在上海，收到家乡年味

本文转自：解放日报

在上海，收到家乡年味

袁念琪/张慧

嵊州市甘霖镇殿前村边的小乌溪江畔，村民们在忙着晾晒榨面。 视觉中国供图 嵊县：江南第一面

■袁念琪

春节假期结束，大批返程的汽车后备厢中塞满了各种家乡土特产。这让我想起，五十多年前，一到过年，我总是能收到从嵊县老家寄来上海的年货。

小时候，我跟外公到思南路邮局取包裹，回家拆开土蓝布包和白布包做的包裹，里面多是“三件套”：零食是花生加山芋胖，点心有年糕和榨面，硬菜为糟鸡糟肉。在计划经济年代，上海的年货按大户小户配给，但量少，花生小户只有半斤；不管大小户，冰鸡冰鸭是二选一，选了鸡就不能买鸭。家乡寄来的年货虽不多，但质量好，有些还是上海没有的。

我最欢喜的是我们喊“长生果”的花生，那是嵊县特产小红毛，现在也有人叫它“小京生”。它体瘦苗条，类似我学书法里的瘦金体；一般花生如肉鼓鼓的颜体，一颗可抵它两颗。小红毛个小却果肉饱满，入口略甜，一咬脆响。寄来的花生与山芋胖混在一起，两者比例是花生少于山芋胖，我和妹妹都是先挑花生吃。

花生金贵是因产量少，产量少是因种得少，能吃到实属不易。浙江是“七山一水二分田”，嵊县位于四明山区，更是田少；那时强调“以粮为纲”，经济作物靠边站。我下乡当知青的星火农场地处杭州湾畔，土地多是滩涂淤涨成陆。师傅说这沙地最适宜种花生，但场里没种。

山芋胖与花生相比虽没占C位，其实也蛮好吃。山芋胖就是山芋干，但它又不是完全的山芋干，而是源于山芋干而又高于山芋干。听家乡的亲戚讲过山芋胖的制作：先把山芋洗净、削皮，切块，放入锅中水煮。熟后捞出，放入盆中捣成糊状。掺入黑芝麻和切成丝的橘子皮干，搅拌均匀。然后，把山芋糊舀到木板上，敲平摊薄成一张山芋饼，再放到竹匾上晾晒。到山芋饼快晒干时，拿剪刀剪成菱形或长方形的山芋片，硬了剪起来吃力，一般剪成厚薄3毫米左右、长4厘米、宽1厘米的样子。

在老家，也只在逢年过节开炒山芋胖。在铁锅里放入粗沙子，待沙子热了，倒进山芋片。判断是否炒熟，一要闻到香味出来，二要看颜色从暗灰变成褐黄，三要变得松脆。有意思的是，山芋片炒着炒着就会这里那里慢慢地凸起来，鼓起大大小小的泡，好像谁在里面吹了气，把表面变得高高低低。山芋片也由此变成了山芋胖，想来这就是“山芋胖”名字的由来吧。

嵊县来的年糕与上海配给的不同，上海的是厚1厘米的娇小条状，嵊县的高七八厘米，像块厚实的大理石。那年糕铁硬似石头，家里切菜刀一刀下去，只能留下一道白印。家里无大缸把大块年糕浸泡变软，只好请隔壁单位食堂阿姨帮忙，把年糕搬上树桩般的砧板，挥起如“黑旋风”李逵板斧样的斩肉刀，这才把年糕分解拆零，由大化小。

吃年糕前要先用水浸泡一夜。说来也怪，浸泡后的年糕变得柔软，仿佛灵秀柔美的越剧附体，切起来顺心如意。这年糕无论做汤年糕还是炒年糕，吃在嘴里十分软糯，不输宁波年糕。想想也正常，嵊县属绍兴，本来就是宁绍一家亲。吃汤年糕，我儿时欢喜汤年糕里放点糖，觉得比青菜肉丝汤年糕好吃。但我的最爱还是炒年糕，放黄芽菜肉丝笋丝或菠菜肉丝，它与荠菜肉丝是黄金搭档，炒年糕中的极品。

