厢情愿，更不会是好高骛远。”台州餐饮行业协会秘书长刘小敏说，“台州菜”虽不在传统八大菜系之列，但台州推出“台州菜”这一IP，并提出创建“世界美食之都”，是立足于台州现实优势和内在产业基础。

底气之一

有市场认可：美名扬京城，风靡上海滩

一方水土一方菜。台州是一座美食之城，有“满席珍馐甲天下，一湾海产鲜千年”之说。

独特的山水人文，孕育了“台州菜”鲜甜软糯的独特味道，“最是鲜甜在台州”已风靡全国。

鲜甜、鲜美、鲜活，一个“鲜”字，道尽了“台州菜”的精华所在，“鲜甜”成了最高境界。

眼下，在网上，“鲜嗒嗒、甜蜜蜜、糯叽叽”的“台州菜”得到了年轻人的追捧，台州也成了食客们心中必须打卡的“诗和远方”。

像台州海鲜的取名诗意十足。比如望潮，也叫小章鱼，它平日穴居于滩涂，每日涨潮时便伸出触角摇摆觅食，憨态的模样似与浪潮相迎，于是便得了这个与词牌“望海潮”只差一字的名字。

还有寻入台州百姓人家的水潺，周身细长柔软，似若无骨，仿佛流水潺湲而过，它是波纹的化身。因其炸之、炖之皆可，骨肉分离得痛快，再加上肉细嫩如冻，因此也称豆腐鱼。

近年来，不断有知名美食博主和网红专程到台州打卡，众多年轻人选择来台州进行一次说走就走的美食之旅。“台州，是一座来了就想吃，吃了还想再来的城市。”作家王寒这样评价说。

如今，许多城市都有属于自己的“美食名片”，比如火锅之于重庆、热干面之于武汉，而有人认为，台州美食是“立体而多面”的。

的确，山海兼利的地貌特征，善于创造的人文精神，造就了台州菜不拘一格，独特的烹饪手法，和包容并蓄各大菜系的独特口味。“一百个台州人眼里，就有一百种台州菜的代表。”

今年2月，在上海举行的“台州菜”推介会上，一位著名美食主播分享的台州美食之旅成为热搜。

而以新荣记为代表的台州菜“美名扬京城、风靡上海滩”，已经在全国打开了局面、打响了名气。如今在北京、上海、香港等一线城市，请客吃新荣记，吃台州菜，成了一件诚意足、上档次的事。

底气之二

有文化滋养：烹山煮海、大道至简的台州烹饪

台州山海兼得、文化交融，让“台州菜”融汇了山区风味、海鲜风味和平原风味，烹山煮海、大道至简的台州烹饪，形成了丰富的美食体系。

就拿糯叽叽来说，不糯不欢，成了台州特有的饮食习惯和饮食文化。像嵌糕，刚刚蒸好的粳米团子摊在台子上用布盖着，有人来买，店家便会揪下一小块，擀成圆饼，然后让人选择台面上一字排开的各式馅料，再加点卤好的五花肉、大肠、小肠，最后故意留个小口，灌进一勺卤肉的肉汤，一口咬下去，热乎乎的糯米皮沁着肉香，鲜脆的蔬菜平衡了卤汁的油腻，让一切恰到好处。

曾有人统计，类似这样融合味的台州小吃有上百种，而被省、市认定的饮食类非遗项目有34个，其中白水洋豆腐制作技艺、台州府城传统小吃制作技艺、松门白鲞传统加工技艺、仙居豆腐制作技艺入选省级非遗项目。

台州深厚的饮食文化也练就独特的烹饪工艺，流传坊间的“老三样”，即猪油、开水、老姜。这种保留台州传统的公开秘方，以其独特的呈现方式，让海鲜保持鲜美，吃起来更加清爽，原汁原味，醇正留香。

“不重油，不重糖；不偏咸，不偏甜；食材越新鲜，做法越简单。这是台州菜的最大特色，我们很少用调料，除了少量味精，有时就是盐水捞、白煮……”说到台州菜的制作工艺，就职于上海一家高端餐厅的厨师长陈红蒙深有体会。

台州菜取长补短，吸收粤菜、川菜等优点，在融合中提升，并且赶超周边一些地市，如宁波、温州好多名厨来台州取经。

一位台州餐饮业界的大咖告诉记者，大道至简的家烧法，就是突出食材的本味，如沙蒜豆面、清汤望潮、家烧大陈黄鱼、葱油跳跳鱼等。可以说，台州菜继承的是传统文化，演绎的是山海物产，传递的是创新精神，塑造的是人文品格。

底气之三

有产业托底：美食产业带动食材链兴旺

要创建“世界美食之都”，需要积累和沉淀，更需要美食餐饮产业支撑，以及与之相关联的产业链辅助。

有一组数据足以让我们吃下“定心丸”：据调查，截至目前，全市共有各类餐饮经营单位54625家，其中大型以上462家、中型2637家、小型小微46244家，各类食堂5282家，餐饮从业人员约16万人。

