腊月大塘拐

本文转自：皖西日报 赵延文

腊月,赵大塘人收藏好了农具,开始从田头转到灶头,这是他们一年中最休闲最惬意的时光。他们杀鸡宰鹅,磨豆腐做挂面,走亲戚赶集市,把腊月安排得井井有条,打理得烟火缭绕。腊月过后就是新年了,对赵大塘人来说,过年就是天大的事。

在赵大塘西头大院,每年腊月间最重要的三件事就是:磨豆腐,做挂面,蒸年糕。这是一个大家庭三代人之间的劳动协作,也是上世纪六七十年代农村生活的真实写照。

一

到了腊月,三爷开始做豆腐。做豆腐是体力活,俗话说,人生三大苦差事:“打铁、拉船、磨豆腐”。磨豆腐之所以苦,因为做豆腐要起早贪黑,还得出体力,但这对三爷都不是事,三爷每天早上都推出十大板新鲜豆腐。

夜里十一点开始,三爷开始推磨,三奶坐在石磨旁,用勺子向石心均匀地添豆子,推磨的木架一头用绳系在木梁上,一头推着磨耳转动,“咯吱吱”地响。石磨转动有声,将浸泡后的豆子碾压成白色的豆汁,豆汁顺着磨壁缓缓流入木盆。三爷将木盆里的豆汁再倒进拴挂在木梁上的布兜里,布兜四角用竹条撑开,三爷高低晃动竹条,布兜里的豆汁又缓缓流入木盆,最后布兜里只剩下一团豆腐渣。

过滤后的豆汁再倒入锅里煮,三奶烧火,三爷用石膏点浆。三爷一边点浆一边匀速搅动锅里豆汁,然后盖上干净纱布,撇去纱布上面的水,再将锅里的豆花盛出来,倒进木竹模具用粗布包裹好,再用物体压上。一刻钟后,像白玉一般的豆腐就成了。

三爷说豆腐是否好吃,关键在选豆和点浆。豆子要饱满,个个赛金子。点浆温度要适当,过高老化失嫩,失去口感。过低不宜聚合反应,需二次增温,费时费事,增加成本。

煮豆浆时表层会结薄薄的皮,挑起来挂上凉干,金黄明亮,春节上锅子,是极好的食材。热豆浆盛出来加上糖,热腾腾的,趁热喝下去,清新爽口,原汁原味。豆腐渣炒炒,放点辣椒酱,早上吃稀饭当小菜,味美可口,唇齿生香。

每天早晨,三爷家都有人来起豆腐,有人给钱,有人用豆子换,远近的人都有。家有喜事的,早早就预订了几大板豆腐,他们喜欢吃三爷做的“豆腐”,三爷喜欢别人夸他的“大塘拐豆腐”,他说做豆腐就如做人一样,做的是品质,做的是厚道。三爷常说,豆子要经历磨难才能做成豆腐,人要历经磨难才会成熟。三爷还说,人这一辈子,吃不尽,喝不完,白菜豆腐保平安,庄稼人碗里有豆腐吃就知足了!

三爷没有把做豆腐的手艺传下来,他说做豆腐太苦。

三爷走时七十三岁。

二

大哥赵延能会做挂面,跟邻队郭小庄姑爹爹学的。腊月,大哥开始做挂面,天气好时,一天一盆面,一盆面二十五斤。大哥做的挂面又白又细,柔韧度好,不浓汤。姑爹爹吃了徒弟的挂面,就把自己的那一套用具送给了他,他说自己老了,以后这一地带的挂面不是郭小庄的挂面,而是大塘拐的挂面了。

做挂面十分不易,一次下来要二十多个小时,先后要经过和面、醒面、切面、抖条、盘大条、上竹扦、发酵、拉条、再发酵、上大架、晾晒等十几道工序,每道工序都很重要。

和面要把握盐和水的比例,面和至不沾手、不沾盆。醒面要二十分钟,好比喝红酒要倒出来醒醒一样。

大哥切面不用刀,是用盘子边缘切,双手摁住盘子在醒后的面上滚切,滚切出来的长条大致三公分粗,一盆面要一口气切完,中途不能停。接着抖条,将切出的面条一只手递,一只手往前送,送出的面条要在面板上滚一下面粉。抖条后面条粗细均匀,约一公分。抖好的面条一圈圈盘在小缸盆上,再一层层倒入适当的香油防止面条粘在一起。

绕条,将盘好的面交叉缠绕在竹扦上,至竹扦绕满为止。绕条时用力要均匀,一气绕成,然后将绕好的面条放入发酵槽中发酵。槽子是大哥在厢房用土坯盖的,约十五米长,一米多高,上面铺上厚草垫。天太冷时,大哥就在厢房里烧炭加温。然后拉条,均匀用力向外慢慢拉,拉到八十公分左右,再放入发酵槽中再次发酵。

做完以上程序,已是次日上午十点多,人困马乏。太阳照进院子,明晃晃的,上大杆,拉大条!大哥说,上大杆就好比妇女临盆,大功快告成了!

