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味蕾上的江苏·本土美食志 日历｜苏式生煎包：丰盈圆润，皮脆爆汁
编者按
江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。
从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。
美食简史
古时人们称“包子”为“馒头”，至清代“包子”才从“馒头”中分出，苏州人延续这一传统，习惯称“包子”为“馒头”，因此在苏州，人们也称“生煎包”为“生煎馒头”。生煎已有上百年历史，发源地在苏州，吴苑茶馆1911年开业，他家的生煎包在当时尤为出名，随后生煎包流行于江浙沪一带。
轻咬一口生煎包，肉香、油香、葱香、芝麻香……全部的美味在口中久久不散。生煎包以出锅热吃为佳，吃法讲究“先开窗，后喝汤”，也就是先在生煎包的面皮掀开一个小口，再轻轻吸汤汁。不会吃或心急的人，一口咬下去，很容易被生煎包里的汤烫着。随着需求越来越旺，生煎包的个头也越来越大，以至由传统的“一两四个”变成“一两一个”。生煎包的皮大，馅也大，还包进了滚烫的鲜汤。
苏式生煎包以肉馅偏甜为特色，以焦香、酥脆、鲜香著称。“皮薄不破又不焦，二分酵头靠烘烤，鲜馅汤汁满口来，底厚焦枯是败品。”在苏州，流传着这样一句品鉴生煎包的方式，介绍其优点，也提醒食客，凡是“底厚焦枯”的可以“罢吃”。
产地口味
苏州市。丰盈圆润，皮脆爆汁。
烹饪手法
步骤一
取200克面粉、2克油酵母、4克泡打粉，用温水揉面，面团揉好后，用半湿的布盖上，醒发20分钟，肉馅前一天晚上拌好冷藏，这样更好包入面皮里；
步骤二
将醒发好的面切成约20克一个的面剂子，取一个剂子，双面沾粉，像擀饺子皮一样将面剂子擀大，注意中间厚四周边薄；
步骤三
面皮上放肉馅，肉馅40克左右，整个成品60克左右，像包包子一样包好生煎，收口捏紧；
步骤四
冷锅，抹上薄薄一层冷油，将做好的生煎包收口朝下，收口必须捏紧，否则等下汁水容易流出来，开中火；
步骤五
待包子底部微黄时，锅中加入小半碗水，生煎包上撒上芝麻，盖上锅盖；
步骤六
水烧干后，进行第二次加油，拿油壶在锅上方以打圈的方式给包子淋上油；
步骤七
待锅边的包子皮泛黄后，提起锅，开始撞锅、转锅，目的是让包子再次均匀受热，且防止粘连；
步骤八
等生煎包底部变金黄后，撒上一把香葱，盖上锅盖，关火焖一分钟，让葱香入味，盛出享用。
整理：刘春
制图：葛逸潭
图片：江苏省餐饮行业协会
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快照生成时间：2023-09-05 12:45:02
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