单是美食小吃，全市就超200种，可以连吃几个月不重样，泡虾、嵌糕、麦虾、核桃调蛋等深受好评，台州小吃经济不断迈向产业化道路。

特别是近年来，台州餐饮企业开始尝试向外扩张，以新荣记、顺记、台乡缘等为代表的龙头餐饮企业逐步在北京、上海、杭州等大城市站稳脚跟，其中在上海滩安营扎寨的台州餐饮已达1300余家，在上海大街小巷，每4公里就有一家台州餐馆。

而疫情过后，一些走出台州的厨师和餐饮经营者，纷纷改变投资方向，在西部诸多二三线城市开始主打“台州菜”。

“台州菜”美食产业的兴起，也带动了食材产业的发展，且形成良性循环。尤其是“台州菜”名扬上海后，取自台州的食材品种也越来越多。

台州拿得出手的土特产，如仙居的猪肉、天台的千层结、临海的豆面、温岭的墨鱼香肠等，在上海等地非常畅销，并开始向武汉、长沙、重庆等中西部城市渗透，与其紧密相连的物流更是方兴未艾。

当然，除了农产品，台州食材的“翘楚”当数海鲜——

作为中国主要渔场之一，东海盛产大黄鱼、小黄鱼、带鱼、墨鱼等。这里海底平坦，水质优良，平均水温稳定，又有多种水团交汇，有良好的繁殖和越冬条件。

而靠近台州湾的鱼山渔场，是东海海域中海鲜品质最好的地方。曾有人评价，中国渤海、黄海、东海、南海四大海域，数东海海鲜最好吃，鱼山渔场海鲜又是东海海域最鲜美的。

难怪，主要捞自鱼山渔场的临海“桃渚小海鲜”，在台州第一个被注册为服务型商标，眼下正成为临海、椒江各地餐桌上的“网红”。

“只要你早晨到椒江万济池菜场走一走，看一看，就能感受台州食材的畅销劲。”椒江餐饮行业会长姚国荣概括地说，以农副产品为核心的台州食材链越来越长、越来越丰富，并促进台州广大农村，特别是一些农业产业特色小镇的发展。

底气之四

有品牌引领：新荣记当头，区域品牌已成矩阵

与“台州制造”一样，台州的美食品牌建设从未停步。近年来，已经形成了“餐饮品牌+区域品牌”的品牌矩阵。

说到台州品牌，不得不说台州餐饮界的龙头新荣记。自从2016年摘下第一颗米其林星，到2022年12月底，新荣记已摘下49颗米其林星，成为中国餐饮品牌中收获米其林星最多的品牌。

在新荣记带动下，先后有黄岩老扁酒家获得黑珍珠餐厅称号，玉环长城宾馆、方远国际大酒店获得国家五钻级酒家称号，古茗入选中国茶饮十大品牌……

在区域品牌方面，台州整合全域农产品生态资源、特色资源和品牌资源，推出台州市农产品区域公共品牌“台九鲜”，县域品牌“神仙大农”“椒子农心”“天台山宝”“鲜甜三门”等，他们各具特色，不断提升台州优质农产品的辨识度和竞争力。

“台州菜”出圈之后，在北上广深，台州人开的高端餐厅也在各类评选中频频摘星。当台州美食名扬天下，有了品牌，台州的厨师自然也成香饽饽，职业化越来越成熟。

记者调查发现，无论是台州本地餐饮界，还是在上海的台州餐馆，台州厨师“一厨难求”的现象让人既欣喜又困扰。

有坊间流传，在上海就职的一位台州高端民厨，年工资被炒到200多万元。

所以，为培养更多的高端“台州菜”名厨和大师，台州又一家高等学府——新荣记学院应运而生。

底气之五

有吃玩联动：推广台州，美食是最生动的媒介

“逛了吃、吃了逛。”美食与美景相辅相成，吃喝与旅游是连体“兄弟”。

众所周知，台州拥有天台山、神仙居、台州府城墙三大国家5A级旅游景区，尽显山海风光、古城水韵，红色文化、诗路文化、宋韵文化、和合文化、海洋文化等多元文化在此交融。

这些美景孕育了独特的地方美食，又成为美食的生动注脚，让人们在品美食中游美景，在观美景中感悟美食文化，饕餮盛宴、秀色可餐，这些是帮助“台州菜”出圈的最大助力。

“推广一座城市，美食是媒介之一，却是最生动的。”王寒说，当政府和民间力量汇聚在一起，“台州菜”唱响后，特产、美食跟山川风物一样，是一个城市最直接最生动的广告。

也就是说，美食可以为一座城市引流，让一座城市扬名，比如沙县的小吃，最近大火的淄博烧烤。在大众传播时代，比的是谁推广得早，谁推广得力度大。三门青蟹、涌泉蜜橘的成功，也证明了这一点。

众人拾柴火焰高。建设“世界美食之都”，台州底气十足，正蓄势待发！