年糕不是老家独有，而榨面则是嵊县历史悠久的特产。早在前清时已名声在外，人称“江南第一面”。雪白细长的榨面，一盘的大小与一个葱油饼差不多，一个个榨面叠加起来，装在竹篾编的长笼里。不但扮装清秀，骨骼也清奇，一根根晶莹剔透，蓬松的表面带着朦胧的光泽。榨面的原料就是普通晚稻灿米，由米成面要经过二十多道工序历练。浸后磨细压榨发酵，搅拌成稞煮，待冷却后制成面，煮后再冷浸；然后盘成圆状，摊摆在竹匾上，置放于阴凉处风干。

外公和姆妈做榨面基本是煮，炒面极少。米做的面条味道胜过麦做的。在老家，榨面是产妇坐月子时吃的点心，在榨面里打鸡蛋、放鸡汤，视为补品。

家乡来的糟鸡糟肉，不仅要上家里的年夜饭，还要招待来拜年的客人，它是一道别有风味的硬菜。嵊县的糟鸡糟肉不同于在上海吃到的糟货。

在上海，平时吃的糟货都是糟卤浸腌的。糟卤过去用的是色黑如墨的太仓货，按袁枚说法，“糟油出太仓州，愈陈愈佳”。现在糟卤多为本地产，色浅似琥珀，自家做买现成瓶装，一些老店名店是自制清糟浑糟。嵊县用的是干糟做法，不带“滴滴答答”的糟卤，用的是做酒留下的酒糟。像做叫花鸡那样，把白斩鸡、白切肉用酒糟裹得严实。糟得是入肉三分，香浓扑鼻，令肉鲜美得别有一番滋味。我身边吃过这样糟货的人不多，带给朋友吃，吃了都说好。

改革开放后，上海的年货越来越丰富，票证和计划配给也退出历史舞台，老家也不再寄包裹到上海了。多少年过去了，家乡的年味在我舌尖久久回味，在心底永不散去。

庐江：胭脂小红头

■张慧

返乡过年，回城的行李箱几乎被长辈们塞下了一整个“老家”，比来时还“胖”了一圈：咸货、干货、水果、米面、茶叶……各式特产延续着热闹年味，压箱底的糕点则负责心口甜蜜之外，更博个好彩头。在江苏和安徽等地，正月出门的行李箱里常装着白云糕，意思是“步步高”；到了安徽中南部，合肥庐江人家偏爱的糕点里，必然少不了几篓小竹篾兜着的“小红头”，意寓“红（鸿）运当头”。

小红头是什么？一种只能在庐江见到的特色传统名点。拇指大小的洁白糕点，形似石榴花，每颗的收口处都顶着一点胭脂红，因此得名“小红头”。单单这么描述，只能勾勒出小红头的形，它的本质，是一种对米和面逆向运用的巧思，一次反其道而行之的成功实践。

庐江县古时称“潜川”，今天隶属安徽省会合肥市，自汉武帝元狩二年建县以来，已有2100多年的历史。北濒巢湖，南近长江，自古就是粮仓重地，加上地处皖中南部，这里既有江南鱼米之乡的“稻米”情结，又有豪迈民风。南北交融饮食文化的集中体现，即对米和面的综合运用。

比如面条，通常的认知里多以小麦粉制作，到了庐江，却成了每家每户常吃的“米面”；北方以面粉揉面、擀面皮包成的饺子，在庐江则有自产的籼米磨粉做成的“米饺”——小红头，归根结底是一种烧卖。不同于普通咸口烧卖以糯米为基馅，庐江的小红头又叫“油糖小烧卖”，皮里包着的馅料基底不是糯米，而是大馍面。

清代著名食谱《调鼎集》里的“油糖烧卖”，许多人都只闻其名，未见其实——答案或许可以在庐江的“小红头”里寻见。要知道小红头又有名为“油糖小烧卖”，做法是取高筋面粉、酵母和清水拌匀，盖上湿布发酵后加碱，反复搋揉，入笼蒸熟成“大馍”，也就是白面馒头。

