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味蕾上的江苏·本土美食志 日历 | 青菜包：青翠欲滴，以甜提鲜
编者按
江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。
从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。
美食简史
青菜包是扬泰地区茶社里的常见点心，是素馅包子里的“头牌”，一年四季都会供应。各式包子长相差不多，但熟稔早茶文化的老饕一眼就能辨认肉包、菜包，肉包的面皮上泛着乳黄色的油斑，而菜包的馅心绿得鲜明，透过面皮仍能看见点点翠绿。
青菜包是典型的“平凡中见不凡”，小小的素馅包子，其馅心制作非常讲究。首先，青菜要新鲜，口感粗糙的菜根必须去掉，菜叶处理时要快速烫熟，再过凉水，蒸出来的包子馅心才能呈现翠绿色泽。青菜包馅心也很考验刀工，菜叶必须剁成茸状，易于食客咀嚼。同时，菜馅口感需突出本味，以咸定味，以甜提鲜。
扬州、泰州大大小小的茶社，每家做出的青菜包口味都有所不同，制作馅心时，除了必不可少的青菜，有的喜欢加香菇，有的会放点猪肉末，有的则喜放鸭肉。
产地口味
扬州、泰州。面皮软韧，菜心甜鲜。
烹饪方法
步骤一
将青菜去根，菜叶快速烫熟，再过凉水。
步骤二
将青菜剁成细末，再将青菜末挤干水分，加入炒好的笋片、香菇、猪油渣，再加入盐、糖、猪油、麻油，搅拌均匀备用。
步骤三
将普通面团发酵，将发酵后的面团搓成长条，分成一个个面剂，撒上少许面粉。
步骤四
将面剂逐个用手掌拍成边上薄、中间稍厚、直径约12厘米的圆形面皮。将青菜馅包入面皮。
步骤五
将青菜包放入蒸笼，旺火沸水蒸约8分钟即可。
整理：金亦炜
制图：曹家瑞
图片：富春茶社
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快照生成时间：2023-07-20 18:47:35
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