做手擀面条时，加盐加碱都不对！这2步才是关键，爽滑劲道特好吃

面条的种类繁多，如西北地区的拉面、拉条子和扯面，北京的经典炸酱面，四川的细腻爽滑的担担面，以及武汉风味独特的热干面等。然而，在众多口味中，我最钟爱的无疑是母亲亲手制作的手擀面。

母亲亲手制作的手擀面，面条筋道，汤汁爽口，尤其是搭配上精心调制的浇头，那份美味从童年至今都让人回味无穷。然而，由于现在并未与父母同住，因此再也无法品尝到母亲亲手制作的手擀面了。曾几何时，我以为制作手擀面不过是和面、擀成薄片、再切成条状这几个简单的步骤，可真正尝试起来，才体会到母亲手艺背后的心血与付出。

面条在烹饪过程中不是过于易断，就是口感缺乏嚼劲。于是，我打电话向母亲请教，这才得知，在制作手擀面时，加盐或加碱都不是正确的做法。实际上，真正关键的是以下两个步骤。因此，对于那些热爱手擀面的朋友们，让我们一起来探索这两个关键步骤吧。

【做手擀面这2步是关键】

【第一步：水和面的比例很关键】

手擀面的成功与否关键在于水和面粉的混合比例。理想情况下，每500克面粉应加入200克水。若水量过少，面团会变得过于硬实，擀制困难，同时面团的延展性和口感也会受损。反之，如果水加得过多，面条在入锅后容易断裂。因此，精确掌握水与面粉的比例是制作手擀面的关键。

另外，在制作手擀面的面团时，务必使用凉水，绝对不能用温水。因为温水和面会导致面团失去原有的筋度，变得过于松软而无法形成理想的形状。

【第二步：三揉三醒是关键】

三揉三醒是一种制作面条的传统工艺，要求将面团揉搓三次并醒发三次，以达到面条筋道的效果。具体操作为，首先将面粉和水混合成面团，由于此时面筋尚未形成，所以第一次醒发仅需六七分钟。待面筋开始形成后，再进行第二次揉搓和醒发，如此反复三次，直至面团变得柔软有弹性。经过这样的处理，擀出来的面条会更加筋道可口。

完成第一次醒发后，接下来是第二次揉面的步骤。在此过程中，需确保面团揉至外表光滑细腻。随后，为保持面团的湿度和温度，需用保鲜膜覆盖面团或将面盆倒扣在面团上方。进行第二次醒发，持续约10分钟。此时，面团内部已经开始形成面筋结构。

在完成第二次醒发后，继续对面团进行揉制，直至其表面呈现出光滑且油亮的质地，随后再让其静置20分钟进行醒发。这一流程重复三次，即三次揉面、三次醒发后，面团将会变得极具筋道，韧性显著增强。

【那么，做手擀面加盐和加碱吗？它们的作用又是什么呢？】

首先，制作手擀面时，添加适量的盐和碱是必不可少的。盐能够提升面条的弹性和面团的延展性，使手擀面口感更加筋道，不会过于硬实。然而，加盐时需要注意控制用量，通常每100克面粉只需加入1克盐即可。

添加碱到手擀面中，旨在提升其口感爽滑度，同时为其增添独特的风味。对于老于而言，手擀面中加入碱的最大优势在于煮制时面汤能保持清澈，面团口感筋道且不易粘连。

有句老话讲：“盐强骨，碱韧筋。”这正好描述了在制作手擀面时，盐和碱在面条中所发挥的关键作用。然而，在制作手擀面时，碱的用量也是一门学问。为了确保面条的口感和风味，一般推荐每100克面粉加入0.5克食用碱。换言之，每斤面粉只需添加2.5克碱，过多的碱会使面条的味道过于浓烈。

手擀面的灵魂在于面条本身，只有面条制作得地道，才能让人吃得满足。至于配料的选择，完全是个人口味的偏好，不论是香醇的西红柿打卤面，还是浓郁的红烧牛肉面，甚至是清新的白菜卤面，都是美味的选择！