“不是要做烧卖吗？怎么做起馒头来了？”到了这一步，可能会有人发出疑问。如果他带着疑问继续看下去，就会发现这馒头皮还要被撕去不用，只留馍心切成碎屑，加入新鲜猪油、干桂花、金橘饼、红绿丝、核桃仁、豆粉等搅拌均匀，如此小红头的馅料就已调成。再用面粉混合适量温水、精盐，拌和均匀，揉搓成条，掐出一只只小面团。面团继而擀成直径6厘米左右、皱边的圆形，小红头的面皮也就成了。一张面皮包入馅心8.5克，收口捏成石榴形，高不过一寸，整齐码成一笼，上屉旺火蒸七八分钟即可关火。之所以能如此精确，是因为小红头早已入选“安徽省老字号”序列和安徽省第六批非物质文化遗产项目，在1992年的《中国烹饪百科全书》里，它的制作工艺就已经有了“尺子”。

油、糖、脂，在高温里融合贯通，“油糖小烧卖”的内馅弃油腻的糯米不用，转而选取能吸油、嚼起来又有轻微颗粒感的馍馅，是它区别于一般烧卖的最大亮点。不同于北方烧卖个大敦实、咬一口满嘴流油，蒸熟出笼的小红头，精致小巧、白润透亮，氤氲中散发出淡淡的面点甜香。最后还有一道必不可少的工序，是用毛笔蘸食用红色素，在每颗小白团的顶端点上一抹红。颗颗顶着红运的小红头由此即成，惹人怜爱。

许多南方糕点的来历都要攀个“皇亲国戚”。最辛苦的莫过于乾隆皇帝，回回下江南，回回带货；还有慈禧也不容易，仓皇出逃一次，路上随便吃点啥饱腹，都要被“惊艳”一番。庐江小红头的出身气质与众不同，它是从金戈铁马里走出来的食物，也又一次印证了南北饮食文化碰撞会产生怎样的火花。

1882年，朝鲜发生“壬午兵变”，清代淮军名将、庐江人吴长庆奉命出征、率部前往平定。吴将军所部多为江淮子弟，朝鲜一日三餐以麦面食为粮，让这些南方的子弟兵难以适应，饮食上起了思乡之情。于是吴长庆请军中厨师、同是庐江人的陈长亮用面粉做些家乡口味的体己食物，犒劳官兵。后者精心策划，创造出了这款极具江淮特色的“烧卖”——“油糖小烧卖”。“油糖小烧卖”是吴将军餐后常见的点心，也常被吴将军与部将、军士同享。班师回朝时，吴长庆将其作为献给皇帝的贡品，在顶端染上一抹红色，称其“小红头”，小红头从此登上大雅之堂。退伍后的军厨陈长亮回到家乡庐江颐养天年，在老家开了一家“油糖烧卖”，小红头从此成为当地百姓的点心小食，走进千家万户。

据说正是作为贡品进京时，小红头有了别具特色的包装：将蒸好的小红头轻轻翻倒在案板上，冷却后用细竹篾篓包装。小竹篾篓高不过一拳、底径大小不过一个掌心，竹篾里以红薄纸内衬，一小篓固定装22只小红头，两篓子为一对。几对小篓提溜成一串，提在手里轻巧别致，如一串红艳艳的小灯笼。再联想到别致的竹篾篓包装里，是一个个拇指大小、头顶红云的小红头，实在是再合适不过的年节食物与馈赠佳品。

得益于现代保鲜技术，如今来庐江，无论在小吃摊还是酒店，一年四季都能吃到传统小点小红头。早餐时来一笼新蒸的小红头，柔软香甜、细腻无渣。在街头小吃摊上，小红头被串成像糖葫芦那样的一串，炸成金黄色，外壳酥脆，内里软甜。当地的餐馆和人家，常常还以小红头入菜，小火油煎或炒后装盘，油糖滋润、味美爽口。

在奶茶和快餐店开满商业步行街的家乡，小红头仍默默存在着，人们一遍遍地制作和品尝它，犹如拥抱这里一日日的阳光雨露和日常生活，甘之如饴，并始终相信——“红运当头”。