大哥将面条从发酵槽中取出,站上凳子,将竹扦一头插入院子两米高的架子上方孔眼,再扯着另一端竹扦,一顿一顿往下拉,一直拉到面条细如发丝,竹扦插在架子下方孔眼里为止。这时候,面条垂下来,宛如一挂挂银色瀑布,闪着晶莹的白。

拉大条这活大哥从来不让其他人做,他说这是绝活。大哥越往下拉,就会有白色的丝线断下来,每断一根,我心都哆嗦一下,就像美人见不得梳妆时长发脱落一样。大哥却视而不见,照直往下拉,一直拉到架子上满是银线婆娑,满院子都是面条在太阳下晾晒的味道。

后来才知道大哥为啥不为所动,因为只要那天做挂面,那天晚上就有汤饭下面条。大奶说,这挂面头烧汤饭营养大着呢,好吃!

大哥那时刚二十出头,头脑灵活,血气方刚,有力气,有手艺,所以不少姑娘都看上他。但大哥早有了意中人,就是我嫂子。腊月间一天,我去厢房无意中偷听到他俩说话。

“快过年了,我给你家做了两大篮挂面。”

“我不要挂面,我要红毛线。”

“过年要花钱,没钱买毛线。”

“你要人,我要毛线。”

……

许多年后,我提到这档子事,大哥略带羞涩地说,我是大老粗,不像你们文化人会来事。不过,大哥话语一转说,现在再也没人要红毛线了,再也吃不到那时候的挂面了!

大哥的“大塘拐挂面”火了二十多年,一直火到赵大塘拆迁为止。

三

到了腊月,赵大塘家家都要做年糕。年糕,就是年年高、步步高的意思,图个彩头,讲个吉利。家里来客,下锅挂面,切上几块年糕,打上几个鸡蛋,放几叶乌菜,加上葱蒜,再端上咸鸡、咸鱼、咸鹅、咸胗爪等,那浓浓的亲情和年味就扑面而来。

我家、三爷家、大奶家做年糕都是在一起,我们住在一个大院,三叔、四叔他们年轻,揣面有力气,其他人各有分工。

年糕用糯米和梗米做成,糯米和梗米配比1:1,也可以2:1,根据对年糕粘度喜爱程度。三叔他们把糯米和梗米用石磨磨成米面,然后混合在大盆里,倒上冷水,开始揣面,米面揣好后,将米面做成条状或饼状,再下锅蒸。

蒸年糕用的是平常煮饭的大铁锅,锅里加上水,竹子编的蒸具放进锅里,高于水两至三公分,铺上湿白布,再将条状或饼状年糕放上,水烧开,煮上二十分钟年糕就好了。出锅的年糕热腾腾、香喷喷的,我们小孩子用筷子挑起来就吃,年糕太粘,我们吃不了几口就塞给大人。

年糕蒸好必须用腊月的水浸泡存放,满满一木桶,或一木盆,放在阴凉处,吃时捞一块,一直能吃到开春三四月。

年糕大多和挂面一起煮。挂面快出锅时,将年糕切成片放进去,分分钟年糕就熟了。家有红糖时,母亲偶尔也炕年糕给大家吃,炕出来的年糕又焦又甜。红糖那时是稀罕物,一年中难得吃几次。

到了年三十早上,大奶、三奶和我母亲都会用老母鸡、肚片、肉片下挂面、煮年糕,过年就这样开始了。吃完“长生面”、“年年糕”后,父亲带着我们贴对联、挂灯笼。这时候,三叔、大哥他们时不时地将一个“二踢腿”抛向空中,几声清脆,将西头大院子年味逐渐推向高潮,赵大塘也在声声炮竹中辞去旧岁,迎来了新年。

本世纪初,腊月,三爷大孙女、我堂妹出嫁。小叔备了一台大花轿,在阵阵唢呐和鞭炮声中,送走了大女儿。长长的送亲队伍中,有人一头挑着一箩挂面,一头挑着一箩年糕,箩筐上盖着红绸,贴着双喜,高高的轿子行走在机耕路上,特别显眼。堂妹是赵大塘我所见到的唯一一个坐轿子出嫁的姑娘。

小叔说,姑娘出嫁了,赵大塘开春要拆迁了,我们再也回不到从前了。

我和小叔同岁。也就是从次年春天开始,赵大塘的一切都成为了历史。